肉用開水煮還是涼水
1、煮豬肉是冷水下鍋還是熱水下鍋,取決於想吃肉還是想喝湯,涼水下鍋煮肉的湯鮮,熱水下鍋煮的肉滑嫩。
2、如果煮肉是為了喝湯,就冷水下鍋,肉在加熱過程中營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美。
3、如果以吃肉為主就熱水下鍋,熱水煮的肉鬆軟、滑嫩,冷水下鍋會造成肉質遇冷緊縮發硬。
4、之所以煮肉的水溫有所不同,是因為簡單的烹飪背後涉及到肉中蛋白質變性的問題。動物肉類含有豐富的蛋白質,而蛋白質受熱變性是很常見的現象,變性後的蛋白質持水性減弱,水分從食物中脫出,食物的體積縮小,重量減輕。
5、烹飪時,如果用熱水煮肉,肉表面的蛋白質會迅速凝固,可保護肉的各種營養素、呈鮮物和水分不外流,這樣烹飪出來的肉口感鮮嫩,但湯味差。如果用冷水煮肉,溫度逐漸增加,肉表面的蛋白質凝固較慢,肉中的一些蛋白質慢慢溶於湯中,增加了湯的鮮味,但肉本身的鮮味便會下降。
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