黑毛茶製作方法
1、殺青:由於黑茶原料比較粗老,爲了避免水分不足殺不勻透,一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外,都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻,以便於殺青能殺勻殺透。
(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80-90釐米),炒鍋斜嵌入竈中呈30度左右的傾斜面,竈高70-100釐米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉,三叉各長16-24釐米,柄長約50釐米。一般採用高溫快炒,鍋溫280-320℃,每鍋投葉量4-5千克。鮮葉下鍋後,立即以雙手勻翻快炒,至燙手時改用炒茶叉抖抄,稱爲“亮叉”。當出現水蒸氣時,則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉滾悶炒,稱爲“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行,歷時2分鐘左右。待茶葉軟綿且帶粘性,色轉暗綠,無光澤,青草氣消除,香氣顯出,折粗便不易斷,且均勻一致,即爲殺青適度。
(2)機械殺青:當鍋溫達到殺青要求,即投入鮮葉8-10千克,依鮮葉的老嫩,水分含量的多少,調節鍋溫進行悶炒或抖炒,待殺青適度即可出機。
2、初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右,揉捻時間15分鐘左右爲好。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可。
3、渥堆:是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔淨的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對溼度保持在85%左右。初揉後的茶坯,不經解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋溼布、蓑衣等物,以保溫保溼。渥堆過程中要進行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時左右時,茶坯表面出現水珠,葉色由暗綠變爲黃褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發熱,茶團粘性變小,一打即散,即爲渥堆適度。
4、復揉:將渥堆適度的茶坯解決後,上機復揉,壓力較初揉稍小,時間一般6~8分鐘。下機解塊,及時乾燥。
5、烘焙:烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取鬆柴旺火烘焙,不忌菸味,分層累加溼坯和長時間的一次乾燥,與其它茶類不同。黑茶乾燥在七星竈上進行。在竈口處的地面燃燒鬆柴,鬆柴採取橫架方式,並保持火力均勻,借風力使火溫均勻地透入七星孔內,要火溫均勻地擴散到竈面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時,開始撒上第一層茶坯,厚度約2-3釐米,待第一層茶坯烘至六七成干時,再撒第二層,撒葉厚度稍薄,這樣一層一層地加到5-7層,總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時,即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉,將已乾的底層翻到上面來,將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙,待上中下各層茶葉乾燥到適度,即行下焙。乾燥判斷標準:茶梗易折斷,手捏葉可成粉末,幹茶色澤油黑,松煙香氣撲鼻時,即爲適度。
6、幹毛茶下焙後,置於曬簟上攤晾至與室溫相同後,及時裝袋入庫。
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