熬製火鍋底料竅門
1、提前將綜合香料沖洗乾淨用溫熱水浸泡,去除中藥味;
2、用生的菜油,首先將菜油燒至冒煙,然後關火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化;
3、油全部熬化並感受到油溫之後,加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味;
4、約5分鐘後香料有些變枯即可先撈出,稍後再用;
5、加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋;
6、加入一半的餈粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘;
7、加入另一半餈粑海椒,攪勻後油溫會下降,再繼續熬15分鐘,保持油溫在90-100度左右;
8、將浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;
9、同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬製15-20分鐘;
10、加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的乾花椒)和豆豉;
11、再熬製5分鐘,最後加入醪糟和冰糖;
12、小火最後熬5分鐘左右基本就可以關火;
13、熬好的火鍋底料盛出,自然放置到降溫,然後用保鮮袋或者保鮮盒分裝,冷凍室儲存,隨吃隨用。
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