怎麼挑選牛肝
1、如果牛肝質軟且嫩,手指稍用力,就可插入切開處,做熟後味鮮、柔嫩。那麼,這種牛肝就是質量比較上乘的,屬於粉肝或面肝。當然,粉肝與面肝也有點區別,前者色似雞肝、後者色赭紅。
2、如果牛肝的反面有明顯的白色絡網,手摸切開處不如粉、面肝嫩軟,做熟後質韌、嚼不爛。那麼,這種牛肝則屬於麻肝,質量較次,但也還算是不錯的。
3、如果牛肝的色暗紅,肉質比上述三種都要硬些,手指稍著力亦不易插入,食時要多嚼才得爛。那麼,這種牛肝屬於石肝,質量還不如麻肝,做出的菜不會太好吃。
4、如果牛肝的色紫紅,切開後有餘血外溢,少數生有膿水泡。那麼,這種牛肝為病死牛肝,不適合食用。也有商販將膿水泡挖去後出售,雖無痕跡,但做熟後無鮮味,而且食後有礙身體健康,因此購買時要注意識別。
5、灌水牛肝也不適合食用,這種牛肝色赭紅顯白,比未灌水的牛肝飽滿,手指壓迫處會下沉,片刻復原,切開後有水外溢,做熟後鮮味差。
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