五穀酒釀造方法
1、浸谷:加水浸過谷面20釐米,浸谷時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後,放去泡谷水,用清水洗淨。
2、蒸谷:將泡透的稻穀裝入甑中,上大汽後蒸40分鐘,揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水,讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鐘,潑一次水,再蒸30分鐘。
3、出甑泡水:將初蒸好的稻穀出甑倒入裝有涼水的泡谷池中,使水蓋過谷面,穀皮冷卻收縮使谷尖開口。潤水時間約10-15分鐘。
4、復蒸:將潤好水的谷再裝入甑中,加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸,後半小時敞開蒸,使稻穀收汗。
5、攤涼、拌曲:將復蒸好的稻穀攤涼至35-37℃,夏季攤涼到室温時,就可加入酒麴粉拌勻。用曲量為稻穀重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些,傳統酒藥用曲量多些;夏季少些,冬季多些。
6、培菌糖化:將拌好曲的穀粒堆在曬墊上,扒平,穀粒堆放的厚度夏天為10-12釐米,冬天為15-20釐米。穀粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層乾淨的稻草保温。培菌糖化時間夏季20-24小時,冬季26-48小時。當穀粒表面長滿菌絲,香甜、微帶酸味,穀粒底部的曬墊上有少許潮濕時,應立即落缸發酵,以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。
7、落缸發酵:將糖化好的醅料裝入缸中,加水80%-90%,然後用塑料布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時間,夏季從培菌糖化開始7天左右,冬天缸的四周用稻草等保温,約9-14天。
8、蒸餾:谷酒蒸餾一般不去酒頭,直接接酒到45度為止,尾酒倒入下鍋復蒸。通常100公斤稻穀可出45度谷酒50-53公斤。
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