普洱黑茶的製作工藝

1. 採摘：選擇嫩葉、嫩芽製作普洱黑茶，一般採摘於清明節前後。

2. 殺青：將採摘好的茶葉用高溫烘焙，讓其葉子水分蒸發，殺死茶葉中的酶類，使其停止氧化。

3. 揉捻：將已經殺青的茶葉分塊揉捻，使茶葉的細胞膜破碎，茶汁充足，便於後續發酵。

4. 發酵：將揉捻後的茶葉放置在相對潮溼的環境中發酵，茶葉中的成分會自然地發生酶促作用，進一步增加茶葉的香氣和口感。

5. 乾燥：將已經發酵的普洱黑茶在低溫下進行乾燥，以去除水分，穩定茶質，增加貯存期限。

6. 包裝：將製作好的普洱黑茶進行分類、篩選、包裝和貼標籤等處理，最終送到市場上銷售。

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1、殺青是綠茶生產的標誌，是綠茶區別於紅茶最重要的工序。殺青後，酶的活動終止了。紅茶不殺青，酶的活動發酵時仍在進行，是一種酶促發酵過程。晒青毛茶大多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，達到殺透殺勻的目的。

2、揉捻破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。

3、日晒乾燥是晒青毛茶區別於炒青和烘青的根本點。天晴時，薄攤晾晒；天陰時，茶葉就攤晾在火塘上吊掛的竹蓆上。晒青毛茶偶有煙味，原因就在於此。

4、歷史上，雲南晒青毛茶是手炒手揉，日晒乾燥，裝置簡陋，多是一家一戶分散經營的手工作坊。傳統制作，保留了柔和的陽光、自然緩慢和仍在變化中的乾燥過程，也賦予了雲南大葉種晒青毛茶廣闊的發展空間。

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4、歷的勞未刻史上，雲南晒青毛茶是手炒手揉，日晒乾燥，裝置簡陋，多是一家來自一戶分散經營的手工作坊。傳統制作，保留了柔和的陽光、自然緩慢和仍在變化中的乾燥過程，也賦予了雲南大葉種晒青毛茶廣闊的發展空間。

黑茶是怎麼製成的，有哪些製作工序？

按照現行的《茶葉分類》國家標準來劃分，我國茶葉主要分為七大茶類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）、花茶（再加工茶）。其中，白茶、黃茶兩個類別在前文中已講過，本期重點梳理黑茶的基礎知識與相關要點。黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同其它茶類不同，獨佔一個“黑”字的茶類。

黑茶在我國曆史上佔有重要的地位，歷史甚遠，可以追溯到唐朝後期。據唐德宗貞元年間（約公元785-804年）《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅名馬市茶而歸”。然而，中國歷史上第一次出現“黑茶”一詞，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明御史陳講疏奏雲：“商茶低偽，悉徵黑茶??官商對分，官茶易馬，商茶給買。”（《甘肅通志》）

在中國的六大茶類中，黑茶屬後發酵茶，其發酵度隨時間變化而變化，普遍具有越陳越香的特質。又因其產區的不同和加工工藝的特殊性，黑茶又分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶等。本文因篇幅過長，分為十個小節釋出，本小節主要講述黑茶的製作工藝和要點。

一、黑茶工藝

黑茶製作工藝一般包括殺青，揉捻，渥堆和乾燥四道工序。黑茶壓制，主要以採用較為粗老的原料作為加工原料製成。

1、殺青

殺青是指把鮮葉投入適溫鍋中或殺青機中，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節溫度進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出鍋（機）。其目的在於通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散除鮮葉青味，促進良好香氣的形成。

殺青一般分為鍋炒手工殺青和機械殺青（滾筒式殺青）。其中，鍋炒手工殺青又可分為柴火殺青和通電控溫殺青兩種。依普洱茶的加工情況來看，大型加工茶廠多采用滾筒式機器殺青，少數民族茶農多采用傳統手工鍋炒殺青為主；另外，臺地茶以機械殺青，古樹茶、特色茶以手工殺青為主。

在茶葉的初加工製作中，鮮葉殺青這道工序較為關鍵。據有經驗茶葉加工製作師傅說，鮮葉的殺青需掌握“高溫殺青、先高後低，老葉嫩殺、嫩葉老殺，拋悶結合、多拋少悶”的原則則可。

2、揉捻

揉捻可分為初揉和復揉。

初揉：通常，選用製作黑茶的原料較為粗老。在初揉時，需掌握輕壓、短時、慢揉的原則，待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

復揉：復揉這道工序是在渥堆後進行的，將渥堆適度的黑茶茶坯解塊後上機復揉。復揉的目的是因渥堆後的茶條有回鬆現象，需復揉進一步整飾茶條，從而改進外形提高茶葉品質。復揉的力度較初揉稍小，時間較初揉也更短。

其中，採用晒青毛茶加工而成的普洱茶，在復揉這道工序有別於其他茶類。晒青毛茶在加工過程中，細嫩葉子初揉採取一次揉捻；較老葉子或老嫩不均的葉子初揉應進行兩次揉捻。普洱熟茶在加工過程中，渥堆後不進行復揉，而直接進行乾燥處理。

3、渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，需在背窗、潔淨、避免陽光直射的地面，將初揉後的茶坯，不經解塊立即堆積起來，後加蓋溼布、蓑衣等物，以保溫保溼。渥堆過程中通常要進行翻堆，以使渥堆均勻。待茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。其中，普洱生茶的加工不經渥堆處理，普洱熟茶需經渥堆處理。

4、乾燥

黑茶乾燥分為自然晾置和烘焙。

自然晾置：此種乾燥方法較為傳統。現今，湖南黑磚仍採用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形後，置於陰涼通風之處晾乾。

人工烘焙：是指由人工設定的特定環境（如溫度）下進行的乾燥方式。採用此類乾燥法制作而成的茶葉，其葉色油黑、松煙香等特點明顯。

就茶葉的乾燥而言，大多數以加工型為主的茶企常採用人工烘焙的方式來乾燥茶葉。就茶葉品質考慮而言，不建議採用此法乾燥茶葉，經人工烘焙乾燥的茶葉大多數茶品不具備黑茶特有的品質屬性。

在黑茶的製作工藝中，從鮮葉到毛茶的加工過程稱為初制工藝，從毛茶到成品茶的加工過程稱為精製工藝，初制工藝的水平係數越高，精緻工藝難度係數就越低。眾多黑茶之所以精製工藝繁複，大多受原料和初制工藝，實屬先天不足後天彌補。但近些年名山頭古樹普洱晒青毛茶，鮮葉細嫩度近乎可媲美名優綠茶，為黑茶中的特殊情況

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普洱茶的製作方法？？

1) 普洱綠茶的品質特點為清湯綠葉，其製法經過殺青、揉捻、乾燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性並便於揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機械殺青兩種。揉捻的目的，是為了卷緊茶葉條索，適當破壞葉組織，使茶質容易泡出；揉捻時，根據輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則，使之通過揉捻達到條索緊、勻、細、直的要求。其乾燥方法有炒幹、烘乾、晒乾三種，並依此乾燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、晒青三種。乾燥的目的，是蒸發水分、緊結條索，透髮香氣，增進色澤。精製後的綠茶，經過再加工後，一是窨製成普洱花茶，二是製成普洱沱茶、普洱茶磚(青)、普洱餅茶(青)。

2) 普洱紅茶其製作經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經高溫乾燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質得以固定。其品質特徵是紅湯紅葉，從其外形與品質分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。

3) 普洱青茶為輕發酵茶，其製作經過萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥五道工序，其特點在於做青，通過做青而達到青茶“綠葉紅鑲邊”的特徵。這是介於紅茶和綠茶之間的半發酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。

4) 普洱黃茶為輕發酵茶，其基本工藝近似綠茶。製作經過殺青、揉捻、悶黃、乾燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶製作的主要特點，通過揉後溫坯悶黃以改變茶葉的品質，其品質特點是黃湯黃葉。

5) 普洱黑茶為後發酵茶，採收一芽五、六葉的“普洱茶”鮮葉，經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥四個工序製作而成。製作特點是渥堆，在殺青和揉捻之後渥堆24天，使葉色變為油黑。其品質特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以製作緊壓茶(熟)。

6) 普洱白茶為輕微發酵茶，其品質特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其製作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經過萎凋後，採取風乾的方法進行乾燥後即可。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特徵是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。

黑茶是怎麼製作而成的

黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同其他茶類不同，獨佔一個“黑”字的茶類。綠色的鮮茶葉，是經過何種製作工序變成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生產的，由綠毛茶經蒸壓而成的邊茶。四川的茶葉要運輸到西北地區，由於交通不便，運輸困難，必須減少體積，蒸壓成團塊。在加工成團塊的過程中，要經過20多天的溼悶堆積，所以毛茶的色澤由綠逐漸變黑。成品團塊茶葉的色澤為黑褐色，並形成了茶品的獨特風味，這也是黑茶之由來。

黑茶的採摘標準多為一芽五至六葉，葉粗梗長。其製作基本工藝流程是高溫殺青、揉捻、堆積做色、乾燥。由於黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而茶色黝黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶因產區和工藝上的差別，有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶之分。而其中雲南黑茶是用滇青毛茶經潮水漚堆發酵後乾燥而成，統稱其為普洱茶。普洱散茶是黑茶類中獨具濃醇陳香的品種。

普洱茶做法

晒青毛茶經過發酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然後把茶葉堆成一定厚度，蓋麻袋或塑料袋保溼，讓其發酵。發酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節溫度。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變為褐紅色。渥堆達到適度後，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風乾。待茶葉乾燥，再進行篩分分檔，製成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。

具體的說，普洱熟茶製作工藝要經過原料的採購、毛茶的付制、發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環節，每個環節都有極強的技術因素：

1、原料採購：普洱茶是以雲南大葉種晒青毛茶為原料，經過後發酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，晒青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質。

2、毛茶付制：毛茶入廠以後，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利於增進發酵的勻度。

3、發酵：普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣溼度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因為發酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般採用大堆發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，每堆不低於10噸。潮水堆成堆後，蓋上溼麻布袋，這樣可以起到增溼保溫的作用，有利於發酵的進行。

4、翻堆：普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、溼度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫溼度的變化。新發酵堆成堆後第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分佈均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然後再拌勻成堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、溼度及發酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低於40°C,難以達到理想的發酵效果，而高於65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、溼度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆後，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。

5、乾燥：發酵和翻堆工序結束後，為避免發酵過度，必須進行乾燥，有機普洱茶乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如此迴圈往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒幹、和晒乾，否則將會影響到普洱茶的品質。

6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，並依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據篩網的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

7、揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀淨茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格後，分別堆碼等待拼配。

8、拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。

9、包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標誌。又因普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束後是一個緩慢的酯化後熟過程，因此，在包裝成件後，必須幹倉儲存，以利酯化作用的緩慢進行。

以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然後進行乾燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的範圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。

普洱茶生茶的製作工藝

1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。

2、殺青：普洱生茶的加工原料是雲南大葉種晒青毛茶。晒青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利於揉捻成條。

3、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。

4、晒乾： 把揉捻好的茶葉在太陽光下自然晒乾，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其晒乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

5、 蒸壓：把晒乾的茶葉用蒸汽蒸溼，放在不同模具裡壓成形。

6、乾燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。

沱茶製法

沱茶是碗形蒸壓蒸，分為二大類，一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶，屬黑茶類。另一類是晒青的綠毛茶，有下關沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類。

沱茶始於時代，是團茶演變而來，原產於雲南省下關市，由雲南西部茶區的鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產的晒青（又名滇青），集中下關加工而成。在傳統習慣上稱為“關茶”，雲南西部地區對圓團形的物品都稱為“沱”，故名沱茶。歷史上下關沱茶暢銷我國各地和東南亞各國，深受人們喜愛；我國西南地區和長江中上游一帶，人們一直有飲沱茶的習慣。

新中國成立後，隨著人民生活水平的提高，下關沱茶供不應求，四川重慶等地也開始生產沱茶，沱茶主要來自雲南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下關沱茶的品質風格。

一、品質規格

GB規定：沱茶為碗臼形，口徑8.3cm，高4.3cm，單個重有0.05、0.1、0.25kg三種，外形鬆緊適度，下茶色澤暗褐油潤，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫；重慶茶廠生產的沱茶，應用部分滇青，並拼入四川省各地載培的雲南大葉種所制的烘青和炒青，較好地儲存了下關沱茶的品質風格。

GB：茶中含梗3%，灰分7%，雜質不超過0.2%，水浸出物37%。

二、蒸壓技術

1、原料處理：

沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關，沱茶品質風格，不僅與毛茶品種、產地、製法密切相關，相互間的搭配更是提高品質的關鍵之一。

下關沱茶都是用雲南大葉種晒青毛茶壓制的，重慶沱茶：根據外形，內質確定比例，做到“四個結合”：即春夏秋茶結合；高山丘陵、低地茶相結合；大葉種與中、小葉種相結合；烘青、炒青與晒青相結合。

毛茶進廠後，經過驗收復評，定級歸堆，進行毛茶加工，程式與一般綠茶相同（篩分、風選、揀剔等），只是毛茶規格較肥大。緊門篩為5-6孔（配置一定規格的篩網進行復抖，又稱規格篩）。割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然後復火，使水分保持在12%左右。

2、稱茶與蒸茶

各種沱茶不同重量的規格有三種（50g、100g、250g），按下式計算出每次的稱量：

稱茶重量＝ 成品標準重量×成品標準幹度

原料實際幹度（1－加工損耗率）

例如：成品標準重量為250g，標準幹度為91%，半成品幹度為88%，加工損耗率為1%，則稱茶重量為261.2g。

每次稱量後，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內，通過蒸汽，蒸10-20s到茶葉及溼變軟，含水量增加3%時為好。

蒸茶太久，茶葉會水過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起黴變。如蒸時太短，蒸汽不足，葉質不易變軟，成型較為困難，即容易產生脫層現象。

蒸汽透過葉層既便於壓制成型，又可促進茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉化。

3、揉袋施壓：

將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業臺上輕輕揉轉幾下，將口袋置於茶團，袋底朝上，然後用圓柱形小木棒頂住，取出木棒，將茶袋放於碗形鋼模上，用槓桿人力加壓成形。

現在，重慶茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實現了自動化。

4、定型乾燥：

壓制好的沱茶，需經過30min的攤放冷卻、定型，待茶團熱氣散失後，才可脫袋，脫袋後及時用高標紙把茶葉包好，放於烘盤，準備乾燥。

茶葉在烘盤上先冷卻定型8-10h，然後送到烘房。溫度控制在70℃以下，以50℃左右為好，經過30-50h可達乾燥程度。

熟普洱散茶加工

1、原料付制

毛茶進入加工廠倉庫後，要採取按級歸堆，單級付制，多級收回的原則。

毛茶付制先進行分篩取料，剔除雜質，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質後拼入正茶。

2、漚堆

（1）潮水：漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水比例為：

原料等級 加水例比

1~2級 23~25%

3~4級 24~25%

5~6級 25~27%

7~8級 27~28%

9~10級 28~32%

一般高檔茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低擋茶（9、10、級）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。

必須看茶潮水，分級發酵，切忌用混合級茶為原料，以免造成發酵不均勻，影響成茶品質。

乾季和雨季，由於空氣溼度不同，同一級別茶葉在不同季節，潮溼量也有所不同。乾季溼度底應增加水量，雨季應減少水量。一般在正常範圍內增減5%左右即可。噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響品質。噴水應取能食用的清潔冷水，分層噴灑後拌勻，最後漚堆。

（2）砌堆：砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生產中，一採用大堆發酵，每堆在5噸至20噸之間，最好不超過10噸，潮溼後堆高1~1.5米，砌成長方稜臺形，蓋上溼麻布袋或蓬布。

（3）翻堆：新發酵砌堆後第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，以使漚堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然後再拌勻成堆。

發酵室內要求安裝溫、溼度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄溼度變化。

一般每7天翻堆一次，完成發酵需翻堆5~8次。通過翻堆散發熱量，降低茶葉含水率，使發酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40~42`C，極限溫度是62`C（均指茶堆中50釐米深處的溫度）。

根據毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數，視發酵場堆溫、溼度及發酵程度靈活掌握。溫度低於40`C大不到理想的發酵效果，高於62`C會出現燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。

翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊，應進行手工解塊，儘量減少碎茶。

（4）起堆：當發酵時間達到28天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆週期後，當茶葉顯現褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。

3、乾燥

乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥。當茶葉水分含量14~20%時，每隔3~5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結束後，按反方向進行交叉開溝，如此迴圈往復至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。

普洱茶乾燥切忌烘乾、炒幹。晒乾儘量少用，在萬不得已時才用，因晒乾會增加茶葉耗損5%以上，且品質也下降。

4、篩制

發酵後的茶葉應進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分開。

一般圓篩、抖篩及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，既“看茶做茶。”根據篩網的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。

5、揀剔

根據樣茶和客戶的不同需求，對各級號頭茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、穀殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗收合格後分別堆碼待拼配。

6、拼配

根據茶葉各花色等級篩號的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優隱次，調劑品質，提高質量，保證產品合格及全年產品質量相對穩定，最大限度地提高茶葉的經濟價值。

7、包裝

按照拼配通知單逐層勻後，抽樣檢驗水份，按10%的計重標準，計算出每件應稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標、毛重、淨重、生產廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。

8、貯運

包裝成件後必須幹倉儲存。要求專人管理倉庫倉儲，環境清潔，無黴味。裝運出庫前必須進行質量檢查，標籤、批號和貨物三者符合才能出庫。

生普洱散茶的加工

既晒青茶的加工，其工藝流程為殺青——揉捻——晒乾。晒青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。

殺青溫度一般掌握在130~150`C左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。

殺青後用揉捻機揉捻15~20分鐘左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時既可下機。解散團塊後，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下晒乾，即成晒青茶。

雲南普洱茶的生產製作程式及工藝

採收後的茶菁經萎凋後殺菁、柔捻、晒乾製成晒菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料，茶商茶農會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級後直接蒸壓而成，等待與期待中慢慢越陳越香，即是此種自然而道地之原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾乾、篩分製成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。

一、採茶菁

早在以前農業社會時期，功利主義較淡薄，採茶時可高唱採茶歌，一心二葉慢慢採5～6心即放入茶袋籃裡，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質也較佳，反觀當下一些採茶女工以量制價，管他幾心幾葉，實屬可惜。

二、採茶

採茶之工序較為馬虎，握於手中之茶菁也因過多且折傷，產生壓擠的現象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產生上下相壓導致略為熟化；再者茶園採收好之茶菁不宜過久，應儘速撥開萎凋。茶菁萎凋是要藉著陽光或熱度，將剛採收好茶葉中的苦度、澀感揮發，讓茶葉軟化脫水，當然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。

三、殺菁

普洱茶未緊壓成型前是屬於綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發酵；目前殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經萎凋會失去水份但尚未透徹時，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。

四、揉捻

揉捻需要依據茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調整，目的在於使茶葉片狀經揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經殺菁揉捻後體積已經減少大半部了。

五、晒乾

利用陽光將揉捻後的茶菁薄攤開，晒至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時也可用烘乾的方式處理，不過利用陽光晒乾的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒乾而不能晒燥」為原則。

六、渥堆

此種方法乃1972年雲南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將製成的晒菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然後堆成一定的厚度，再利用溼熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。

七、晾乾

渥堆後的茶葉須適度薄攤開來，自然風乾，否則會使渥堆過度，茶性茶質變死性，如同豆腐變成豆乾一般。適度的渥堆是為了讓茶達到快速可以喝的程度。風乾後的茶毛料裝袋等待叫賣，然後依需求再蒸壓成不同形狀及大小、重量與規格。

八、篩選分類

篩選茶葉分級的步驟，一般則細分為十級，按照茶品及茶型之茶菁級數，依要求而分級分類並無固定或特別的要求。

九、緊壓成型：

乾燥的散茶，經高溫蒸軟後，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規格隨客戶需要而成型。

乾燥的散茶，經高溫蒸軟後，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類…等；大小、輕重規格隨客戶需要而成型。

聞茶香

將壺內茶湯傾出後，聞壺蓋上聚集香氣，再輕輕抖動壺內之茶葉，用鼻輕聞或深聞，且需要重複一、二次，以正確判別茶質經發酵後之高低（陳期時間）與類別（茶質生熟）。聞香氣應以熱聞、溫聞、冷聞配合進行；聞熱香可辨別香氣之正常與否，因熱聞判別靈敏度高。陳化期年份是否足夠、陳化環境過程中是否有無吸入其它雜味及是否人為加工發酵…等，這些皆可由熱聞來感覺，但熱聞時嗅覺神經容易受燙，敏感度會受到些許影響，所以熱聞辨別加上溫聞辨別，準確性較大。

聞冷香主要是為了解陳化香氣的持久程度。陳化年份足夠之普洱茶品，冷聞時更可感受到一股幽雅持續的香氣。好茶的茶香充沛持久、濃郁高爽，初聞刺激性強，冷聞時尚有餘香，且香氣清純爽快不混雜。若發酵不足的茶，冷聞時往往有菁味的感覺，陳化期不足的茶品及陳化環境不佳的香氣較混濁且異味不清，聞香後感覺不自然；好的、陳化期足之茶品，聞起來賞心悅目，心曠神怡，餘韻繚繞久久不退，滿足之感溢於言表。

現代普洱茶製作工藝

史籍記載“味苦性刻，解油膩牛羊毒”“醒酒第一，綠色者更佳”“幫助消化，驅散寒冷，有解毒功用”，傳統普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強烈的口感有些令人卻步。為因應效率時代，用人工以純化強烈口感，普洱茶在時期有了重大改變。現在雲南地區茶商、消費者與學界所稱“普洱茶”者，即為臺灣市場所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之為“晒青茶”或“滇青”。

現代普洱茶渥堆技術的形成，是雲南省茶葉進出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商溼倉陳化的觀念，加以原先內地炒青後未乾燥直接竹簍裝的微溼後發酵做法不斷加以改進，利用微生物促進茶葉人工發酵工序。1973年以下關茶廠渥堆發酵技術為基礎，在昆明茶廠再經高溫高溼，成功研發普洱熟茶並開始量產。

普洱熟茶與滇青最大的差別在於渥堆，渥堆工序也左右著品質優劣的關鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可過高，視製作地的溫溼度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵，若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑焦炭化。經多次翻堆後，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，約時四至六週。

渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發酵基本上是利用溼度來培養微生物，再藉微生物產生大量的熱能與分泌的 來進行化學反應，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在製作過程中，不同的溫度、溼度及酸鹼值，會產生不同的菌種，也因此對普洱茶品質會有絕對性的優劣影響。

目前在雲南某些民間茶廠利用特定微生物進行渥堆發酵，與國營廠使用傳統潮水方式，其產品差異性甚大，發酵後半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經潮水增溼，直接以菌類發酵的製作工序，據筆者瞭解，目前僅在西雙版那地區特定茶廠少量生產，並未普及，品質優劣還待後續觀察。

越來越多現代醫學研究文獻證實，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進展，結果證實完全符合WHO檢驗安全標準，屬於無毒範圍，飲用安全上無顧慮。

普洱茶製造工藝

茶葉的採收，不僅關係到茶葉的產量和質量，而且直接影響茶樹的生長髮育。科學而嚴格的採摘標準，是"普洱茶"採收的前提。

"普洱茶"的採收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月採收春茶，以清明節後15天內採收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白；夏茶於5－7月採收，稱雨水茶，如製作得當，茶質近似春茶；秋茶於8－10月採收，稱花茶，茶質次於春、夏茶；冬茶很少採收，僅茶農適量採收自己飲用。

"普洱茶"採收的特點是：一次種植，多年採摘，根據不同的季節和樹齡分類採收。實行"集中採、集中留，春茶大采、夏茶中採、秋茶少採或蓬養；分批採、分批留，分批多次留葉採"的採收制度。對幼齡茶園的採收，以養為主、採養結合，注意培養寬闊濃密的豐產樹冠，為高產優質奠定基礎。成年茶園的採收，以採為主，採養結合，切實執行各個季節採收的留葉標準。

（二）製作

在將茶葉進行人工或機械製作之前，還有一項重要的程式，就是對採收的鮮葉進行評級分類，根據不同茶類的嚴格要求分類製作。

在歷史的長河中，普洱各族人民在長期的茶葉生產實踐中積累了豐富的製茶經驗，形成了"普洱茶"精湛的制藝和獨特的品質。"普洱茶"在製作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統品類為毛尖、粗葉，今已發展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類，其製作方法詳見下文。普洱緊茶，傳統品類為芽茶、女兒茶製成的團茶、餅茶、茶磚，今發展為由6類散茶製成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個品類；其製作方法，就是將散茶經過蒸（炒）後，裝入各種品類模具並經特定工藝壓制成型。(資料來源:www.puerzg.cn)普洱緊茶，按照後發酵方法，有"生普洱"（即製成晒青並進而製成緊壓茶後令其在自然存放中緩慢發酵陳化者，如"青餅"）和"熟普洱"（即將晒青以高溫、高溼加速發酵者，如"熟餅"）之分，其品味以"生普洱"為佳。此外，"普洱茶"按照其製作階段的不同，分為初製茶和精製茶兩種；按其製作工藝不同，又分功夫茶和機制茶兩種。

普洱綠茶 普洱綠茶的品質特點為清湯綠葉，其製法經過殺青、揉捻、乾燥三道工序。殺青的目的，主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性並便於揉捻；殺青的方法，目前有手工殺青和機械殺青兩種。揉捻的目的，是為了卷緊茶葉條索，適當破壞葉組織，使茶質容易泡出；揉捻時，根據輕→重→輕和老葉熱揉、嫩葉冷揉的原則，使之通過揉捻達到條索緊、勻、細、直的要求。其乾燥方法有炒幹、烘乾、晒乾三種，並依此乾燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、晒青三種。乾燥的目的，是蒸發水分、緊結條索，透髮香氣，增進色澤。精製後的綠茶，經過再加工後，一是窨製成普洱花茶，二是製成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶（青）。

普洱紅茶 其製作經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥四道工序。通過萎凋強酶的活性，使其在揉捻和發酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再經高溫乾燥破壞酶的活性，使其形成的特有品質得以固定。其品質特徵是紅湯紅葉，從其外形與品質分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3種。

普洱青茶 為輕發酵茶，其製作經過萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥五道工序，其特點在於做青，通過做青而達到青茶"綠葉紅鑲邊"的特徵。這是介於紅茶和綠茶之間的半發酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。

普洱黃茶 為輕發酵茶，其基本工藝近似綠茶。製作經過殺青、揉捻、悶黃、乾燥四道工序。其悶黃工序，是黃茶製作的主要特點，通過揉後溫坯悶黃以改變茶葉的品質，其品質特點是黃湯黃葉。

普洱黑茶 為後發酵茶，採收一芽五、六葉的"普洱茶"鮮葉，經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥四個工序製作而成。製作特點是渥堆，在殺青和揉捻之後渥堆24天，使葉色變為油黑。其品質特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以製作緊壓茶（熟）。

普洱白茶 為輕微發酵茶，其品質特點是茶的外表披上白色茸毛，色白隱綠。其製作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經過萎凋後，採取風乾的方法進行乾燥後即後。選用鮮葉，一般為一芽二葉，白茶的特徵是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。

普洱茶的製作工藝流程

普洱茶的製作工藝流程如下：

一、採摘普洱茶葉

一個簡單的普洱茶的採摘也是非常有講究的，右手的第二個手指和大拇指輕輕的揪住1-3片茶葉嫩芽，然後小心翼翼從普洱茶樹上摘下來放入採茶工具中。

注：採摘時必須是鮮葉，鮮笑搜葉的國家標準是指1芽2片葉子和1芽2片葉點5到7成稱作1級，一般1芽2片葉子到3片葉子更好。

二、攤晾普洱茶葉

普洱茶樹，尤其是古樹普洱茶一般生長雲南原始森林，深山老林中，採摘的時候多少會帶些露水，尤其是下過雨採摘。

因此，採摘回來後，首先要做的是把採摘的鮮葉在通風、乾燥處攤開，使其帶有的露水，水份被涼幹蒸發，至少將水份減少到原來的40%左右。

另一個好處是，在水份蒸發過程中， 普洱茶鮮葉的香氣會逐漸形成，一部分大分子酯溶性糖水解為小分子可溶性糖。

三、炒普洱茶葉

將水份蒸發到一定比例後，就開媽炒普洱茶葉，在行業中專業術語叫殺青，就是將攤晾乾的普洱茶指拿葉放入溫度在碰逗歷200攝氏度的鍋中，用工具不斷的攪拌，炒300秒以上。

普洱茶製作工藝流程

普洱茶製作工藝流程如下：

1、採茶菁：普洱茶採茶要嚴格遵循採茶傳統，就是在採茶的時候可大聲唱採茶歌，還有不要一味追求芽尖，要多以一芽二葉、三葉為主，用純手工方式進行採摘，一心二葉慢慢採5～6心，這樣放入茶袋籃裡，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質也較佳。

2、萎凋：在採茶工序中是有很多講究的，比如握在手中的茶菁會因為過多，而導致折傷，產生一種擠壓的現象，如果茶袋中的茶菁過多，這樣反倒很不透氣，產生上下相壓導致略為熟化;最重要的一點就是茶園採收好的茶菁不宜過久，要儘快撥開萎凋。

茶菁萎凋離不開陽光或熱度，剛採收好的茶葉會有點苦度、澀感，需要藉助陽光或熱度揮發，促使茶葉軟化脫水，當然不能過度的萎凋;因此，茶品的好壞，在萎凋工序相形之下就顯得很重要，而普洱茶在人工精細挑選採摘，確保了茶葉的品質。

3、殺菁：殺菁一般採用的是鍋式殺菁，古時為手工翻炒法，因為茶菁經萎凋水分會相對減少但還未透徹的時候，要利用殺菁，來保持茶葉失水均勻;殺菁的主要目的是為了讓茶葉停止發酵。

4、揉捻：揉捻這個需要依據茶菁原料老嫩程度的不同來靈活掌握，嫩葉輕揉，時短;老葉重揉，時長;目的在於把片狀茶葉製成條狀或圓珠狀，這樣葉菁經殺菁揉捻後體積也相對減少了一半。

5、晒乾：把揉捻好的茶菁在太陽光下自然攤開，差不多把茶葉晒至含水量的百分之十左右，如果沒有陽光也可以用烘乾的方法處理，但是利用陽光晒乾的茶葉會有一種特殊的香味，這就是早期普洱茶味道比較特殊的因素之一，不過，要以晒乾而不能晒燥為原則。

普洱茶的簡介

普洱茶雲南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區，大喬木，高達16米，嫩枝有微毛，頂芽有白柔毛。葉薄革質，橢圓形。花腋生，被柔毛。普洱茶講究沖泡技巧和品飲藝術，可清飲，可混飲。普洱茶茶湯橙黃濃厚，香氣高銳持久，香型獨特，滋味濃醇，經久耐泡。

普洱茶的製作工藝

毛料製作過程：鮮葉採摘——萎調（晾乾鮮葉水分）——炒青——揉捻——晒青（通過陽光晒乾）→ 普洱茶毛料

茶餅加工過程：稱重量——水蒸氣蒸軟——揉餅——壓餅（定型）——乾燥 → 普洱茶 茶餅

以上說的是純料普洱茶的製作。

我是在西雙版納這邊上山選茶自己銷售，對這些略知一二，若還有不清楚的，可聯絡我！

普洱茶製作工藝流程

普洱茶製作工藝流程如下：

傳統普洱沱茶的製作工藝分稱茶、蒸茶、袋揉壓制、定型、脫袋、乾燥、包裝等工序。 將蒸熱後變柔軟的 散茶 倒入圓底三角型小布袋，把袋口收緊，在壓制過程中放入模上加壓成型，壓好成型的 沱茶 還需連布袋一起放在盤架上散熱冷卻，待後才取出脫袋定型。

中文名: 普洱茶加工工藝

具有: 歷史性、社會性、時代性等

特點: 不同歷史階段加工工藝不同

程式: 殺青揉捻晒乾

普洱生茶製作工藝的步驟：

採摘—攤晾—殺青—揉捻—理條—攤晒—晒青—毛茶—稱茶—蒸茶—乾燥—包裝。

1、採摘

採摘不僅是製作普洱茶的第一步，也可以說是各大茶類的第一步。

普洱茶的採摘可分為人工採摘和機採，歷史上的普洱茶，因技術的落後，只能採用人工採摘（也就是所謂的手工摘），但也正是這種最原始的辦法，保證了茶葉採摘過程中不過分的受損害，保證了茶葉的完整和鮮活度。

而採摘的標準則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

2、攤晾

採摘鮮葉後用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。

攤晾的目的是散失鮮葉中一部分水分，在走水過程中有一些香氣物質形成。

不僅有利於製作普洱茶，更有利於普洱茶的後發酵。

普洱茶製作工藝流程

普洱茶製作工藝流程如下：

工具/原料：普洱茶。

1、攤涼。這一步是為了散失鮮葉中的一部分水分，同時在走水的過程中有利於一些香氣物質的形成，讓部分的大分子酯容性糖水解成很多小分子可容性糖。

2、殺青。普洱生茶的加工原料是雲南大葉種晒青毛茶，晒青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。同時蒸發一部分水分，利於揉捻成條。

3、揉捻。這一步主要是破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉短時間輕揉，老葉長時間重揉。

4、晒乾。把揉捻好的茶葉在太陽光下自然晒乾，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質，晒乾的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。

5、蒸壓。把晒乾的茶葉用蒸汽蒸溼，放在不同模具裡壓成形。

6、乾燥。把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在百分之十以下。

挑選普洱茶的方法

1、看棉紙

正品普洱茶，棉紙乾爽潔淨，印有品名、廠家、配料、產品執行標準、生產許可證、生產日期等資訊，棉紙正面有品牌LOGO和視覺圖案。透過這些資訊，可以對茶品有一個初步的、直觀的認識，基本可以判斷這款普洱茶的品牌、年份、定位、價格等與自己的心理預期是否存在差距。

2、看形態

普洱茶壓制應鬆緊適中，這時主要看撬茶時是否容易成片撬取。如果壓得太緊，撬茶費力，容易傷到手，或者撬出碎片、碎屑，而且壓太緊的茶轉化難、轉化慢。如果壓得太鬆，茶的形態就很難保持，餅要圓潤，磚要方正，沱要圓整，別缺邊少角，厚薄最好一致。

普洱茶製作的步驟依次是

普洱茶製作的步驟依次是：萎凋、殺青、揉捻、晒青、蒸壓、乾燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆發酵的過程。

普洱茶分為熟茶與生茶，普洱生茶的加工工序有采摘、攤晾、殺青、揉捻、晒青、稱重、蒸壓、乾燥、包裝，普洱熟茶的加工工序有生茶毛茶、潮水、反覆翻堆、出堆、解塊、乾燥、分級、蒸壓（類似生茶蒸制過程）、乾燥攤涼。

普洱熟茶的製作工藝主要有下面四個工藝程式

1、散茶堆放普洱熟茶發酵的第一步，是對散茶進行一個大克重的堆放，最初的普洱茶的發酵，基本上要一噸到三噸，因為如果數量不夠多，茶葉堆放在一塊，哪怕通過撒水悶在一個房間裡面，堆溫還是起不來。一開始能發酵熟茶的廠都是大廠，因為他們的發酵車間相對來說是大的，但是後面因為整個勐海新增了非常多的小茶廠，所以它的發酵車間會一定程度上縮小。

2、灑水在堆好的生茶上面灑水，然後把它固定堆放在一個地方，這個環境是相對密封的。這個時候會產生一些溫度。正常來說茶葉的溫度可能會比空氣的溫度低個十度左右。當外部的水分也起來的時候，又在一個相對來說密閉，茶葉全部堆放在一塊的時候，他的中間的就會升溫。一般來說普洱熟茶發酵如果持續超過 60 度，就會出現焦味。

3、物質消耗（香氣的產生）茶葉的內含物質和氧氣進行結合了之後，它就會開始消耗內含物質。茶葉從採下來的第一刻開始，只要有加工，都是在消耗養分。只是消耗的方式不同，消耗的過程不一樣。熟茶在發酵過程中，每一天都在消耗營養物質，從而可以提前的轉化出一些獨特的芳香性的物質。

4、翻堆不停地這樣去翻堆，作用其實是讓氧氣進來，只有氧氣進到茶堆裡面，它才會和茶葉當中比如說芳香性的物質、茶鹼、多酚類的物質形成一些氧化和聚合，才會產生出熟茶的靈魂物質——菌類，才會能夠轉化出我們熟茶當中能喝到的，比如說比較甜的類似於桂圓啊、紅棗啊、荷葉香的這種香氣。