東北大醬標準做法分享
1、主料:黃豆2500克。
2、輔料:食鹽750克、水適量。
3、做法:
(1)將黃豆挑出去碎豆和癟豆,不用洗直接放入炒鍋中,不要放油幹鍋炒,一次炒不完可以分幾次炒完。
(2)中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有點糊的顏色,吃一顆感覺很香就可以了。
(3)因為炒之前清洗不容易晾乾也不容易炒制,所以炒好後,要用涼水洗兩遍撈出。
(4)將洗好的豆子放入鍋中倒入豆子3倍量的清水大火燒開。
(5)蓋上蓋子小火要煮大約1個小時,煮到豆子用手指就能碾碎的狀態就可以了,注意不要幹鍋要經常的攪動一下,如果水煮的幹了,可以再往裡面加熱水,不要加涼水。
(6)將煮好的豆子撈出來趁熱用絞肉機絞碎或者用擀麵杖擀碎,喜歡大醬裡面有豆瓣的,可以就用擀麵杖不要擀得過碎就可以;鍋裡煮豆子的湯汁先不要倒掉。
(7)取一個小盆或者一個盒子,取一些豆碎放入裡面壓緊壓平,然後倒扣出來就成了板磚一樣的塊狀,稱為醬塊子(圓形的橢圓形的都可以),一般是一斤做一塊,不要做得太小那樣裡面發酵出的油少不香;豆碎如果太乾不愛成型可以放一些剛才鍋裡煮豆子的湯,千萬不要弄稀了做不成醬塊子。
(8)將做好的醬塊子晾涼,再晾一天或者一夜,表面乾爽,然後用紙包上放在不通風又溫暖的地方(18~20度最好)進行發酵,期間不用管它了;期間醬塊子上會長白毛,這是因為發酵的原因,如果沒長那就是醬塊子沒發酵,是做不成大醬的。
(9)每年下醬(東北人的叫法,就是開始做成液體狀的醬了),只能是農曆四月初八、十八、二十八這三天,具體為什麼不知道,只知道這是老規矩,做醬的前兩天,將醬塊子拿出來去掉包著的紙,然後用刷子在流水下將醬塊子刷乾淨。
(10)將刷乾淨的醬塊子弄成小碎塊,可以掰或用刀切或用擀麵杖砸都可以,然後晾到蓋簾上晾去表面的水汽。
(11)將20斤清水放入1.5斤鹽燒開攪勻關火晾涼倒入罈子或者缸中,將弄成小塊的醬塊子也放進去,攪勻,用透氣的紗布蓋上放到通風的地方就可以,一個月以後才能吃。
(12)在這期間一定要每天都用醬杵子(木頭的自制的)自下往上的搗1遍或幾遍,剛開始會有小塊,慢慢地就全部化掉了,一個月以後醬做好了,剛做好的醬是稀糊狀的,無論是生醬蘸青菜還是炸醬濃度剛好,越往後隨著水分的慢慢蒸發,大醬會越變越濃稠,吃到最後炸醬就需要先用水稀釋了。
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