香酥牛肉餅和麪配方
1、牛肉我買的是牛裏脊肉,把牛肉先在清水中浸泡一到兩小時,將肉裏的血水泡出來備用。在浸泡牛肉時,開始做油酥,準備100克麪粉和30克豬油,放在案板上使勁反覆揉搓5分鐘左右,直至將麪粉搓成硬硬的顆粒狀,然後把油酥放入碗裏,用勁壓實,倒入大約半指植物油,浸泡油酥越1小時。
2、浸泡油酥時,我們開始和麪,取適量的麪粉倒入盆中,加適量的鹽,加鹽可以讓麪糰更有伸展性,在製作的過程中不破皮。然後開始慢慢加水,水不要一次直接倒入,邊攪拌邊加入,直至麪糰和的軟硬合適,蓋保鮮膜醒半小時以上。
3、待牛肉浸泡好後,將牛肉清洗乾淨剁碎,倒入盆中,加適量料酒,生抽,蠔油,胡椒粉,十三香,葱花,薑末,一個蛋清,一大勺食用油、入少許玉米澱粉和香油,把牛肉餡延一個方向攪拌均勻,直至攪拌上勁。注意,加入食用油可以鎖住牛肉的水分,玉米澱粉可以嫩化牛肉,這兩種最好不要省略。
4、等麪糰醒好時,將麪糰分成適合大小的擠子,揉成長條,抹上一層油,分別放入盤中,蓋保鮮膜繼續醒半小時以上。醒面的時間越長,麪糰的韌性就會更好。
5、等麪糰醒好時,在面板上抹油,用手將麪糰按扁,用擀麪杖壓成一頭粗一頭稍細一些的面片。
在粗的一頭抹上一層油酥,一層牛肉餡,撒一層十三香,這些料都抹在整個面片的1/2就可以了,千萬別弄錯了。
6、最後,從放餡一頭開始邊抻面邊卷,等到把餡料都捲起後,在剩下的麪皮上抹一層油酥,繼續抻長卷起,擀成圓餅,這時,我們的牛肉餅生胚就做好了。捲餅的時候一定要邊卷邊抻,這一步決定餅的層數,卷的圈數越多層次越好。
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