醒好的麪糰粘手什麼原因
餳面,又叫醒面,是將和好的面靜置一段時間,這樣做出的麪點能更勁道,口感更好。
提到醒面就會想到發麪,這兩個操作其實不是一回事。發麪是指經過發酵的面,在和麪的過程中加入了酵母粉,酵母粉在麪糰內部有氧的情況下,充分繁殖產氣,讓麪糰的體積膨脹起來。醒面是指和好面後,麪糰靜置鬆弛的一段時間。發麪的過程也包括醒面,加了酵母粉的麪糰,在靜置的這段時間,也可以叫做醒面。
做過麪食的小夥伴應該聽過“三光”,手光、面光、盆光,三方都不會沾到,首先從和麪的時候就要注意,和麪的盆中不要有水,麪粉就不沾盆。如果你是按照食譜在做,那麪粉和水的比例要調整好,如果是自己憑手感在做,加水就不要一次性加太多,一點點的慢慢加,直到麪粉調和成絮狀,再下手揉。一次性加水太多很容易會造成比例不調,導致麪糰黏手。
在將麪粉揉成團後,天氣乾燥時,醒面就要用溼布蓋在麪糰上,防止麪糰表面發乾,在夏季天氣溼潤的情況下可以不用。醒面時長太短會導致麪筋舒展不夠,會黏手,麪糰醒面時長不一樣,通常是十五到三十分鐘,但是做新疆拉條子的話,醒面四十分鐘都不夠。
醒面的時間和溫度也有關係,溫度越低所需時間也越長,炎熱的夏季,醒面時間二十分鐘就夠了,冬季適當增加時間,大概要一個小時,醒好的面內部會有很多小洞。醒完的面黏手,不是太過分的話,可以通過在手上抹上一層面粉或是塗上一層油解決;實在太黏就需要再加入低筋麪粉,重新和麪。
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