綠葉紅鑲邊怎麼形成的

綠葉紅邊（也稱爲紅葉綠邊）是由於植物葉片中的色素不同導致的。植物葉子中的綠色素可以吸收和利用藍色和紅色光線，但不能吸收或利用綠色光線。因此，當藍色和紅色光線被吸收並用於光合作用時，綠色光線被反射和散射，導致葉子呈現出綠色。然而，有些植物在葉子中還含有紅色素或紫色素。這些色素可以吸收綠色光線，並將其轉化爲能量，提高了植物的光合作用效率。因此，如果植物在綠葉表面周圍有紅色素或紫色素存在，就會形成紅色或紫色的邊緣。這種現象可以通過遺傳或環境因素引起，例如缺乏養分或日照不足。

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烏龍茶的綠底紅饢邊是怎麼形成的?

是的，除了白毫烏龍之外，大多數烏龍茶都有“綠葉紅鑲邊”，這也是鑑別烏龍茶品質的重要因素。業界一般認爲，從曬青到晾青和搖青，最後形成所謂“三分紅七分綠”的葉片特色。例如鐵觀音，就有“青蒂、綠腹、紅鑲邊、三節色”之稱。那麼，烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”是怎麼形成的呢？

爲了便於理解，零點1特地做了一張圖，可以直觀地看清“綠葉紅鑲邊”的形成過程。

▲烏龍茶“綠葉紅鑲邊”行程示意圖

第一、葉綠素變化烏龍茶的做青過程中，葉綠素及其各組成部分也大量減少。據測定，做青結束，葉綠素總量比鮮葉大量減少，僅搖青過程就減少了14.08%。此外，在做青過程中，各部位的葉綠素均有不同程度變化，葉綠素a在葉心和葉緣都降解明顯，而葉綠素b在葉緣部位降解明顯。

pH值在做青過程顯著下降，且葉緣pH值下降迅速最終明顯低於葉心，pH值的這種變化趨勢對葉綠素含量的變化有一定影響。

第二、多酚類物質的氧化鮮葉採摘後脫離樹體，但其內部仍進行着呼吸和氧化等一系列酶促變化 ,在隨後的晾青、曬青和搖青工序中， 由於水分的逐漸喪失，細胞膜透性增大及葉細胞的部分破損，使各種晦促反應得到進一步加強，其中，最爲重要的就是多酚類物質的酶促氧化。

▲手工搖青

對做青過程多酚類物質的分析結果表明，茶多酚和兒茶素總量在做青過程呈下降趨勢 ，葉片各部位的變化均達到顯著或極顯著水平。葉緣中多酚類物質含量明顯高於葉心，呈現下降趨勢的成分中又以葉緣下降幅度最大。

葉緣細胞的破損導致“綠葉紅鑲邊”的產生，是與多酚類物質的酶促氧化有着內在聯繫的。多酚類物質的酶促氧化是做青過程“紅鑲邊”形成的實質所在 。

多次觀測結果還表明，做青結束後葉片細胞破損率(即紅變率)一般只有25-25%。 由此說明，通常 所說的“三分紅七分綠”品質特徵僅屬文學描述，而不能理解爲真實的細胞破損率。

第三、氧化產物的作用烏龍茶在製作過程中多酚類的酶促氧化，主要通過搖青是葉片與葉片、葉片與器具之間的摩擦和碰撞，使葉緣細胞破損而實現的，與紅茶強烈的細胞破損和酶促氧化有較大的區別。但主要的氧化產物（茶黃素、茶紅素、茶褐素，俗稱“三素”）的作用卻是共同的。實際上，鮮葉中葉緣的“三素”低於葉心，但在搖青過程中，葉緣的“三素”卻變得明顯高於葉心。

綠葉紅鑲邊是什麼茶葉

綠葉紅鑲邊主要指的是烏龍茶。

烏龍茶的搖青工序是形成綠葉紅鑲邊特點的關鍵因素，即將萎凋過的茶葉進行4~5次的搖青加工，過程中葉子不斷碰撞顛簸，葉緣細胞部分組織受到一定程度損傷，從而促使多酚類化合物氧化，產生有色物質，從而形成了獨有的綠葉紅鑲邊紋路。

烏龍茶簡介:

烏龍茶是經過採摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序後製出的品質優異的茶類。烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制於1725年（清雍正年間）前後。品嚐後齒頰留香，回味甘鮮。烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之爲“美容茶”、“健美茶”。

烏龍茶爲中國特有的茶類，主要產於福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等省也有少量生產。烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區，其主要生產地區是福建省安溪縣等地。

綠葉紅鑲邊是什麼茶?

問題一：有綠葉紅鑲邊之稱的茶葉是什麼 以前鐵觀音就講究綠葉紅鑲邊纔是好茶，現在綠葉紅鑲邊沒人要了，講究正味的了

問題二：鐵觀音茶葉的綠葉鑲紅邊 很多人知道鐵觀音的綠葉鑲紅邊，但現在買到的茶葉很少有綠葉鑲紅邊了，葉底大多是綠綠的。以前的鐵確實是綠葉紅邊鑲，不過這幾年在安溪流行的是清湯綠水，最怕的就是茶湯紅水，所以現在工藝上就有了去紅邊的新說，保持清湯綠水。所以我們現在看到沒有紅邊了。 紅邊是怎麼來的 鐵觀音製茶中有道工藝叫做青（搖青） 搖青是一個使茶青旋轉、摩擦運動的處理過程，其原理是：通過這一過程，茶青磨擦變化，內部結構受到一定破壞，促進物質滲透作用，促進物質的多項酶轉化，實現茶的優良品質特徵。鐵觀音搖青次數少（約3至5次），時間長，程度重，間隔時間長，搖青適度以聞香氣爲主，還要兼看茶青發酵紅邊程度。一般第一次搖青爲“搖勻”，第二次搖青稱爲“搖活”，第三次搖青稱爲“搖紅”，第四次搖青以紅邊明顯突出，香氣轉清純爲適度，俗稱“綠葉紅鑲邊”。 爲什麼傳統工藝有紅邊 anxic 安溪鐵觀音，傳統的鐵觀音採用中度發酵，搖青重，炒青溫度適中，包揉用手工，力度適中，形成半條索狀外形，保持了葉子的完整性，在這個過種中並沒有去除紅邊，所以傳統工藝的鐵觀音有紅邊。但幾年前開始，在安溪已經越來越少人使用傳統工藝了。 爲什麼現代工藝有沒有紅邊了呢 現代流行輕度發酵，採用炒青、速包、包揉、烘焙：炒青溫度輕高，經過高溫炒青的紅邊顯示較脆，容易掉落或磨損，再經過速包、包揉過程中，茶青產生翻轉、擠壓、摩擦從而使紅邊掉落，這樣茶葉保持鮮綠，從而使泡出的茶湯清湯綠水，葉子卻因紅邊的掉落而不完整，這也是現在的鐵觀音茶葉葉底不完整較碎的原因，脫離掉的紅邊茶農們叫“茶沫”，這就是現在做出來的茶葉就比較少有綠葉鑲紅邊。

問題三：大紅袍茶綠葉紅鑲邊是什麼意思? 茶葉的一種工藝，做茶師傅如果能把茶葉做成綠葉紅鑲邊，茶葉絕對好

問題四：綠葉紅鑲邊的介紹 綠葉紅鑲邊是鐵觀音的特色。烏龍茶保持綠色，因爲留存頗多的葉綠素。其紅茶色素和蛋白質結合，便形成紅鑲邊。

問題五：武夷巖茶綠葉紅鑲邊在什麼情況下提現出來 武夷巖茶綠葉紅鑲邊 ，這是武夷巖茶沖泡後，溼葉底的主要外觀特徵。

典型的葉底，邊緣有一圈明顯而又均勻的紅色，紅綠比例約爲“三紅七綠”。這種特徵，是傳統烏龍茶的典型特徵，在所有茶中獨一無二，由巖茶的獨特製作工藝決定的。

問題六：茶藝：葉底有“綠葉紅鑲邊”特徵的是什麼類 烏龍茶

問題七：綠葉紅鑲邊七泡有餘香描述的是什麼茶的特徵 沒作者 ・讚美茶的一句俗語

問題八：爲什麼我在話春茶業見到的鐵觀音大多不是綠葉紅鑲邊了？ 現在輕發酵鐵觀音流行，茶人特別是新茶友追求湯色好看、清香味顯，工廠化製作加上迎合市場增加“去邊”工藝，以使鐵觀音湯色不至於“顯紅色”。所以話春茶業大多的鐵觀音葉底都邊緣殘破無邊，自然無紅鑲邊了。

烏龍茶爲什麼會形成“綠葉紅鑲邊”的特徵

首先烏龍茶的初制工藝中特有的做青工序，要求鮮茶葉發生摩擦、損傷作用。但這僅侷限於茶葉的葉緣部分，而枝梗、葉面等部分又要維護其完整性，以便於青葉在做青階段完成具有生命性徵的“走水”等一系列生化變化。因此做青階段既要求葉組織有一定的損傷，又必須留有餘地。

求助，泡開的鐵觀音茶葉邊緣發黑

常見。低檔鐵觀音經常出現的不是邊緣發黑，而是暗紅，俗稱“紅邊”。

鐵觀音產生紅邊、紅點，有三個可能的原因：第一、紅邊一般是在搖青的過程中，通過不斷的碰撞、排水，形成了綠葉紅鑲邊；

第二、紅點是由於在採摘青葉的過程中，青葉的水分過多，沒有及時攤涼開來，造成茶葉被渥紅，所以會出現一些死葉；

第三、在靜置過程中，茶葉沒有攤晾開來，葉與葉面黏在一起，造成排水不暢，也會出現這種紅葉現象。

傳統鐵觀音，輕搖青重發酵，葉片邊緣相互碰撞導致細胞壁破裂茶汁益處氧化並開始

發酵變紅，之後立刻經行殺青抑制酶的氧化，來穩定烏龍半發酵的品質，從而也就

形成了‘綠葉紅鑲邊’的特殊外形。

( )茶有綠葉紅鑲邊的特徵。

鐵觀音有綠葉紅鑲邊的特徵。

烏龍茶保持綠色，因爲留存頗多的葉綠素。其紅茶色素和蛋白質結合，便形成“紅鑲邊”。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡後有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有“七泡有餘香”之譽。

鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質、茶多酚和生物鹼，有多種營養和藥效成分。於八年自福建安溪引進木柵區試種，分“紅心鐵觀音”及“青心鐵觀音”兩種，主要產區在文山期樹屬橫張型，枝幹粗硬，葉較稀鬆，芽少葉厚，產量不高，但制包種茶品質高，產期較青心烏龍晚。其樹形稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多。葉片平坦展開。

鐵觀音品種分類：

1、清香型鐵觀音

清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現代工藝製法，在市場上的佔有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。

2、濃香型鐵觀音

濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘，是傳統工藝炒制的茶葉經烘焙再加工而成產品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重。

3、陳香型鐵觀音

陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經長時間儲存，並反覆再加工而成，亦屬半發酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點，表現爲色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉澱。

以上內容參考：百度百科-綠葉紅鑲邊

烏龍茶製作工藝是怎樣的？

烏龍茶的製作工藝，爲萎凋→搖青→炒青→揉捻→烘焙。

萎凋:分日光萎凋和室內萎凋兩種。日光萎凋又稱曬青，讓鮮葉散發部分水分，使葉內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度;室內萎凋又稱涼青，讓鮮葉在室內自然萎凋，也是烏龍茶萎凋中常見的一種方法。

搖青:是烏龍茶(青茶)做青的關鍵。將萎凋後的茶葉經過4~5次不等的搖青過程，使鮮葉發生一系列生物化學變化，形成烏龍茶葉底獨特的"綠葉紅鑲邊"特點，以及烏龍茶獨特的芳香。

炒青:以炒青機破壞茶中的茶酵素，防止葉子繼續變紅，使茶中的青味消退，茶香浮現。

揉捻:屬造型步驟，即將茶葉製成球形或條索形，形成烏龍茶的外形結構。

烘焙:即乾燥，去除多餘水分和苦澀味，焙至茶梗手摺斷脆，氣味清純，使茶香高醇。

沖泡技藝

如今流行喝烏龍，人蔘烏龍、凍頂烏龍在茶市裏熱得燙手。其實，烏龍的"板眼"還是蠻多的，把烏龍喝"到位"也是不容易的事。

(5圖片)喝烏龍茶

烏龍茶製茶的工藝大致步驟可分爲:曬青、晾青、搖青、揉捻、乾燥和揀梗。泡好一壺烏龍茶的必要條件如下:

一、好茶好水好茶具

俗話說:"水乃茶之母，器乃茶之父"，有了好茶葉，更需好水好茶具，才能將其神韻表現淋漓盡致。水最好是純淨水或礦泉水，茶具則"宜陶景瓷"(宜興的陶器，景德鎮的瓷器)爲佳。

二、壺型與茶葉投放量

根據喝茶人數選定壺型，根據茶壺的容量確定茶葉的投放量。若茶葉是緊結半球型烏龍，茶葉需佔到茶壺容積的1/3-1/4;若茶葉較鬆散，則需佔到壺的一半。

三、水溫要求

由於烏龍茶包含某些特殊的芳香物質需要在高溫的條件下才能完全發揮出來，所以一定要用沸水來沖泡。

四、開湯時間

閩南和臺灣的烏龍茶沖泡時浸泡的時間第一泡一般是45秒左右，再次沖泡是60秒左右，之後每次沖泡時間往後稍加數10秒即可。閩北和潮州的烏龍茶開湯時間則要快得多，第一泡15秒就可以了。

五、沖泡次數

綠茶一般三次爲最佳，烏龍茶則有"七泡有餘香"的說法，方法得當每壺可沖泡七次以上。

市面上的烏龍茶按茶的原產地可分爲閩南、閩北、廣東潮州以及臺灣。

閩南烏龍茶也稱溪茶，代表性的名茶有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹;閩北烏龍茶也稱巖茶，主要產於福建武夷山一帶，代表名茶有大紅袍、肉桂、鐵羅漢、水仙等;廣東潮州烏龍茶則以鳳凰單樅著稱;臺灣烏龍茶主產於臺灣，因爲發酵工藝的不同分爲臺灣烏龍和臺灣包種兩大類。凍頂烏龍、青心烏龍以及文山包種名氣很盛，但金萱、翠玉等臺茶也開始流行。

烏龍茶香氣濃醇而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘;葉底邊緣呈紅褐色，中間部分爲淡綠色，形成奇特的"綠葉紅鑲邊"。但從湯色上區分，閩北茶和閩南茶有所不同:閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。

烏龍3d製作過程

流程如下：

1、萎凋：萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於揉捻成型；同時伴隨着失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，有利於香氣散發。

2、做青：做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬。

再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。

葉片部分，葉色由暗綠轉變爲黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。

3、炒青：烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啓下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。

其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過溼熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。

中國古代茶農頗具智慧，能製作出一種介於紅茶和綠茶之間的綠葉紅鑲邊的半發酵茶--烏龍茶．爲了解烏龍茶的

（1）植物細胞中有機酸和生物鹼及其他色素分子等均存在於液泡中，酶一般存在於細胞質基質中，因爲細胞質基質是代謝的主要場所，所以茶多酚氧化酶應最可能存在於細胞質基質中；

（2）茶多酚氧化酶在30～40℃溫度範圍內活性最高，催化茶多酚充分氧化，從而使茶葉邊緣部分發生輕度氧化．

（3）溫度影響酶的活性，溫度過高酶變性失活，過低酶活性受到抑制，烏龍茶製作工藝和效果來看其中還含有葉綠素，所以只能是部分破壞了；

（4）不同的溫度下茶的製作是相互對照實驗，看哪個溫度下製作最好，由於各組的茶均爲綠色，說明葉綠素沒有被破壞，可能是實驗時間過短，或新鮮葉片未擦傷，導致酶沒有釋放出來．

故答案爲：

（1）液泡  細胞質基質　　

（2）茶多酚氧化酶在此溫度範圍內活性最高，催化茶多酚充分氧化

（3）通過高溫使茶多酚氧化酶變性失活   部分　　

（4）6   　對比（或對照）　　a、反應時間太短   b、新鮮葉片未擦傷

烏龍茶製作工藝

烏龍茶加工工藝是什麼？

烏龍茶基本的加工工藝是：鮮葉—曬青（或加溫萎凋）-做青（搖青h涼青）—殺青—揉捻—烘焙。

做青是烏龍茶的加工最關鍵的工藝。過去的做青過程是在水篩上進行，用手轉動篩子和兩手撖葉，使葉緣破碎磨擦而紅變。

現在改用搖青機，轉動搖青機使葉緣磨擦破損。搖青後靜止一段時間稱涼青。

整個做青過程需不斷重複。烏龍茶的品質特徵主要是在曬青、搖青的過程中形成的。

曬青一般是青葉薄攤於水篩或竹蔑墊上，於陽光下接受照射。通過日照處理較快地蒸發水分，促進青葉理化變化。

搖青是把曬青後涼青好的葉子置於搖青機內，使茶青在跳動、旋轉和磨擦運動中，葉組織結構受到機械損傷，而促使內含物質的酶促氧化，從而形成烏龍茶特有的品質。做青過程中搖青和涼青是交替進行的。

烏龍茶的製作方法是怎樣的？

烏龍茶典型的製造工序：萎凋、做 青、炒青、揉捻、乾燥。

其中後兩道工序 揉捻和乾燥與綠茶的製作原理相同，這裏 不再詳述。烏龍茶的萎凋和綠茶的殺青很 相似，都是將茶葉內部水分蒸發。

烏龍茶 的萎凋方法有四種，分別是晾青、曬青、 烘青、人控條件萎凋，其中晾青是指室內 自然萎凋，曬青是指日光萎凋，烘青是指 加溫萎凋。 通過萎凋這一工序，可使茶葉 部分水分蒸發掉，提高葉子靭性，便於進 行接下來的工序。

另一方面，可增強茶葉 中酶的活性，去掉部分青草氣，從而提高 茶香的質量。做青是形成烏龍茶特有品質特徵的 關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基 礎，烏龍茶的特殊香氣和綠葉紅鑲邊就是 在這一工序中形成的。

茶葉經萎凋後，放 人搖青機中，隨着搖青機的搖動，茶葉互 相碰撞，擦傷葉緣細胞，使其發生輕度氧 化，從而使葉片邊緣呈現紅色，部分 則由暗綠轉變爲黃綠，即所謂的“綠葉紅 鑲邊”。做青階段，烏龍茶的品質基本形 成。

炒青的作用也相當於綠茶的殺青，主 要作用是抑制酶的活性，減緩氧化進程， 防止葉子繼續變紅，是屬於承上啓下的工 序，可以將做青階段形成的茶葉品質固定 下來。 另一方面，可以使部分水分蒸發 掉，茶葉變軟，便於接下來的揉捻；同 時，低沸點的青草氣物質也隨之揮發掉， 使茶香變得馥郁而純正。

烏龍茶有哪些基本製作工藝？

1、萎凋 萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。

通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨着失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。烏龍茶萎凋的特殊性，區別於紅茶製造的萎凋。

紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。 通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。

萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。 2、做青 做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。 搖動後，葉片由軟變硬。

再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。

葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。 葉片部分，葉色由暗綠轉變爲黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。

3、炒青 烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啓下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。 其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。

同時通過溼熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。

4、揉捻 通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、乾燥 乾燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

六大類茶的製造工藝？

（一）綠茶製造工藝 綠茶的加工，簡單分爲殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。

鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。 （1）殺青 殺青對綠茶品質起着決定性作用。

通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，爲揉捻造形創造條件。隨着水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

它們是一個整體，互相牽連制約。 （2）揉捻 揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。

通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。

嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。

（3）乾燥 乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。 乾燥方法，有烘乾、炒乾和曬乾三種形式。

綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。

故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。 （二）紅茶製造工藝 我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。

各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶爲例，簡介紅茶的製造工藝。

（1）萎凋 萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。

此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。

自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置於通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

（2）揉捻 紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。 （3）發酵 發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。

發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裏泛青，青草氣消失，具有熟果香。 （4）乾燥 乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。

其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。 （三）烏龍茶的製作工藝 烏龍茶的製造，其工序概括起來可分爲：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

（1）萎凋 萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨着失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。

烏龍茶萎凋的特殊性，區別於紅茶製造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉捻、發酵工序分開進行，而烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。

通過萎凋，以水分的變化，控制葉片內物質適度轉化，達到適宜的發酵程度。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

（2）做青 做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋後的茶葉置於搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。

搖動後，葉片由軟變硬。再靜置一段時間，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子變軟。

經過如此有規律的熟悉動與靜的過程，茶葉發生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發生輕度氧化，葉片邊緣呈現紅色。

葉片部分，葉色由暗綠轉變爲黃綠，即所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時水分的蒸發和運轉，有利於香氣、滋味的發展。 （3）炒青 烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啓下。

武夷山岩茶製作詳細工藝？

茶葉的加工製作直接決定了其產品的類型（即茶類）。

武夷巖茶的加工製作工藝分初制工藝和精製工藝兩大部分。初制工藝主要包括採摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘乾等六道工藝。

一：採摘工藝 茶青質量是決定茶葉品質的重要因素，茶青質量包括茶青內在品質和外觀質量兩部分，茶青內在品質主要由茶樹品種、茶園立地環境和栽培管理措施等因素構成，外觀質量主要由茶青採摘的標準、時間、氣候、儲運等因素構成。 1：茶青標準：武夷巖茶要求茶青採摘標準爲新梢芽葉生育較完熟（採開面三、四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。

茶樹新稍伸育至最後一葉開張形成駐芽後即稱開面；當新梢頂部第一葉與第二葉的比例小於三分之一時即稱小開面，介於三分之一至三分之二時稱中開面，達三分之二以上時稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。

武夷巖茶要求的最佳採摘標準爲開面三葉。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳，水仙以中大開面最佳等等。

每個品種的最佳適採期都較短，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適採期約爲3-4天，同一品種在適採期加工不完時則掌握在茶園內茶青有一半以上開始小開面時開採，到大部分中開面，小部分大開面時全部採摘結束，採摘標準控制在一芽四葉至中大開面三葉，採摘期可延長到6-8天。 2、採摘時間：茶葉開採期主要由茶樹品種、當年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現有主栽品種的春茶採摘期約爲4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以後每季（即夏秋茶）間隔時間約爲50天左右（採後有修剪會延長下一季的時間）。

採摘當天的氣候對品質影響較大，晴至多雲天露水乾後採摘的茶青較好，雨天和露水未乾時採摘的茶青最差。一天當中以上午9-11時，下午2-5時的茶青質量最好，露水青最次。

因此春茶加工期宜選擇晴至多雲的天氣採製，陰雨天不採或少採制，則極有利於提高茶葉的品質。 3、採摘方式：有人工和機械兩種方式。

人工採摘需人員多，成本高，管理難度大。應加強帶山人員的管理來控制茶青標準、採摘淨度和青葉外觀質量，在武夷山茶園分散，地形複雜，茶樹長勢不一處較爲適用。

機械採摘省勞工、成本低、速度快、效率高，適宜大面積標準化管理的茶園使用。初次使用機採時茶青質量較差，含有大量的老梗、老葉，長短不一，因此使用機採前應先用修剪機定剪若干次，使樹冠形成整齊的採摘面，以提高茶青質量。

機採連續使用2-3年後則茶青質量比人工採摘的更好，是未來大生產的主要方式。但長期連續採用機採會使茶樹芽梢多而瘦小，幹茶外形變細而欠肥壯，影響茶青外觀質量，可用人工採摘和機械採摘交替使用來防止該項缺陷。

4、茶青儲運 ：茶青採下後應及時運達加工廠進入下道萎凋工藝。儲運期間應儘量縮短時間，並注意通風散熱，避陽薄攤，減少搬動次數，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷。

儲運時間過久均會使茶青質量下降。 二：萎凋工藝 萎凋是指茶青失水變軟的過程。

1、 萎凋標準：感觀標準爲青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約爲10-16%。大部分青葉達此標準即可。

青葉原料（茶樹品種、茶青老嫩度等）不同其標準也不同，如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重，反之宜輕。 2、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室內自然萎凋三種方式。

生產上主要採用前兩種方式。加溫萎凋又分綜合做青機和萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋歷時短（約幾十分鐘），節省能源，萎凋效果最佳；加溫萎凋歷時長（約2-4小時不等），不均勻，茶青損傷嚴重，萎凋質量較差，特別是雨水青的萎凋，有待於進一步研究改進其萎凋工藝。

3、 操作方法：日光萎凋要求將茶青至於谷席、布墊或水篩等萎調用具上進行，特別是中午強光照時不可直接置於水泥坪上萎凋，極易燙傷青葉。攤葉厚度約爲2-4斤/㎡，萎凋全過程應翻拌2-3次，總歷時約爲30-60分鐘，以達到萎凋標準爲止。

綜合做青機萎凋用90型長機慢檔萎凋比用120型大機萎凋的效果更好，熱風溫度在30-32度爲宜（手感爲手觸機心熱而不燙）過高會燒傷青葉，過低萎凋時間會加長。每隔10-15分鐘翻動幾轉，總歷時無水青爲1.5-2.5小時，雨水青爲3-4小時左右。

萎凋槽熱風溫度爲28-30度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤葉厚度爲10-15㎝左右，越厚越慢越不均勻。 三、做青工藝： 做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊和品質風格的關鍵工藝。

全過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。 1、 做青原理：在適宜的溫溼度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫，使葉片邊緣逐漸受損，並均勻地加深，經發酵氧化後產生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香和兼有紅、綠茶的風味優點。

2、 做青方式：生產上主要有綜合做青機和手工做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青方式和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指採用手工做青方式生產的茶葉，其特點是佔用。