拽面面怎麼才不容易斷
1、和麵時選擇高筋或中筋麵粉,並且加入相對比例的鹽,和好面後要餳面2小時以上,下劑子時抹上食用油都可以使面不易被扯斷。
2、麵粉:高筋麵粉和中筋麵粉蛋白質含量都比較高,都是不錯的選擇,低筋麵粉蛋白質含量太低,不建議選擇。
3、加鹽:需根據麵粉蛋白質含量的多少,在和麵的時候加入不同比例的鹽。高筋麵粉,1斤麵粉加入3g鹽;中筋麵粉,1斤麵粉加入5g鹽。若鹽加得太少,麵糰筋性不足,麵糰支撐力太弱,不易拉伸。鹽加得太多,麵糰韌性高,拉伸開來的時候由於過大的韌性,很容易斷掉。
4、餳面:可以使麵糰鬆弛,更利於麵糰中麵筋網路的形成。特別是做扯麵或者是拉麵一類的,餳面時間要稍稍長一些,以2小時以上為宜。在餳面的時候可以多揉幾次面,讓麵糰光滑,更易拉伸。
5、抹油:麵糰下成均勻的劑子,然後搓成長條,抹上一些食用油。可以隔絕空氣,防止麵糰變幹;抹了油的麵糰會更加鬆弛,拉伸起來更加容易。
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