用鮮牛奶怎麼做酸奶，鮮牛奶怎麼做酸奶

酸奶是由牛奶（或原料奶）經過乳酸菌發酵製成。有些人會以爲酸奶，是直接把乳酸菌加入牛奶中，其實並不是這樣。事實上，是指在某種條件之下的牛奶，由於乳酸菌的作用，最後形成酸奶。

自制酸奶很簡單，馬上就可以自己動手做。好處是在家自制，從材料（乳品）、用水、器具及自制過程的衛生條件，均能夠按照你自己的要求，達到最佳品效果。

製作酸奶的材料

1.原料奶 牛奶或脂肪。任何乳品只要蛋白質含量高於10%均適合製作酸奶，蛋白質含量越高越適合自制優格（布丁狀優格）。

2.培養溫度 以攝氏42度最適宜，如果超過攝氏45度，則乳酸菌將會全部死亡。

3.種菌 市售酸奶。

4.添加物 牛奶煮沸時添加10%~12%的砂糖。注意不要加過多，否則會抑制乳酸菌的生成，使得發酵的時間加長。

製作酸奶的步驟

1.先將牛奶煮沸殺菌。

2.加入酸奶當做種菌。

3.放入攝氏42度~45度的保溫瓶中2~3小時。

4.經過以上步驟後，原先的牛奶已生成乳酸，而成爲乳蛋白狀態，凝結 成滑溜，有如布丁狀就完成了。酸奶置冰箱冷藏可保存兩星期。

前面所說的是基本做法，你可以依自己的偏好，牛奶選用自己最喜愛的品牌的奶品；用水選擇自來飲水，也可以選擇高級山泉水或冰河水；至於調味上的變化更多，你可以任意選擇最可口、最新鮮，甚至有機的蔬果等。此外，每個人對酸奶的口味偏好均不相同，要一點酸或非常酸，隨製造時間之長短完全掌控在你手中；有人喜歡稀一點，有人偏愛濃稠，可以自由發揮。製作酸奶的注意事項 酸奶DIY，不但有益健康，也是一種生活情趣，有空的話，不妨一試。

這裏要提醒你一些原則。

●要選擇新鮮的種菌（酸奶），並且保持種菌的衛生乾淨、無雜質。

●使用的器具像是鍋子、湯匙、容器等，以熱水消毒。

●種菌的比例，大約佔3%左右，種菌量偏多時，發酵時間將比較短。

●確保發酵的溫度爲攝氏42~45度左右。

●牛奶開始凝結時，尚未有酸味，你可以依照自己喜愛的酸味，控制時間長短。

●牛奶在發酵的過程，儘可能不要攪拌或搖動，否則，水分和固體會有很明顯分離的情形。

●製成的酸奶，如果發現任何混濁、異味、分離等現象，最好丟棄，重新制作。

酸牛奶是由無抗生素鮮牛奶做成的，但是，稀的液體牛奶，怎樣才能做成凝固爲固體而又略帶酸味的酸牛奶呢？牛奶是一種複雜的膠體混合物，是不透明的液體。

奶裏含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖、鈣質等物質。當在消毒的奶中加入發酵劑乳酸菌時，乳酸菌就會在適宜的溫度（40一42℃）中，大量生長繁殖，將牛奶中的乳糖分解成乳酸。

因爲乳酸能把牛奶中酪蛋白鈣離子奪走，這樣一來，酪蛋白化合物就變得不穩定了，隨着乳酸的酸度不斷地增加，牛奶的性質逐漸發生了變化，當乳酸的PH值爲4.6時，酪蛋白就開始沉澱，凝結成酸牛奶。但這時的酸牛奶還很嫩，主要是產酸，這叫做前發酵。

這時可放入4—6℃的冷庫中，由於奶的溫度和酸度一時還降不下來，酸牛奶還在繼續發酵，這叫做後發酵，主要是產芳香味。當後發酵完成後，便是市售的風味優佳的酸牛奶了。

生的鮮牛奶做的酸奶主料牛奶1升 輔料川秀菌粉1克 白糖2湯匙做法1、把生的鮮牛奶放進電飯煲裏2、按“粥湯”鍵煮沸消毒！（這樣鮮奶煮沸後不用擔心溢出來了！）3、煮沸後拔掉電源4、把煮好的鮮牛奶端出來晾涼至溫熱5、這個時候可以看到鮮牛奶表面有一層奶皮！6、用筷子輕輕的把奶皮劃到一邊夾起來7、處理好的放溫熱的鮮奶8、準備好菌粉9、把菌粉倒入內膽中10、加少許鮮奶攪拌均勻，以免菌粉粘在底部！11、加入2湯匙白糖12、充分的攪拌均勻至糖溶化！13、繼續加入鮮奶至8分滿，邊加鮮奶邊攪拌均勻！14、酸奶機放入適量的溫水（不燙手就可以了！）15、把酸奶機內膽放進酸奶機裏16、蓋上內蓋17、蓋上外蓋，密封緊18、插上電源，耐心等待8小時就好啦！19、這是做好的酸奶20、挖一勺看看，還不錯哦，就像嫩嫩的豆腐腦一樣哦！21、攪拌一下很細膩！22、看看拉絲效果也不錯哦，不比盒裝牛奶做的差哦！烹飪技巧生的鮮牛奶記得放在電飯煲裏煮沸消毒後，晾涼至溫熱後再做酸奶。

(1)先買1瓶酸牛奶作爲菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮奶。

(2)將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷後使用。

(3)將鮮奶加熱煮沸1~2分鐘，在煮沸中加8%至10%的白糖，經煮沸殺菌的牛奶，冷到40~43度C就進行接種。

(4)把買回的1瓶酸牛奶，分別倒入5個消毒後的空奶瓶內，後立即將消毒的鮮奶倒入5個奶瓶中，並加以攪拌，後加蓋。

(5)放在35度C左右的溫度下進行發酵（若實在沒條件，可用乾淨的紗布或塑料袋把攪拌加蓋的瓶奶包好，放在爐竈上發酵），約經4~6小時就可形成凝塊（形似豆腐花），這時可移入冰箱內冷凍，第2天便可飲用。若要連續制酸牛奶，可用你自已前1天所製成的酸牛奶作爲菌種。

制酸牛奶，如果沒有鮮奶，可用奶粉，用時按1比7~8加熱水調製並煮沸殺菌。

■製作酸奶的過程■

◇1.準備一升的鮮奶.150G的酸奶一杯（最好選高鈣低脂滴，因爲健康嘛）放在室溫下。

◇2.準備一個玻璃瓶和攪拌棒.並且用沸水沖洗它們.給他們消毒。

◇3.鮮奶用熱水泡一會直到牛奶溫熱就可以了.大概30-40度.因爲這個溫度很適合乳酸菌的繁殖。

◇4.把溫熱的牛奶倒入消毒好的玻璃瓶裏面，把150G的酸奶放入裏面，並且攪拌均勻。

◇5.然後用保險膜蓋上。

◇6.放入烤箱，溫度大概爲30-40度左右.太高或者太低都不適合乳酸菌的生長。

◇7.六小時後取出即可。

■製作酸奶的訣竅■

製作所需要的定溫發酵器具也可以是悶燒鍋，電飯鍋，保溫瓶， 烤箱，帶燒烤功能的微波爐，烘碗機，消毒碗櫃，插電保溫器等等器具代替 ，總之就是要擁有實驗精神，初次製作時多測試溫度變化及發酵時間，發酵時間會隨着溫度降低而拉長。

◆1.製作時所使用的器具都要先經過沸水消毒爲佳。

◆2.最適合乳酸菌發酵溫度爲 43-45℃ ，溫度過高菌種會被殺死，過低則延長髮酵時間而影響風味。

◆3.用接種法制作的時候，購買的酸奶一定要選用生產日期最爲接近的產品，因爲這種剛生產出來的酸奶活菌數量多，活性較高，品質較比較穩定，一定要選用原味的，其它口味的都是添加了食用香精和色素的，會影響酸奶的製作品質。

◆4.牛奶請選用一般低脂，全脂純鮮奶或者純奶粉，請勿選擇特殊營養強化或者調味的牛奶。

◆5.發酵時間在8小時，誤差爲±2小時，原因時保溫器具的保溫效果不通所致。 ☆老妖整理☆

先用一盒純牛奶和一盒酸奶（酸奶最好是原味的），純牛奶和酸奶的比例是2:1，就是說你用一盒的牛奶就用半盒酸奶就夠了！我用的是很簡單的那種方法，用一個普通的礦泉水瓶子將牛奶和酸奶一起到進去，再用一個大盆，接上熱水（溫度越高越好），把瓶蓋蓋緊後，將瓶子放進熱水裏，把瓶子在盆中來回晃動，使酸奶受熱均勻，過程當中要注意安全喔！來回晃動大概半個小時左右，如果過程中水冷了要迅速加熱，半個小時以後把瓶子撈出，冷卻以後放入冰箱，一定要記住放在冰箱裏面喔！第二天就可以喝了。

準備工作： 1.到超市去選一種酸奶，作爲菌種，這是最至關重要的.推薦選用達能純白酸奶.（內含三種有益菌） . 2.準備一個帶蓋的容器.最好是糖瓷的，可以直接加熱的.因爲加熱後不用轉容器可避免污染.不要用鋁製容器，因爲會與酸性物發生化學反應. 3.鮮奶若干. 大包裝的1升裝，推薦伊利純牛奶.如果怕長胖可選脫脂牛奶. 4.毛巾被一條. 製作步驟： 1.將買的鮮奶倒進容器內加熱. 如你買的是沒經處理的鮮奶要燒沸，，再自然冷卻40度左右； 如購買的是直接飲用的經高溫滅菌的鮮奶可只加熱到40度左右就可. 最直接的判斷溫度方法是用乾淨的一隻手指伸到牛奶中，以不燙手爲可，就是溫熱. 2.將買好的酸奶倒進溫熱的牛奶中，用乾淨的筷子攪拌均勻，蓋好蓋子，用毛巾被將整個容器包好即可. 酸奶對鮮奶的比例：一般1升鮮奶兌125克的酸奶即可.（125克是通常的小包裝一小盒） 3.將用毛巾被包好的奶捂10-12小時，一個晚上就可以了. 到現在爲止，你的酸奶已經做好了.就可以吃了.將做好的酸奶放進冰箱冷藏櫃中，可以保存一個星期，想吃多少就吃多少.餘下的放在冰箱中. 酸奶的製作1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒 2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手爲度。

如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開後晾至不燙手，再做下一步。 3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。

4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。 8-10小時後，低糖酸奶就做好了。

如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖。

不可在發酵前放糖。 自制酸奶由於不能密封，所以儲存時間也要比市場上賣的時間短，放在冰箱裏只可以儲存2-3天。

原料： 純牛奶……………………………………500ml 原味酸奶…………………………………125ml 工具： 電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握） 做法： 1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。 2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手爲度。

3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。 4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。

5.8~10小時後，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

注意事項： 1.所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。 2.牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸着不燙手爲度。

3.不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因爲保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。

4.發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。

5.容器消毒最好不用消毒液，因爲如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

6.有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作酸奶的原料。 7.成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡黃色透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。

不可在發酵前放糖。 8.自制酸奶保質期爲2~3天。

用料：鮮牛奶 880g、酸奶發酵粉 1g、糖 8g

1、首先先準備好酸奶發酵粉及酸奶機。

2、然後倒入牛奶到酸奶機的內膽裏，再加入發酵粉攪拌均勻。

3、再加入8g的糖，選擇任意品牌的白砂糖即可。

4、然後在酸奶機上面，按酸奶功能，等待十小時。

5、時間到後，把酸奶倒出來，用一個乾淨的容器裝好。

6、最後，把酸奶用瓶子裝好，放入冰箱冷藏2個小時，即可食用。