豬肘子是哪個部位?
肘子是豬的腿肉,分為前肘, 也稱前蹄髈,其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多,常帶皮烹製,肥而不膩。宜燒、扒、醬、燜、滷、制湯等。如紅燒肘子、菜心扒肘子、紅燜肘子;後肘, 也稱後蹄髈,因結締組織較前肘含量多,皮老韌,質量較前肘差。其烹製方法,和用途基本同前肘。
相傳老北京的“天福號”始建於清朝乾隆三年(1738年),至今已經260多年了,據老人們說它還有著一段傳奇的經歷:乾隆三年,山東掖縣人劉鳳翔帶領孫子來京謀生,與一山西客商合夥在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉鋪,經營醬肘子、醬肉和醬肚等。但店堂狹小,無名無號,所以一直不景氣。一天,劉鳳翔到市場進貨,見舊貨攤上有一塊舊匾,上書“天福號”三個顏體楷書,筆鋒蒼勁有力,劉鳳翔認為這匾有上天賜福之意,於是買回懸掛自家門楣之上。小店以此命名後,生意日漸興隆。天福果然降臨。過去的醬肉鋪都是夜間製作,白天出售。一次劉鳳翔的後人劉抵明夜間守灶,不料睡著了,肘子煮過了火,他心裡非常著急,只好將這鍋煮爛的肘子反覆加工整理,勉強出售。恰好,有一位刑部老爺買後當場品嚐,稱:“今天的肘子醬得好,又酥又嫩,不膩口,不塞牙,口味香綿。”不一會兒,又有一位宮內宦官來買肘子。宦官走後,劉抵明生怕大禍臨頭,然而卻又一次福從天降。從此,劉抵明認真研究總結一套獨特的製作方法,並在選料加工上,越來越嚴格,醬肘子的質量也越來越好。因此,清朝的達官貴人都喜歡吃“天福號”的醬肘子,“天福號”也隨之名聲大振。據傳慈禧太后嘗過之後也很欣賞,並賜給“天福號”一塊腰牌,規定每天定量送進宮中。從此“天福號”製作的醬肘子,就成為清王朝的貢品。在民間的名氣越來越大。據天福號的老師傅王守祥說,他已故去的師傅盛素海生前曾給宮中送過醬肘子。
辛亥以後,末代皇帝溥儀嚮往西方生活,穿西裝、吃洋飯,對清宮傳統的食品不屑一顧,可是“天福號”醬肘子卻是一個例外,儘管溥儀每天吃西餐,但“天福號”醬肘子卻是西餐桌上必備的一道菜。盛師傅還回憶說,“末代皇帝”溥儀被特赦後,第二天就騎著自行車來天福號門市部買醬肘子。溥儀嗜好醬肘子在他的自傳《我的前半生》中就有很好的描寫。愛吃天福號醬肘子的名人就更數不勝數,過去演藝界大腕兒就有很多,京劇藝術大師梅蘭芳、葉盛蘭都愛吃天福號的醬肉,袁世海愛吃天福號的雞,他們既是藝術家,也是美食家,他們都認準天福號的肉製品。老師傅說,他以前還常給王光美的父親王懷卿老先生、西單著名醫師盧克傑送醬肉。
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