豆腐腦是什麼

豆腐腦是一道中國著名的傳統特色小吃，又稱水豆腐，是利用大豆蛋白製成的高營養食品，多在晨間出售，常與豆腐花、豆花混用，各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。

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豆腐腦用什麼做的

1、豆腐腦是利用大豆蛋白製成的。

2、豆腐腦又稱水豆腐。是一道著名的傳統特色小吃，多在晨間出售，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。

3、豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午後。豆腐腦澆滷，老豆腐則佐醬油等素食之。流行於中國大部分地區。各地風味迥異不同，豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分爲甜、鹹兩種吃法。一般來說，甜食主要分佈於中國南方（江南是鹹的）、香港及臺灣，鹹食則爲中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡，依品種或個人喜好約4至8小時不等，黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾，復降溫至90℃。最後步驟稱爲“衝豆花”，意即需衝入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制，以及衝豆花的速度與技巧。

4、豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。

豆腐腦和老豆腐都有什麼區別？

豆腐腦，又叫老豆腐，是豆腐製作過程中的半成品，豆漿經食用石膏點成後就是老豆腐，因爲滷水點出的半成品是不能吃的，所以我們常吃的老豆腐都是經食用石膏點出來的。 豆腐花是一種用黃豆製作的小吃，個別的會用豌豆、蠶豆等豆類製作。 將黃豆用水泡漲，磨碎過濾出豆漿，豆漿如果加入鹽滷或石膏，就會凝結成非常稀軟的固體。用鹽滷制的成較硬，常見於中國北方，叫豆腐腦；用石膏製成的較白軟，叫豆腐花，多見於中國南方。 豆腐花又名豆腐腦（北方的叫法），豆花，老豆腐。特點軟白細滑，入口即化，豆香濃郁，營養豐富。它們的區別只是在於南方與北方叫法的不同而已，並沒有什麼實質性的區別，

豆腐腦如圖：

豆腐如圖：

豆腐腦還叫什麼

全名豆腐花，又稱豆腐腦或豆凍，是由黃豆漿凝固後形成的中式食品。不過豆花比豆腐更加嫩軟，在嶺南通常加入糖水食用。中國北方稱豆花爲豆腐腦，但北方豆腐腦多半爲鹹辛味，使用鹽滷凝固，南方則多使用石膏。

豆腐腦是什麼

家庭自制豆腐腦方法

豆腐腦兒是什麼玩意？

豆腐腦其實就是還沒有成型的稀豆腐，繼續去除一些水分就成型了，名稱叫豆腐，工藝過程就不說了。

網上流傳的豆腐腦是什麼意思？

豆腐腦是北京小吃中，早晚供應的品種。豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐

中的腦，因此要掌握點滷的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、

不澀，勾滷時用急火，一開鍋就行。滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，

不能用燉肉的技法熬滷

，才能保持滷的新鮮。

賣事腐腦時，盛豆腐腦還有講究，用平勺盛在碗內，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸

出，然後澆滷，滷從"饅頭"上流向碗的四周，澆完滷後，加蒜泥、辣椒油。

《故都食物百詠》中稱："豆腐新鮮滷法肥，一甌雋味趁朝暉。

分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。"還注說豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦，才名副

其實。它的口味應鹹淡適口，細嫩鮮美，並有蒜得味兒。

豆腐腦除澆鹹鹵之外，還有一種甜豆腐腦，它用白糖加水熬開，勾澱粉的溜芡，上撒

切碎的金糕、青梅和瓜北京小吃廣場目前僅有鹹豆腐腦，甜豆腐腦已無供應。

什麼是豆腐腦?

豆腐腦，又稱老豆腐，是利用大豆蛋白製成的高養分食品。人體對其吸收率可達9298%，豆腐腦除含蛋白量外，還可爲人體生理活動提供多類維生素和礦物量。特別是用石膏做凝固劑時，不只製出成品多，而且含鈣量無所添加，滿足人體對鈣的需要，對防亂軟骨病及牙齒髮育不良等病無一定的功效。豆腐腦的烹飪技巧以煮菜爲主，口味屬於家常味。

什麼叫做豆腐腦？

豆腐腦與豆腐是同一家族，但又有一定的區別，即豆腐是凝固體，豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的製作工藝是，先將淨黃豆磨成豆瓣，去皮後放入清水中浸泡4個小時左右，到豆瓣膨漲成發白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆漿，用布將細豆漿過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋裏，用旺火燒開後，倒入專用桶內，再將熟石膏用清水化開，放入瓦缸內，將桶裏豆漿趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。

這是一種做法。

豆腐是怎樣做成的呢？把黃豆浸在水裏，泡脹變軟後，在石磨盤裏磨成豆漿，再濾去豆渣，煮開。這時候，黃豆裏的蛋白質團粒被水簇擁着不停地運動，彷彿在豆漿桶裏跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。我們喝豆漿，有時就在重複這個豆腐製作過程哩。有人愛喝甜漿。往豆漿里加一匙白糖，豆漿沒有什麼變化。有人愛喝鹹漿。在豆漿裏倒些醬油或者加點鹽，不多會兒，碗裏就出現了白花花的豆腐腦。醬油裏有鹽，鹽和鹽滷性質相近，也能破壞豆漿的膠體狀態，使蛋白質凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎？

豆漿點滷，出現豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨乾去些水，就成了豆腐乾。原來，豆漿、豆腐腦、豆腐、豆腐乾，都是豆類蛋白質，只不過含的水有多有少罷了。牛奶和豆漿差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶裏，酪素，也就是蛋白質包裹着奶油，在水裏分散開來，不停地運動礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來，凝結成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶

一位海外的華人自已琢磨出來並做成功了的做法，，我覺得可以一試哦：

原料：

黃豆

水

葡萄糖酸內酯，國內的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結晶，類似粗鹽。分子式：C6H10O6 。

1、豆腐腦的做法

如果你有豆漿機，真的就是不難了。

豆漿的濃度爲：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）

豆漿煮開後，晾涼。

把內酯用一點水溶化後，倒入豆漿，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆漿，加1茶匙內酯。

豆漿隔水加熱，或蒸，豆漿溫度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。

2、剩下來的程序就是打滷了。

原料：水發的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個）

做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋後，勾欠，撒蛋花，關火。

豆花盛一大碗內，澆滷，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調味。

豆腐腦和老豆腐有什麼區別？

1、定義不同

豆腐腦：豆腐腦一道著名的漢族傳統小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據各地口味不同，北方多愛鹹食，而南方則偏愛甜味，亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。

老豆腐：老豆腐，又稱北豆腐，起源於山東省的傳統小吃，產品類似於豆腐腦，但在製作上更復雜，工藝性更強，口感較豆腐腦更加老些。老豆腐潔白明亮、嫩而不鬆，滷清而不淡，風味獨特。

2、特點不同

豆腐腦：豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟，故稱豆腐中的腦，因此要掌握點滷的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋（可以放入豆製品專用消泡劑消除泡沫，食用油也可以），使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾滷時用急火，一開鍋就行。

滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯，火候要掌握好，不能用燉肉的技法熬滷，才能保持滷的新鮮。由於原料原因，豆腐腦本味是無味。

老豆腐：老豆腐潔白明亮、嫩而不鬆，滷清而不淡，油香而不膩；食之香氣撲鼻，有肉味而不腥，有辣味而不嗆。

3、營養價值不同

豆腐腦：豆腐腦營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

老豆腐：一般以鹽滷（氯化鎂）點制，其特點是硬度較大、韌性較強、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質含量最高。儘管北豆腐有點苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預防心血管疾病的發生，還有強健骨骼和牙齒的作用。

參考資料來源：百度百科-豆腐腦

參考資料來源：百度百科-老豆腐

豆腐腦什麼做的

豆腐腦是西安的一種特色小吃。是每個去西安的人必吃的一種食物。它分爲兩種，一種是澆汁豆腐腦，另一種是蒸碗豆腐腦。豆腐腦的做法特別講究，要經過很多步驟才能做出美味可口的豆腐腦。挑選豆子、清洗豆子、磨漿等等一系列步驟，下面我們一起來學習一下正宗豆腐腦的做法和配方。

豆腐腦的做法：

一、選豆

選豆是非常重要的，豆的品質決定豆腐腦是否好。

要選用90天成熟期的黃豆，選豆的時候可以在黃豆在燈光底下看，色澤圓潤表面光滑顆粒飽滿，黃豆很容易碎，比較好。（黃豆一斤2.5-3元）

二：磨漿

1.黃豆用水泡最少6個小時，夏天不能泡的時間久，而冬天氣溫不高，可以泡上12個小時。水質也決定豆漿的出品，所以水不能太差。之後黃豆也要洗上3-5次。

2.一斤黃豆用3250克水（產量最大化），水只能少不能多；1：6.5。

3.磨成豆漿和豆渣，要反覆打磨2遍。

三：燒漿

豆漿燒到90度時放復配豆製品消泡劑3.5克。

四：撩漿

撩漿要撩到泡沫消散爲止，並且豆漿要燒到100度，否則溫度不夠，豆腐腦是很難成型。

豆漿燒開後在鍋內靜止1-2分鐘，撈豆油皮。

五：點漿（內酯）

先把內酯用少許涼水化開後倒入保溫桶中，再把剛煮好的熱豆漿快速均勻的倒入桶內，無需攪拌，靜置30分鐘即可。

六：滷水的製作：

1.原材料：涼水或者高湯2500克，蔥2段（蔥白），生薑2片，用調料包或者紗布（可使用2次，第一次5分鐘第二次10分鐘），豆腐腦料15克。

2.5斤水的量，鹽31克，雞精味精10克，味極鮮10克，蠔油10克，白胡椒粉3克，雞汁5克。

3.水沸騰後5分鐘後撈出調料包，之後再放調味。

4.完全融化後，放稍許老抽上色。

5.滷水就製作完成。

七：滷汁的製作：

2.原材料：豆皮絲（長度一指0.1-0.2公分越細越好），紅蘿蔔絲，黃花菜切段，黑木耳切絲，也可以根據自己的喜好來選擇配菜。

3.準備一半滷水，把菜品倒入，煮開鍋後，加入用水化開的土豆澱粉（生粉），控制稀稠程度，滷汁製成。

4.豆腐腦的成品：準備漂菜，香菜小蔥（大蔥薑蒜末）榨菜顆粒，黃豆。

八：蒸碗豆腐腦

蒸碗豆腐腦是把豆漿放置完全涼後，先撈豆皮，把內脂倒入涼豆漿裏，快速攪拌均勻後，倒入每個碗裏，上鍋蒸熟10-12分鐘即可。

其實蒸碗豆腐腦和滷汁豆腐腦的做法基本是一樣的，唯一不同的就是在點漿的時候不同，豆腐腦是在剛煮好的豆漿中放內酯，而蒸碗豆腐腦是在涼的豆漿中放入內酯。

九：成本覈算

一斤豆子6-7公分的碗，12-15碗，常見碗10碗；

一斤黃豆3元，房租水電3元，損耗2元，出12碗，平均每碗豆腐腦成本7毛，賣價3.5元，利潤就在70%左右。