東北蝦醬的質量標準
1、準備原材料。原材料以中小型貝類主導,常見的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。採用新鮮及身體素質牢固的蝦,用網篩篩去魚兒及髒物,清洗涼幹。
2.鹽漬發酵。加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣温及原料的鮮度而確定。氣温高、原料鮮度差,適當多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻,然後壓緊抹平,以促進分解,發酵均勻。連續進行15~30天左右,至發酵大體完成為止。醬缸置於室外,藉助日光加温促進成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後,色澤微紅,可以隨時出售。如要長時間保存,必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈後不能及時加工,需先加入25~30%的食鹽保存。這種半成品稱為滷蝦,運至加工廠進行加工時,將滷蝦取出,瀝去滷汁,並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。
3、增香。在加食鹽時,同時加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高製品的風味。
4.製成蝦醬磚。將原料小蝦去雜洗淨後,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時,壓取滷汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分攪勻,壓緊抹平表面,再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一層1釐米厚的硬膜,晚上加蓋。發酵成熟後,缸口打一小洞,使發酵滲出的蝦滷流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦滷,時間久了又復滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木製模匣中,製成長方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風乾12~24小時即可包裝銷售。
5、質量標準。色澤淡褐而新鮮,具特有香氣、醬味和蝦的鮮味。沙茶醬還有蒜辣味。都要求不發黴、不生蟲。主要作佐調、涼拌菜等調味用。也可當菜烹餐。
6、一級品:顏色紫紅,形狀呈粘稠狀,氣味鮮香無腥味,醬質細,無雜魚,鹽度適中。
7、二級品:顏色紫紅,醬軟稀,鮮香氣味差,無腥味,醬質較粗,有小雜魚等混入,鹹味重或發酵不足。
8、三級品:顏色暗紅不鮮豔,醬稀粗糙,雜魚雜物較多,口味鹹。
9、良質蝦醬——色澤粉紅,有光澤,味清香;醬體呈粘稠糊狀,無雜質,衞生清潔。
10、劣質蝦醬——呈土紅色,無光澤,味腥臭;醬體稀薄而不粘稠,混有雜質,不衞生。
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