乳牛卷的做法和配方
1、將冰箱中拿出的雞蛋,蛋白蛋黃分離置兩個盆中。
2、蛋黃打散,依次加入牛奶、玉米油,每次都攪拌均勻後再加入。
3、麪粉過篩,加入蛋黃液中,攪拌至順滑無顆粒。手法同戚風蛋糕一樣,不要打圈攪拌,要切拌(炒菜那樣,從下翻到上)。
4、將蛋白中滴5-6滴新鮮檸檬汁,用打蛋器打發蛋白,糖均勻分三次加入,打發至濕性發泡或者是濕性發泡過一些,(放糖三階段參考大魚泡形狀,蛋白細膩,稍有紋路;戚風蛋糕為乾性發泡,即攪拌器上蛋白不彎曲,而濕性發泡應該是略彎曲,最終不到乾性發泡而接近乾性發泡)。
5、放置冰箱冷藏備。預熱烤箱。
6、15ml的勺子,取兩勺蛋黃糊,加入紅曲粉適量(其實也就一丟丟,綠豆粒大小),切拌均勻。加入4勺蛋白糊,切拌均勻。裝入一次性裱花袋。
7、烤盤上放置乳牛紋硅膠墊,硅膠墊刷一層薄薄的玉米油,將乳牛紋蛋糊裱花袋剪個小口,在硅膠墊上塗鴉,乳牛紋厚度大約3mm。放入預熱好的烤箱,中層,190攝氏度,1分鐘,定型即可。拿出來放涼備用。
8、冰箱中蛋白取出,取三分之一加入剩下的蛋黃糊盆中,切拌均勻後再將蛋黃糊反倒回蛋白盆中,切拌均勻。
9、攪拌好的蛋糊,慢慢倒入烤盤硅膠墊上中心,然後各角度傾斜烤盤,使得蛋糊鋪的相對均勻,輕磕烤盤震出氣泡,再用掛板刮平。
10、放入事先預熱好的烤箱,預熱温度200,時間大概5-10分鐘,加熱管變黑即可。烘烤時將温度調為190度, 18分鐘左右,中層。拿出後,20-30釐米高度摔2下,放出熱氣,放涼倒扣脱模。
11、將冰箱取出的淡奶油加入糖,用打蛋器打發至明顯深刻紋路。涼的蛋糕卷乳牛紋一面朝下,墊着油紙,上下兩邊斜切去一部分,等腰梯形的感覺。塗抹奶油,捲起。冰箱冷藏1小時
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