如何增加卤菜的卤味,增加卤菜卤味的方法
1、卤菜香料的选择很重要,原材料要好。每个地方产的香料质量都不一样,香味也不一样,我们都是认准产地买香料的。
2、每种不同的肉类原材料分开卤制,防止相互之间串味。猪肉,鸡肉,鸭肉,牛肉,动物内脏,都需要分开卤制。鸭肉腥味较重,牛肉膻味重,内脏的异味就更重了,如果这些都混合一起卤制,各种异味混在一起,影响成品的香味。而且,卤制不同的 菜品,所需香料也有差别。比如鸡肉,需要的香料相对较轻,如果香料过重,反而掩盖了鸡肉特有的香味。
3、香料下锅之前,先用温水浸泡半小时,去除香料的药味和苦味。下锅之后,香料先小火熬制半小时,熬出香料的香味后,再下需要卤制的菜品。
4、卤水一定保管好,防止变质。夏天每天烧开一次,烧开后静置不动。间隔两三天将卤水过滤一次,滤掉卤水里肉的残渣,可以防止卤水变味。残渣在卤水里时间长了,也会产生异味。
5、卤水表面保持有5公分厚的卤油。也能增加香味。
6、卤制的菜品时,大火烧开,转小火慢慢卤制。到8分熟时,关火,继续浸泡1小时左右,让香味慢慢浸入卤菜。
7、食材的初加工非常重要,大多数肉类都需要前期用生姜,葱,料酒,盐,腌制,起到去腥入味的效果。对于异味较重的菜品,需要做焯水处理,去除肉的血水。
-
剁椒蒸鱼的做法介绍,剁椒蒸鱼做法窍门
1、原料:草鱼一条一斤半、青豆、甜玉米粒(罐头或袋装)剁椒一瓶、盐、白糖、胡椒粉、绍酒、香葱一小把、姜、蒜。2、草鱼洗净用剪刀剪出花刀。3、鱼用绍酒胡椒粉腌渍。鱼放在安利皇后锅的蒸盘里。4、剁椒、盐、白糖、香葱末、蒜末、青豆、姜末拌成酱,5、将拌好的酱...
-
排骨汤怎么做肉冻
1、准备材料:牛骨头1000g左右、白萝卜1根、胡椒十几粒、姜片几片、料酒2汤匙、水适量、盐适量、醋几滴。2、把骨头清洗干净,放入高压锅,加入冷水没过骨头,不要盖紧盖子,先大火煮开。煮开后撇去浮沫。3、加入料酒和一勺醋,盖好锅盖,高压锅发出扑哧的声音后改小火慢慢炖...
-
烤布蕾的做法
1、材料:蛋黄2个,细砂糖30克,淡奶油120克,牛奶50克,香草粉14小勺2、蛋黄加细砂糖搅匀,不起泡,竖直打蛋器绕圈搅拌。3、淡奶油加牛奶加热至微沸,加入适量香草粉,搅匀。4、将奶油液慢慢一点点加入鸡蛋糊中,完全混匀,搅拌的时候一定不要起泡。5、将3的液体过筛2次,这样会比较...
-
蛋黄肉粽怎么做
1、材料:粽子叶、糯米、五花肉、香菇、蛋黄、枣、盐、料酒、老抽、糖、蚝油等调味品。2、干粽叶用清水泡开,冲洗几遍,再下锅用热水煮一下,可以使粽叶柔软又干净;糯米淘干净后,用水浸泡几个小时;3、五花肉切小块,用盐、料酒、老抽、糖、蚝油等调味料腌制,放冰箱一天,香菇...