香油熬配方,關於如何熬製香油的配方
1、主料:菜籽油2700克,色拉油、郫縣豆瓣各300克,酵母鮮老滷膏200克,雞油700克,豬油300克,牛油500克,幹辣椒1000克,青花椒10克,大蒜、姜塊各40克,紫草4 克,大蔥60克,酵母鮮牛肉增厚膏(TB01)50克。
2、香料:草果5克,山奈、桂皮、 小茴香各10克,草豆寇、甘草各4克,羅漢果4個,香草、香葉各2克,公丁香1克,孜然、八角、生薑各20克。
3、調料:醪糟汁200克,冰糖60克,回香粉40克。
4、製作流程:菜籽油放入鍋內,小火加熱至生成的浮沫全部消失,下紫草,離火放置冷卻;色拉油、雞油分別煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約15分鐘後,撈出絞成蓉即成餈粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮成小塊;草果拍破。
5、炒鍋置中火上,倒入菜子油、色拉油、雞油、豬油燒熱,放入牛油熬化,投入姜、蒜瓣、蔥爆香,接着下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒、老滷膏、青花椒,轉微火慢慢炒約1.5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥段不用,加入酵母鮮牛肉增厚膏。
6、隨即下入香料,繼續用小火炒約30分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火漫慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸汽時),這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,再加回香粉攪拌均勻,即成特製香油。
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