手撕雞調料祕訣
1、手撕雞滷水配方:水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、香料包1包燒開後中火煮25分鐘,加入30克乙基麥芽酚。
2、清洗與造型:清洗內臟,去黃皮、雜毛,去掉肺部,把雞爪彎曲及肚子裏面。
3、浸煮:手拿住雞頭與脖子處,把雞放入燒開的滷水中燙2秒鐘提起,稍瀝乾水後,再次放入滷水中浸泡3秒左右,提起;繼續放入滷水中浸泡5秒鐘提起,瀝乾水分。然後把雞全部浸泡在滷水中,加蓋,熄火,浸泡15-25分鐘。
4、過冰水:把已經浸泡好的雞,用工具撈起,放入冰山中,浸泡時間為30-60分鐘,即可上市。
5、冰水做法:水35斤,鮮姜半斤,香料包1包,鹽半斤,味精200克。燒開即可,要待水冷後放入冰箱冷藏;如果調色,可加黃梔子。(每個星期需換一次,重新調)
6、撕雞:帶一次性手套,將雞手撕成條狀。加入手撕雞粉,炒好的白芝麻,正宗熟花生油,芝麻油;炸好的花生米,葱、香菜,蒜蓉,攪拌均勻即可。手撕雞調料配比:沙姜粉15克、鹽5克、味精10克、白胡椒粉12克,拌均勻即可。
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