正宗素什锦如何做
1、做法一
食材:黄花菜15克,香菇30克,黑木耳10克,油面筋20克,豆腐衣2张,素肠60克,毛豆20克,鸡毛菜25克,熟笋肉30克,五香豆腐干2块,边尖笋15克,白糖5克,酱油20克,精盐5克,味精2克,植物油60克,素鲜汤60克,湿淀粉适量。
黄花菜用开水浸泡发软并浸出黄水,放凉水中洗净,切成段。素肠横刀切成厚片。笋切成斧头块。豆腐衣用水浸软,撕掉硬边,切成三角块。面筋一切四。
炒锅上旺火,放油烧至八成热,推入除鸡毛菜外的所有原料,淋上适量水,不停地翻煸,煸透至出水,加入酱油、白糖、味精、精盐,煸至上色入味,放入素鲜汤烧滚,转用小火加盖焖烧3分钟,再转用旺火,加入鸡毛菜烧滚,用湿淀粉勾芡,淋上热油,用手勺反复推打入芡,再加热油推打至芡发胀、光亮,加麻油拌和即成。
2、做法二食材:香菇3颗,腐竹3条,皇子菇3朵,马蹄8颗,木耳6朵,笋片60克,油豆泡6-8个,花生米单手一捧,生抽45克(汤勺一勺),老抽15克(汤勺1/3勺),料酒20克(汤勺1/3勺多),糖50克(汤勺一勺)。
木耳,花生,腐竹,香菇浸泡过夜至一天。再长时间浸泡建议放在冰箱内保存。
香菇切条,腐竹斜刀,皇子菇切片,马蹄削皮切1cm厚片,木耳洗好撕片,笋切片,油豆泡横截一刀。
拿一饭碗,倒入生抽,老抽,料酒和糖,稍微搅拌。
先炒、煮花生米。热锅下油,待6成热边搅拌步骤三的料汁边倒入约1/4,很快见汁冒泡,加入花生米,稍微翻炒1分钟,倒入开水,在火上煮10-15分钟。
煮上花生米后,另起一锅,烧热倒少许油,倒入马蹄炒2-3分钟出甜味,盛出备用。
刚才炒马蹄的锅烧热倒油,油6成热时,倒入剩下的料汁,待冒泡后倒入剩下的配料,翻炒1-2分钟后加入少许水,再翻炒2-3分钟,倒入煮花生米的锅中一起煮。
把马蹄也倒入锅中一起煮,煮时中小火,煮的过程中尝香菇,花生是否变软。香菇和花生软硬合适后,大火收汁,汁快没有时尝味道,不够甜就加糖,不够鲜可以加少许盐,颜色不够深加少许老抽上色。收汁到汁液几乎没有关火。
炒好的素什锦可以就米饭热吃,在冰箱里冷藏做下酒冷菜也好。
3、做法三
食材:烤麸适量,干豆腐结适量,黑木耳适量,花生适量,西芹切段两根,口蘑切片适量,红甜椒切片适量,老姜3片,八角2个,蚝油适量,老抽适量。
锅烧热,凉油,下八角和姜片,中火煸出香味。
倒入烤麸,花生,豆腐结,木耳翻炒均匀。调入适量糖,黄酒,再加入没过的水,盖盖儿,焖15分钟。
倒入口蘑,芹菜,红椒,调入蚝油和老抽,翻炒均匀后稍焖一下下即可加少许盐和鸡精。
再次翻炒,口蘑的香味扑鼻时就可停火装盘,一道色香味俱全的天津素什锦出炉了!
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