腌菜腌制方法,四川腌菜的腌制方法
1、食材:芥菜 适量、盐 适量
2、首先选择好的青菜头,选择好后串菜,风干。风干到含40%左右的水分。
3、剥皮去根,头腌。头腌的比列为,每千克菜40g盐。搅拌均匀后放入器具中排去空气,每天都要加压排气。腌制时间为72小时,除去其中的苦水。
4、翻缸,就是调整菜的位置,把下面的捞到上面来,翻转一下,加以少量的盐,密封,在腌制七天以上。
5、淘洗,去出腌制的腌菜,去掉成色不佳的,修剪一下剩下的,用清盐水淘洗三次以上。
6、压榨,以前技术比较落后的时候,使用的是木榨压水来压榨的,现在多采用机器压榨。家里一般采用打桩的方式压榨,和打糍粑差不多。
7、拌料,下榨的菜头必须晾干表面水分,避免稀湖。一般是100公斤菜头配辣椒面1.2公斤,混合香料粉0.2公斤,花椒0.4公斤,食盐5公斤。然后就是加香料了,各家的喜好不同所以加法也就不同,这里就看大家的自我选择了。
8、装坛,封口。应当分多次加入到腌菜坛里去,没加一次就压紧一次,这样压制出来的效果最好。希望大家都能做出可口的腌菜来。
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