廣味香腸怎麼做不粘手,廣式香腸的做法
1、食材:瘦豬肉9公斤、肥豬肉1公斤、白砂糖0.5公斤、精鹽0.3公斤、味精20克、白酒75克、鮮薑末(或大蒜泥)15克。
2、切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0.5釐米的小方丁。
3、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗乾淨,濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。
4、醃漬:洗淨的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,醃漬時防高温、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
5、皮腸:鹽、幹腸衣先用温水浸泡15分鐘左右,軟化後內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水温不可過高,以免影響廣味香腸腸衣強度。將廣味香腸腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放淨空氣,結紮好,然後將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣後紮好端口,最後按15釐米左右長度翅結,分成小段。
6、晾乾:灌紮好廣味香腸掛在通風處使其風乾約半月,用手指捏試以不明顯變形為好。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
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