肉皮的炸法介紹
1、選擇肉皮厚點的五花為原料,清洗豬皮,放入滾水中汆燙去腥後,再用冰水洗淨兼冰鎮。
2、要趁熱在皮上臺階塗抹上色的料子,上色有兩種方法,一種是用醬油,另一種是用糯米酒汁,兩種都要用水稀釋,太濃炸出來的肉皮發黑,太淡又墳不到色戲紅的要求。
3、上色的料子要均勻並要吹乾後才能入油鍋炸。
4、炸時的油溫要比較高,但也不能太高,太掄火易炸黑也不能太到起泡的效果。最好和油溫在180——200度之間,也就是油鍋剛起油煙之際將肉下鍋炸。
5、炸時肉皮朝下,注意防止熱油爆濺,(可適時加蓋炸)防止肉皮搭鍋,可在鍋底加一篾,肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可。在炒鍋內放少許油,因為炸豬皮時會鞭出很多豬油,因此油只需放一點點。當豬皮炸到金黃酥脆時就可起鍋,盛盤待調味.
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