五香烤蛋做法和配方
1、配置原料:按重量份数称取新鲜鸭蛋80份、桂皮15~25份、茴香10~12份、花椒6~10份、姜4~9份、八角3~7份、食盐15~20份、老抽3~6份、白酒1~2.5份、土豆淀粉25~35份、橄榄油3~4份、绞股蓝2~8份,余量为水。
2、制卤液:将桂皮、茴香、花椒、姜、八角、食盐倒入容器中,往容器中加入5~6倍量水,小火熬制1~1.5h,然后过滤,制得卤液。
3、制提取液:将绞股蓝置于瓷罐中,并往瓷罐中加入2倍量水,大火煮沸,小火熬制30min,然后过滤,制得提取。
4、勾芡:将土豆淀粉、老抽、白酒倒入容器中,加热搅拌至均匀,制得浇汁液。
5、配置混合卤液:将步骤2制得的卤液、步骤3制得的提取液、步骤4制得的浇汁液倒入容器中,混合均匀,制得混合卤液。
6、清洗鸭蛋:将鸭蛋进行筛选,剔除其中的散黄蛋、流清蛋,将挑选出的合格鸭蛋,放入清洗机中清洗,然后在流水中冲洗干净,并擦拭干净。
7、煮蛋:将步骤6处理后的鸭蛋放入锅中,并往锅中加入3~4倍量水,大火煮沸,再小火熬煮45min。
8、去壳:将步骤7处理后的鸭蛋进行去壳,去壳后进行清洗。
9、卤制:将步骤8处理后的鸭蛋放入步骤5制得的混合卤液中,小火熬煮30~40min,然后将鸭蛋捞出并晾干。
10、烤制:将鸭蛋表面均匀涂抹一层橄榄油,再将鸭蛋放入烤箱中,将烤箱温度设定为120~150℃,待鸭蛋烤至其表面流出雨滴状金黄色液体时,关闭烤箱,即,制得烤蛋。
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