老式馒头发面方法
1、准备材料:面粉600克,老面肥120克,酵母粉3克,白糖2克,苏打粉或碱面1捏,35度左右温水260克。
(1)说明:为什么加老面肥还要加酵母,因为只用老面肥发酵速度慢,稍微改良一下,即可吃到老面肥馒头的味道,又会较快速完成发酵。
2、发面:面粉加老面肥、酵母、糖放盆里,分次倒入温水,用筷子搅成絮状,揉成较光滑面团, 手蘸少量水抹于面团表面(面团不发干),加盖发酵至两倍大,约2小时左右。发好的面团,手指戳洞不回弹,呈蜂窝状组织为好。
3、揉碱面:取1捏碱面或苏打粉,放在面板上搓一搓,再撒一层薄面,拿出面团揉光揉透(约需8~10分钟),这个步骤非常重要,揉透的面团蒸出的馒头组织细腻,不会有花点。
4、制坯:揉好的面团加盖松弛10分钟,搓条均匀下成12个面剂,反复揉圆,多揉可使馒头皮光滑,内部层次感强。
5、二次醒发:帘子刷油,馒头坯上屉,加盖二次醒发20分钟。二次醒发后,馒头坯增大,增大越多蒸出来越宣软,按个人喜好掌握。
6、蒸制:电蒸锅冷水给电,蒸25分钟,焖3分钟后揭锅。
7、提示:停火后立刻揭盖,馒头会回缩。
8、注:用煤气灶蒸,开水上锅,中火蒸15分钟,同样关火,焖3分钟揭盖。面粉的干湿程度稍有不同,请根据根据实际情况调节加水量。
9、那么没有老面肥怎么办?用酵母发面蒸一次馒头或包子,留一块儿面剂,用袋子装好,放冰箱冷藏,半个多月之内使用没问题。如果时间长不用,冷冻保存亦可,使用之前化透。
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