豆腐是怎麼做的介紹,豆腐是怎麼做的
1、清理:選擇品質優良的大豆,除去所含的雜質,得到純淨的大豆。
2、浸泡:浸泡的目的是使大豆吸水膨脹,有利於大豆粉碎後提取其中的蛋白質。浸泡好的大豆吸水量為1:(1--1.2),即大豆增重至原來的2.0-2.2 倍。浸泡後大豆表面光滑、無皺皮,豆皮輕易不脱落。
3、磨漿:經過浸泡的大豆,蛋白體膜變得鬆脆,但是要使蛋白質溶出,必須進行適當的機械破碎。如果從蛋白質溶出量角度看,大豆破碎的越徹底,蛋白質越容易溶出。但是磨得過細,大豆中的纖維素會隨着蛋白質進入豆漿中,使產品變得粗糙、色澤深,而且也不利於漿渣分離,使產品得率降低。因此一般控制磨碎細度為100-120目。實際生產時應根據豆腐品種適當調整粗鈿度,並控制豆渣中殘存的蛋白質低於2.6%為宜。採用石磨、鋼磨或沙盤磨進行破碎。磨碎後的豆糊採用平篩、卧式離心篩分離,充分提取豆漿。
4、煮漿:煮漿是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方面為後序點漿創造必要條件,另一方面消除豆漿中的抗營養成分,殺菌,減輕異味,提高營養價值,延長產品的保鮮期。煮漿的方法根據生產條件不同,可以採用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。煮漿温度應達到100℃,時間5 min左右。
5、凝固與成型:凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上,在凝固劑的作用下,由溶膠狀態轉變成凝膠狀態的過程。生產中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。
6、點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆漿中,使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠,形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網狀結構的大豆蛋白質和填充在其中的水構成的。一般來講,豆腐腦的網狀結構網眼越大,交織的越牢固,其持水性越好,做成的豆腐柔軟細嫩,產品的得率也越高;反之,則做成的豆腐僵硬,缺乏韌性,產品的得率也低。
7、經過點腦後,蛋白質網絡結構還不牢固,只有經過一段時間靜置凝固才能完成。根據豆腐品種的不同,蹲腦的時間一般控制在10-30 min。
8、成型即把凝固好的豆腐腦放入特定的模具內,施加一定的壓力,壓榨出多餘的黃漿水,使豆腐腦密集地結合在一起,成為具有一定含水量和彈性、韌性的豆腐,不同產品施加的壓力各不相同。
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