柿子的單寧是什麼意思

柿子的單寧指的是柿子中含有的一種化合物，也稱爲鞣質或鞣酸。它是一種天然的多酚類化合物，具有收斂、鎮定、抗氧化等作用，可以在食品加工、皮膚護理、藥物製劑等領域中得到廣泛應用。但在柿子沒有完全成熟時含有的單寧會使口感澀苦，影響食用體驗，需要通過晾曬、蒸煮、冷藏等方式去除或減少單寧含量。

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柿子脫澀原理是怎樣的？

柿子當中含有許多的單寧，這種單寧被人們稱爲單寧細胞。澀柿子當中的單寧細胞多數是可溶性單寧。當人們在吃柿子時，部分單細胞破裂，可溶性單寧流出，被唾液所溶解，使人感到有強烈的澀味。甜柿中的單寧細胞多數是不溶性單寧。當人們咬破柿子後，單寧不被唾液所溶解，所以不會感到有澀味。所謂柿子脫澀，也就是將可溶性單寧變爲不溶性單寧（就是將柿子密封貯藏一段時間），並不是將單寧除去或減少……將柿子放在乾淨的容器中，倒入40～50度的溫水將柿子浸沒，密封容器使其隔絕空氣，保持這個溫度大約24小時左右即可，具體時間與很多因素都有關係，我們只能憑口感來判斷是不是脫澀成功，以吃起來又甜又脆爲準。通常情況下，成熟度越低的柿子需要浸泡的時間越長。溫水脫澀法是北方人民在實踐中總結出來的，這種方法的難點就是保溫，而且一定要將水溫維持在40～50度。不過，現在很多的家庭都有酸奶機了，我們可以將柿子放在酸奶機裏保溫，簡單又方便。溫度低了會導致浸泡時間增長，比如南方人喜歡用冷水浸泡，雖然最終也能脫澀，但浸泡時間長達4～7天。溫度高了不僅會導致果皮爆裂，而且會讓柿子皮變成褐色，且果肉呈水漬狀。更爲糟糕的就是會抑制或殺死柿子中的酶類物質，導致脫澀失敗，也就是人們所說的把柿子“煮”死了。如果我們能把水溫穩定地維持在40度，那是溫水脫澀法最爲理想的溫度，即不會讓柿子受到損傷，同時還會讓酶類物質的活動強度處於最高狀態，脫澀效果最好而且用的時間最短。溫水脫澀法的另一個缺點，就是做出的懶柿子味道稍淡些，而且最多隻能貯存2～3天，時間久了顏色就會變成褐色。

什麼是單寧

單寧是一種多酚，廣泛存在於植物的葉、果皮、樹皮、根系等部位。茶多酚都聽說過吧， 單寧就是葡萄界中的“茶多酚”，又稱之爲“萄多酚”。它來自葡萄的梗、籽還有橡木桶，但最主要的還是皮。這也是爲什麼一般只有紅葡萄酒有單寧，而白葡萄酒是沒有單寧的原因，因爲紅葡萄酒是帶皮釀的，而白葡萄酒是不帶皮釀的。

在口腔裏，單寧是一種觸覺而不是一種味覺、風味。他在舌頭上呈現一種抓捏，或形容爲收斂的感覺，咱們在嚼茶葉末，吃生柿子，吃石榴的時候都能感覺到這種麻麻的收斂感。

他讓你感覺嘴裏面含了不肯隨唾沫遊走的小吸盤，這種感覺，就是單寧帶來的澀感。

這也是單寧對於葡萄酒來說重要的原因之一。

因爲單寧豐富會讓葡萄酒的口感多一個維度，它不僅和酸度一起賦予葡萄酒陳年的能力，還賦予葡萄酒強勁的感覺。

差的單寧，會讓人感覺葡萄酒的口感很粗糙，發苦，而單寧太重，會讓澀感太強，反過來又讓葡萄酒難以親近。

葡萄皮的厚度

我們最熟知，最直觀的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品種比如說赤霞珠，單寧一定是強的，皮薄的品種比如說黑皮諾，釀出來的酒單寧酒偏弱，單寧最強的葡萄品種莫過於內比奧羅，也就是意大利的酒王品種，而且它和其它單寧強的酒還不一樣，一般來說單寧強的顏色都比較深，但是內比奧羅顏色比較淺。

它的單寧會抓你一嘴，而且是一直持續地抓，喝完以後都忍不住抖個機靈，感慨怎麼會這麼生猛。但儘管這麼強勁，頂級質量的內比奧羅會讓你非常享受，所謂的痛並快樂着。而且只要有巴羅洛出現的場合，必然會是焦點，因爲只要喝過類似的口感，就一定忘不了它強勁的口感和生猛的單寧。

釀造手法

當然，皮的薄厚並不是唯一影響單寧的因素，釀酒時的手法也很關鍵。比如說木桶越新、放在木桶裏的時間越長，單寧就越強。還有泡皮發酵的時間越長，釀造的過程中萃取的方式越狠越暴力，單寧就越強。

而釀造方法則是由葡萄果實本身的質量、特性、和成熟度所決定的。

比如說，如果這一年的葡萄成熟度不夠，單寧還是生青的，這個時候就不能用過於重度的萃取方式，否則你萃取出來的單寧就很會粗糙很艱澀。

再比如說，如果果實的濃郁度不夠，也是不能夠配合着太長時間的木桶熟化，否則酒裏就全是木桶所帶來的乾燥的單寧的感覺。

所以，如果你感覺到一個酒的單寧很乾澀，還帶着苦，你可以跟人說，這個酒是不是萃取過度了？或者評論，這個酒的單寧成熟度是不是不夠？好像還有一股生青味？這樣立馬就可以讓人覺得你特別專業。

不同單寧含量的葡萄品種

1）單寧含量較高的葡萄品種

1.赤霞珠

2.內比奧羅

3.丹魄（Tempranillo）、

4.慕合懷特（Mourvedre）、

5.小維多（Petit Verdot）。

2）單寧比較低的葡萄品種：

1.黑皮諾

2.佳美Gamay

3.梅洛Merlot

4.巴貝拉Barbera

5.歌海娜Grenache

6.金粉黛Zinfandel

單寧的價值

很多人都說葡萄酒裏的單寧可以幫人延年益壽，但在說究竟對人有沒有這個作用前，我們得先明白單寧是怎麼幫酒“延年益壽”的。

首先，單寧是一種多酚， 葡萄酒裏的多酚包括：單寧、花青素、白藜蘆醇之流，這些都是人們津津樂道的抗氧化物質。而所謂抗氧化，就是保護機體不變壞。因此越需要被保護的地方，就越含有更多單寧，比如果皮，果梗什麼的。

人體新陳代謝過程要依賴氧氣，而與此同時，代謝產生的不穩定物質，也就是俗稱的自由基卻會破壞細胞和組織，進而導致衰老。

當我們不滿意身體的自我修復時，我們就從食物中去主動尋找抗氧化物質了。

但長期喝酒是否真的能幫人“陳年”，幫人抗衰老？科學界的確是沒有定論的。但是可以肯定的是，多喝葡萄酒的人比不喝葡萄酒的人看起來更年輕，多喝葡萄酒的人思維的反應速度也比不喝葡萄酒的人要快；特別是這些年，很多醫生都會讓有一定年齡或者壓力大的人去喝紅酒，因爲紅酒可以軟化血管，緩解壓力。具體機理如何，我們不去深究，但是總之，多喝葡萄酒，準沒錯。

單寧是什麼？有什麼作用？

收斂作用　　 單寧單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應, 使人產生收斂的感覺即爲收斂性, 在化妝品中加入單寧, 最直接的效果就是收斂作用。含單寧的化妝品在防水條件下對皮膚有很好的附着力, 並可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋, 使皮膚顯出細膩的外觀。 防曬功能　　單寧是一類在紫外線光區有強烈吸收的天然物質， 茶多酚, 柿子單寧已經被證實對人體無毒性, 加了這類單寧的防曬化妝品被稱爲“紫外線過濾器“，對紫外線的吸收率達98 %以上， 對日曬皮炎和各種色斑均有明顯抗禦作用。單寧與單寧之間, 或者單寧與黃酮之間以疏水鍵和氫鍵形成分子複合體，一方面二者互爲輔色素髮生共色效應，提高了吸光度；另一方面也提高了水溶性， 使二者具有協同效應。 美白作用　　 單寧皮膚的顏色主要由黑色素的含量決定，黑色素的生成是在紫外線作用下黑色素細胞內的酪氨酸經酪氨酸酶催化合成的。單寧既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色， 還能有效清除活性氧，因此在化妝品中加入單寧具有綜合美白效果。 抗皺作用　　膠原在真皮中形成緻密的束狀與皮膚表面平行。隨着年齡的增長, 皮膚中的膠原在活性氧自由基的作用下相互交聯, 使結構變得堅固, 缺乏彈性同時形成皺紋。彈性蛋白是維持皮膚彈性最主要的纖維蛋白。它的含量下降或變性是皮膚彈性下降以及皺紋形成的主要原因。抑制彈性蛋白酶對彈性蛋白的降解能力,是恢復皮膚彈性、延緩產生皺紋和衰老的重要途徑。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用,某些單寧還可以促進細胞新陳代謝、培養皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。 保溼作用　　皮膚外觀健康與否取決於角質層的含水量, 長期缺水會導致皮膚粗糙和形成皺紋。單寧分子結構中含有大量的親水基———酚羥基。使其在空氣中極易吸潮, 因而具有保溼作用。透明質酸是皮膚中的一種黏多糖, 起到天然保溼劑的作用。隨着年齡的增長, 透明質酸會因透明質酸酶的作用而分解, 使皮膚硬化引起皺紋。單寧對透明質酸酶有顯著的抑制效果, 從而達到真正生理上的深層保溼作用。 防腐作用　　單寧對多種細菌、真菌和微生物有明顯的抑制能力，在相同的抑制濃度下，不會影響人體細胞的生長髮育。單寧又有獨特的抗氧化性，能有效抵禦生物氧化作用和清除活性氧的功能, 在化妝品中加入單寧能有效抑菌和具有保健防腐作用。

單寧究竟是什麼?

簡介

單寧是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質和消化酶形成難溶於水的複合物，影響食物的吸收消化。可分爲水解單寧（hydrolytic tannin,HT)和縮和單寧（condensed tannin,CT)，兩者常共存。後者也稱原花色素（proanthocyanidins).全谷、豆類中的單寧含量較多。

中文名稱: 單寧酸

中文別名： 鞣酸; 丹寧酸

英文名稱： Tannic acid

英文別名： Tannic Acid (Tech); Tannic Acid (Dyestuff); Tannin

分子式： C76H52O46

分子量： 1701.22

CAS號： 1401-55-4

Registry number: 1401-55-4

Melting point: 218-219 °C

Flash point: 198 °C

單寧又稱單寧酸、鞣質, 存在於多種樹木(如橡膠樹和漆樹) 的樹皮和果實中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達50 %～70 %。單寧爲或棕無定形鬆散粉末, 在空氣中顏色逐漸變深, 有強吸溼性; 不溶於乙醚、苯、氯仿, 易溶於水、乙醇、丙酮, 水溶液有澀味。單寧不是單一化合物, 化學成分比較複雜, 大致可分爲兩種, 一種是縮合單寧, 是黃烷醇衍生物, 分子中黃烷醇的第2 位通過C - C 鍵與兒茶酚或苯三酚結合。一種是可水解的單寧, 分子中具有酯鍵, 是葡萄糖的沒食子酸酯, 另一種是常用的單寧。單寧長期以來僅被我國人民用來鞣製生皮使其轉化爲革。自20 世紀50年代後, 單寧能與蛋白質、多糖、生物鹼、微生物、酶、金屬離子反應的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應的行爲被揭示後, 其應用前景和範圍迅速擴大。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫藥和水處理等方面已取得重要突破, 近年來它在化妝品生產中也嶄露頭角。

在化妝品中的作用

1 單寧在化妝品中的收斂作用

單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應, 使人產生收斂的感覺即爲收斂性, 在化妝品中加入單寧, 最直接的效果就是收斂作用。含單寧的化妝品在防水條件下對皮膚有很好的附着力, 並可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋, 使皮膚顯出細膩的外觀。

2 單寧在化妝品中的防曬功能

單寧是一類在紫外線光區有強烈吸收的天然物質, 茶多酚, 柿子單寧已經被證實對人體無毒性, 加了這類單寧的防曬化妝品被稱爲“紫外線過濾器” ,對紫外線的吸收率達98 %以上, 對日曬皮炎和各種色斑均有明顯抗禦作用。單寧與單寧之間, 或者單寧與黃酮之間以疏水鍵和氫鍵形成分子複合體, 一方面二者互爲輔色素髮生共色效應, 提高了吸光度; 另一方面也提高了水溶性, 使二者具有協同效應。

3 單寧在化妝品中的美白作用

皮膚的顏色主要由黑色素的含量決定, 黑色素的生成是在紫外線作用下黑色素細胞內的酪氨酸經酪氨酸酶催化合成的。單寧既能吸收紫外線, 又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性, 也能使黑色素還原脫色, 還能有效清除活性氧, 因此在化妝品中加入單寧具有綜合美白效果。

4 單寧在化妝品中的抗皺作用

膠原在真皮中形成緻密的束狀與皮膚表面平行。隨着年齡的增長, 皮膚中的膠原在活性氧自由基的作用下相互交聯, 使結構變得堅固, 缺乏彈性同時形成皺紋。彈性蛋白是維持皮膚彈性最主要的纖維蛋白。它的含量下降或變性是皮膚彈性下降以及皺紋形成的主要原因。抑制彈性蛋白酶對彈性蛋白的降解能力,是恢復皮膚彈性、延緩產生皺紋和衰老的重要途徑。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用,某些單寧還可以促進細胞新陳代謝、培養皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。

5 單寧在化妝品中的保溼作用

皮膚外觀健康與否取決於角質層的含水量, 長期缺水會導致皮膚粗糙和形成皺紋。單寧分子結構中含有大量的親水基———酚羥基。使其在空氣中極易吸潮, 因而具有保溼作用。透明質酸是皮膚中的一種黏多糖, 起到天然保溼劑的作用。隨着年齡的增長, 透明質酸會因透明質酸酶的作用而分解, 使皮膚硬化引起皺紋。單寧對透明質酸酶有顯著的抑制效果, 從而達到真正生理上的深層保溼作用。

6 單寧對化妝品抗氧化和防腐作用

單寧對多種細菌、真菌和微生物有明顯的抑制能力, 在相同的抑制濃度下, 不會影響人體細胞的生長髮育。單寧又有獨特的抗氧化性, 能有效抵禦生物氧化作用和清除活性氧的功能, 在化妝品中加入單寧能有效抑菌和具有保健防腐作用。

在酒中的作用

單寧，是英文Tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因爲存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

在一些品酒專家的酒評課裏，我們常常會看到一個名詞——單寧。

比如：

“單寧如同天鵝絨般柔順細緻……”

“酒體豐滿，單寧強勁，口感濃郁……”

“色澤呈優雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”

……

那麼，單寧究竟是什麼？

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧爲“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧爲“水解單寧”。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：爲葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，爲葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現爲質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：

酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。

柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度爲12，總酸爲3.6克/升，單寧爲1.8克/升，那麼，這種葡萄酒的柔順指數即爲：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容爲“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那麼，“澀”就是紅葡萄酒的個性。

“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月裏，單寧會逐漸變爲柔順，由粗糙變爲細緻，這時候喝起來纔會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因爲被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能纔會漸入佳境。

單寧強勁的紅葡萄酒特別適合爲油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因爲單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》週刊曾評出“現代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》週刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”

單寧的定義

單寧即螺質,按Bategnt的定義指分子量爲500-3000的能沉澱蛋白質、生物減的水溶性多酚化合物Lti.應用擴大到醫藥、食品等領域,也包括相關的低分子量多酚.單寧廣泛存在於中草藥(如五倍於、石榴皮、仙鶴草)和植物食品(谷豆類如大麥、高梁、綠豆,果蔬類如洋蔥、葡萄,茶葉).單寧與蛋白質、維生素及礦物質會形成沉澱複合物,被視爲抗營養物質,且會因菌促或非菌促氧化褐變而降低產品品質.但單寧與唾液蛋白締合而產生的澀味也是一種適宜的風味L3J,如茶葉、紅葡萄酒、柿於、李於、未完全成熟的香蕉含適量單寧,食之獨具風味.醫藥上單寧可止血愈傷,抑菌抗過敏,尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病的功效,成爲近年酚類物質的研究熱點.

1 單寧生理活慢的化學和生物學基礎

單寧的生理活性是其與生物體內的蛋白質、多糖、核酸等作用的最終體現,而這些作用又取決於其分子結構.按化學結構單寧可分爲水解單寧和縮合單寧L3i,前者指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元酵主要通過酯鎂形成的多酚,在稀酸、稀鹼和菌作用下可水解成較簡單化合物,又可分爲沒食於酸單寧(水解後可生成沒食於酸)和逆沒食於酸單寧(水解後有逆沒食於酸即螺花酸生成),傳統藥用植物所含多爲水解單寧,如止血消炎的五倍於、保護消化道粘膜的山枝葉、治療心血管疾病的牡丹根皮等；縮合單寧系輕基黃烷—3—醇(其衍生物稱爲兒茶素類)和輕基黃烷—3,4—二醇(其衍生物稱爲無色花色素類)的聚合物(三個單體以上聚合),不能被水解,在酸、減或菌的作用下氧化脫水而縮合成高分子紅棕色不鎔於水的“螺紅”沉澱.食物中所含單寧主要是縮合單寧,切開的蘋果、李和茶水久置後即有“螺紅”生成.綠茶中單寧實系單寧前體,屬兒茶素及其衍生物類,在發酵製成紅茶中經菌催化而氧化縮合爲茶黃素、茶紅素及菜渴素等,具有縮合單寧的性質.低聚縮臺單寧可被微血管吸收進入血液而具有抗氧化作用,而多聚物(超過三個單體)無法吸收,或排出體外,或留在胃腸道中,團與蛋白質結合較強而保護胃壁免受酒精、鹽酸的傷害.

單寧含許多酚經基,具適於與蛋白質疏水締合的寬大截面,與蛋白質的配亞胺基交聯成鎂,代替與水的氫鎂連接,表現硫水性而沉澱,這是其重要性質印收斂性,與分子量(枷.3刪)成正比,同分子雖則水解單寧收斂性大於縮合單寧.水解單寧的收斂性與疏水基含量直接相關,縮合單寧則與聚合程度有關,蛋白質氨基酸脂肪基越大．疏水性越強,與單寧結合越好,在其等電點沉澱越多.單寧與水鎔性蛋白質(如唾液蛋白)結合沉澱,使唾液失去潤滑性,舌上皮組織收縮,有乾燥感覺,產生澀味；與不鎔性蛋白質(如纖維蛋白)結合,增加了物理、化學穩定性,用於螺制.

2 單寧的生理活性及其研究櫻況

事物往往有兩面性.單寧對人體具有雙重作用,重要的是如何合理地利用它、改造它以避免負面效應.

2．1 單寧對人體的不利影響

食物中單寧過量會產生一些抗營養作用

2．1．1 降低蛋白質營養價值：單寧在消化道中與膳食蛋白質形成不易消化的複合物,而並非直接抑制消化酶的活性.蛋雞如長期食用宮含單寧的飼料會降低飼料利用率和產蛋率,並增加死亡率c2．1．2 影響鐵鈣等的吸收：單寧在消化道中與礦物質如鐵鈣複合,從而減少其吸收.Vc可還原三價鐵爲二價鐵,而二價鐵在生理pH下溶解性較高,與抑制劑親和力較低,故有助於提高食物成分的生物有效性.

2．1．3 影響VA、Vb12的有效利用 就日常膳食(包括動物性蛋白質及穀物如大米、小麥、玉米等食物)來說,雖含單寧但不會引起營養問題.亞非半乾燥地區的人則會因常食高粱、小米及豆類等高單寧含量的食物引起營養蹬乏.

2．2單寧對人體的積極作用 在傳統醫藥上,單寧內服治胃腸道出血和止痢,外用於局部止血和創面保護而防感染髮炎.近年的研究表明,除了用來抑菌療傷以外,單寧對生物體還有多種重要功能,從而爲單寧的利用揭開了新的一頁.

2．2.1 抑茵和抗病毒 單寧能凝固微生物體內的原生質及作用於多種酶,故對多種病菌如霍亂菌、大腸桿菌、金葡萄球菌等有明顯抑制作用.口腔中細菌分泌糖苦轉移酶,促進蔗糖合成不涪葡聚糖,細菌粘於牙齒表面而成齒垢及導致蛀牙,茶葉、擯榔中的單寧通過阻止鏈球菌在牙齒表面的吸附和生長,並抑制糖苦轉移酶的話性及糖苦的合成,從而減少齲齒的形成.日本已有相應提取物製品作爲防齲糖果的原料和消臭劑.單寧的抗病毒性質與抑茵性相似,有“清熱解毒”之功效,螺花單寧抗病毒員顯著,倍酰基化和聚合度提高可增加其能力.有人認爲多酣類可能是自然界中唯一的病毒殺手.目前單寧抗AD5病毒HIV的研究令人關注.

2．2．1 抗過敏 食物中某些未消化小分子(源於蛋白質)對特殊人羣來說是過敏原,其體內因過敏原產生特異的I由抗體,生成與放出化學介質,從而引起過敏.已知抗過敏因子有多不飽和脂肪酸、水溶性纖維、果膠、殼聚糖、多酚類等,多酚類抗過敏機制是抑制化學介質如組胺等的放出.茶葉中的E12CG、EGC、ECG、EC、咖啡酸等都能抑制過敏成分,而以EGCG活性最強.甜茶的抗過敏作用也相當出色,臨牀試驗表明對許多過敏患者有顯著療效,經分析確證其特有成分GOD型織花單寧聚合物(e1—鈞扣mZH polyMr)具非常強的抗過敏活性,與聚合度成正比.

2．2．3 抗氧化和延緩衰老 單寧的酣經基比鄰位酣經基易氧化,在有酶、空氣、水分及鹼性條件下加快,低分子量的茶多酚(評)和水解單寧的降解物沒食子酸爲天然抗氧化劑已大量用於食品保存,作用強而毒性低.分子量較大的單寧抗氧化性遠較前二者強.其抗氧化性體現在：一方面通過還原反應降低環境中氧含量,另一方面是作爲氫供體放氫與環境中自由基結合,終止自由基引發的連鎖反應,從而阻止氧化的繼續.單寧和vc、vE有協同抗氧化作用,一殷認爲是單寧整合鈍化促氧化的金屬離子,或是單寧與vc、VE之間可互相再生.生物體內過剩的自由基可損傷生物大分子,影響腦膜流動,破壞蛋白質構象,從而誘發組織器官老化．促進衰老進程和導致多種疾病.研究表明單寧對超氧自由基(0L·、Hq‘)和經自由基(,0U、硝氧基(Nq‘)、單線態氧(‘Oh)、奧氧(ob)和過氧化氫(H202)等多種活性氧和脂質過氧化自由基(Roo·、R,)等具廣譜清除能力L11],比常用抗氧化劑Vc、VE強c Nda 5a1小等採用電子自旋共振法腮R測定荼多酣中幾種成分在水溶液中對脂過氧化殘基的清除能力,表明ECG,EGCG,ECC,沒食子酸,表兒茶素,兒茶素,單寧聚合程度越大,酣經基個數越多,對自由基抑制就越強.0Lu此等L L2J用AOP／Vc或AOP／NADPH誘導的大鼠線粒體生成肋爲指標,研究了x種單寧及相關化合物,發現其中23種有不同程度的抗氧化作用,多數單寧5m伊JIll可顯著抑制肋上升,而IDb9小於VE,其中水解型作用強於縮合型,活性取決於酣經基的位置和數目.此外,有實驗證實單寧對超氧化物鼓化酶刪有激活作用,系對酶的構型改變所致,衆所周知,枷具有極強的清除自由基的能力.桑棺、肉佳、杜仲等所含的單寧可減少肝臟線粒體自由基,從而抑制肝脂質過氧化而保護肝腎.應注意的是,水解單寧有一定毒性.單寧還可防止W照射所致的皮膚紅斑等傷害,增加皮膚彈性和平滑度.

2．2．4 預防心腦血管疾病 心腦血管疾病發生髮展的重要因素是血脂濃度上升,血液流變性下降,血小板功能異常．含單寧草藥對此有改善作用,故有“活血化竊”之說.如葡萄籽可顯著降低高膽固醇飲食大鼠的血清MLc單寧與細胞外或組織外的CB2‘絡合,可拮抗鈣誘導的平滑肌和心肌收縮,從而降低血壓L14j.擯榔中單寧對高血壓大鼠口服靜注均可降低血壓,但並不影響正常大鼠血壓L15J.柿子單寧、大黃單寧無降壓功效,但可減少導致腦出血、腦梗死的可能性.

2．2、5 抗腫瘤和促進免疫 有人認爲單寧具致癌性,如擯榔(含11％—26％單寧)與遠東地區嗜食者之口腔癌、食道癌高發率有關,加勒比海地區居民常喝青草茶井以高粱爲主食而食道癌發生率高,但更多的研究和調查則支持單寧具抗癌性.事實上除了黃麴黴毒素以外,食品或草藥產品中的致癌物真正引發癌症的機率是非常低的Lni.長期飲用綠茶和食用果蔬可有效降低癌症和腫瘤發病率,這便與單寧有關.小鼠腹腔注射單寧及相關化合物,在注射肉瘤—180細胞培養,發現水解單寧尤其是聯花單寧可大大延長其壽命.單寧可抑制腫瘤生成的突變和發展階段,對多種誘變劑〔紫外光、化學品等)具多重抑制活性,並能促進生物大分子和細胞的損傷修復.單寧分子量大小、倍酰基含量及酚經基的立體構象是抗癌活性的必需因素.MIyMbL％i分析了單寧結構與抗腫瘤之間關係,發現含倍酰基最多的結構具最強活性.推測單寧的抗腫瘤作用是通過提高受體動物對腫瘤細胞的免疫力來實現的.

3 小結 越來越多的研究表明單寧在化工、醫藥、食品等領域有廣泛的用途.就食品行業來說,單寧因對人體有多種生理活性,值得進一步開發和利用,在食品工業上可作爲功能成分製作保健食品,生產食品添加劑、風味食品添加劑、風味劑,在飲食上注意調節安排,如少食高單寧含量的食品、適量飲茶,餐後不飲濃茶,單寧類藥物與三餐時間隔開等等.只要合理地運用,定能讓大自然的賜予爲人類更好地服務.

單寧

【別名】 鞣質,單寧,單寧酸 ,鞣酸

【外文名】Tannic Acid

【適應症】

本品能沉澱蛋白質,具有收斂作用,能使皮膚變硬,從而保護黏膜、制止過分分泌及止血；能減少局部疼痛,減少受傷處的血漿滲出,並有防止細菌感染的作用.主要用於褥瘡,也可用於溼疹、痔瘡及新生兒尿布疹等.

【用量用法】 外用：局部塗搽,每日2－3次.

【不良反應】

本品大面積應用時,可由創面吸收而發生中毒,對肝臟有劇烈的毒性,嚴重時造成肝壞死,並加深創面,延緩癒合,故不宜大面積或長期使用.

【藥物相互作用】 本品與重金屬及蛋白質有配伍禁忌,故忌與鐵器接觸.

【規格】 軟膏劑 10%, 20%.

鞣酸是什麼?

問題一：鞣酸是什麼物質?它有什麼作用？ 鞣酸鞣酸結構式 [藥品名]鞣酸分子式：C 76 H 52 O 46[英文名]Acim Tannicum[別名]鞣質、單寧、單寧酸、Tannin。[來源]系由五倍子中得到的一種鞣質。[性狀]爲或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；有特異微臭，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾不溶於乙醚、氯仿或苯。其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。[作用與用途]爲收斂劑，能沉澱蛋白質，與生物鹼、甙及重金屬等均能形成不溶性複合物。綠豆，放在鐵鍋裏煮了以後會變黑；蘋果、梨用鐵刀切了以後，表面也會變黑。這是因爲綠豆、蘋果、梨與許多水果的細胞裏，都含有鞣酸。鞣酸能夠與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵。綠豆放在鐵鍋裏煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。茶葉中也含有鞣酸，也稱爲單寧酸或茶單寧。是濃茶傷身的最主要物質。

問題二：鞣酸是什麼？ 說說鞣酸綠豆，放在鐵鍋裏煮了以後會變黑；蘋果、梨用鐵刀切了以後，表面也會變黑。這是因爲綠豆、蘋果、梨與許多水果的細胞裏，都含有鞣酸。鞣酸能夠與鐵化合，生成黑色的鞣酸鐵。綠豆放在鐵鍋裏煮，會生成一些黑色的鞣酸鐵。請嚐嚐鞣酸的味道吧，(來一點?)哇呀呀，澀得厲害。一些水果味兒澀，大半是與鞣酸分不開的。如，柿子的細胞裏便有許多鞣酸。一吃澀柿子，嚼破了細胞膜，裏頭的鞣酸便迸了出來，把你的舌頭澀的發麻。純鞣酸是淡的粉末，很容易溶解在水裏。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裏泡過或者在皮上抹了層石灰。因爲石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因爲鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。鞣酸的另一個別名叫單寧酸。鞣酸的足跡遍佈大自然，很多樹皮裏都含有鞣酸。在我國的四川、雲南一帶，有一種五倍子樹（也稱鹽膚木）上，長着一些瘤子--五倍子，五倍子裏就含有大量的鞣酸。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。於是，本來放上幾天就會發臭腐爛的生皮，變成了漂亮、乾淨、柔韌、經久耐用的皮革。這種製革工序，叫做皮革鞣製。

問題三：含鞣酸的食物有哪些? 鞣酸，換種說法即單寧。像{子，切開之後立即出現黑色，這就是單寧氧化的結果。含鞣酸多的食物很多，最常見含有鞣酸的有：水果：{子，君遷子，葡萄，李子，野梨，乾果中的山核桃，橘子、桃子、石榴、山楂等飲料：茶葉蔬菜：芋子，芋杆等

問題四：鞣酸是什麼意思 鞣酸釋義：

有機化合物，淡粉末，有微臭。工業上用來製造墨水和鞣皮革，醫藥上用做收斂劑，治火傷、溼疹、腹瀉等症。也叫單寧或單寧酸。

問題五：鞣酸對人體有什麼好處和壞處？ [作用與用途]爲收斂劑，能沉澱蛋白質，與生物鹼、甙及重金屬等均能形成不溶性複合物。

主要用於局部，其11％一20％軟膏用於滲出性潰瘍、燙傷、褥瘡、痔瘡、溼疹弧，其15％一20％甘油溶液用於口腔炎、扁桃體炎與咽喉炎等，亦用於解毒，對去水嗎啡、士的年、洋地黃、鉛、銀、銅、鋅等中毒時，可用其溶液洗胃，現己用其他解毒藥代替；用於結腸造影時，於硫酸鋇 *** 劑中加入本品0．25―0．5％ *** ，用以清潔結腸，便於顯影。

[副作用與毒性]口服對胃粘膜有 *** 性，可引起噁心、嘔吐；用於局部破損處，如大面積燒傷或加於硫酸鋇 *** 劑 *** 時，易吸收中毒，引起肝臟嚴重毒性，甚至死亡。

問題六：茶葉中的鞣酸指的是什麼？ 茶葉中也含有鞣酸，也稱爲單寧酸或茶單寧。是濃茶傷身的最主要物質。

茶能提神醒腦、促進消化。然而，飲茶過濃，就會傷身，尤其是老年人，一旦經常性地大量飲濃茶容易出現下列症狀：

一、造成胃液稀釋，不能正常消化。因爲一個人每天正常分泌胃液1.5～2.5升，這些胃液能夠對一個人每天所攝取的食物進行合理消化，而濃茶會稀釋胃液，從而產生消化不良、腹脹、腹痛等症狀。

二、阻礙人體對鐵的吸收。茶葉中含有鞣酸，紅茶約含5％，綠茶約含10％。當人體大量飲濃茶後，鞣酸與鐵質的結合就會活躍，給人體對鐵的吸收帶來障礙和影響，使人體表現爲缺鐵性貧血。普洱（熟普）和藏茶含量較少，飲用這類茶不用擔心鞣酸帶來的影響，老人小孩都可以飲用。

三、易產生便祕症。茶葉中的鞣酸還能與食物中的蛋白質結合生成一種塊狀的、不易消化吸收的鞣酸蛋白，導致便祕症的產生。

問題七：鞣酸是什麼，哪些食物含大量鞣酸 鞣酸，換種說法即單寧。

像{子，切開之後立即出現黑色，這就是單寧氧化的結果。

含鞣酸多的食物很多，最常見含有鞣酸的有：

水果：{子，君遷子，葡萄，李子，野梨，乾果中的山核桃，橘子、桃子、石榴、山楂等

飲料：

茶葉

蔬菜：

芋子，芋杆等

爲什麼吃完柿子時，嘴裏會澀澀的？

這是因爲吃柿子時，柿子的細胞被嚼破，細胞裏面的鞣酸就會流出來，與口腔中的唾液蛋白結合，讓人產生澀的感覺，而且鞣酸還會刺激口腔的黏膜蛋白，使之產生收斂性的麻澀感。

這種鞣酸除了會帶來澀味，還會對人體產生其它不利影響。比如，柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質結合，形成不能被人體吸收的化合物，因此柿子吃多了就容易導致人體礦物質缺乏。

柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關，當柿子沒有成熟時，鞣酸含量較高，特別是果肉外皮層，也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分佈較多，但熟透後的柿子鞣酸就很少了。因此，不要吃還沒有成熟的柿子。

擴展資料

食用柿子的禁忌：

1、柿子並不適合所有人：

柿子性寒涼，脾胃虛寒、泄瀉便溏、體弱多病、病後初愈、產後氣虛、外感風寒等人羣要少吃或不吃。此外，柿子含糖量較高，會影響糖尿病及慢性胃病的治療；柿子中的單寧可妨礙食物裏鐵的吸收，對缺鐵性貧血病人的治療不利，因而這些病人也不要食用柿子。

2、柿子不能吃太多：

首先，柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質形成不能被人體吸收的化合物，柿子吃多了就容易導致礦物質缺乏；其次

，柿子還會使人產生飽腹感，既影響食慾又減少正餐的攝入量，容易造成營養不足而有害健康。

參考資料來源：人民網-爲什麼柿子會有澀味？原來是細胞中的鞣酸作怪

參考資料來源：人民網-柿子被稱爲“果中聖品” 秋季吃柿子應該注意啥？

什麼叫單寧?它有什麼特點,什麼作用?它對人體有什麼好處?

單寧,又叫鞣酸,具有收斂作用,在紅葡萄酒中含量較多,有益於心臟血管疾病的預防.葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來,或者是因爲存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來.單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地.缺乏單寧的紅酒質地輕薄,沒有厚實的感覺,薄酒萊紅酒就是典型代表.單寧豐富的紅酒可以存放經年,並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味.當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀,口腔黏膜會有褶皺感,那便是單寧在起作用. 另外茶葉、柿子裏也含有較多的單寧.

柿子餅上面白色的是什麼

柿餅上的白霜其實就是蔗糖、葡萄糖和果糖的混合粉末，這即不是農藥也不像網傳的那樣可以降火！但是柿蒂確實有抑制痙攣的功效，這是唯一靠譜的傳言，但其中究竟是什麼原理，科學家們還沒有研究出來。

我們在吃柿子的時候會感覺有澀味，這是因爲柿子中含有單寧這種物質，這和造成紅葡萄酒澀味的是一種物質。單寧可以使蛋白質發生變性，當我們食用柿子的時候，我們的胃液中的蛋白質就發生了變性、凝固，如遇到胃中食物的攪拌，就會形成胃石。

想要去除柿子的澀味有一種辦法。取一盆40攝氏度的溫水，把柿子放在水中，保證隔絕空氣的前提下靜置24小時。也可以加一些石灰，但石灰會多少破壞柿子表面的白色物質，賣相不好看。

民間有很多流傳的治療胃石的偏方妙招，傳的最兇的是說喝可樂就能把胃石化解掉，這是真的嗎？

首先，可樂的pH值只有6，屬於弱弱酸，這種酸根本不會造成胃石的溶解。另外，胃酸的pH值在0.9到1.5之間，酸性明顯要高於可樂很多。胃酸都無法使胃石溶解，可樂怎麼會呢！

所以，食用柿子後一旦出現，嘔吐、噁心、口臭、食慾不振、上腹不適等症狀，就極有可能是產生了胃石。朋友們不要去相信一些民間的偏方，切記要立即去醫院就醫。

最後，空腹時不要大量吃柿子，極容易造成胃石。

生柿子爲什麼會澀，熟了以後爲什麼不澀了？

柿子裏含有大量的可溶性單寧質(鞣酸).單寧質有很強的收斂性.它能刺激口腔裏的觸覺神經末梢產生興奮.而有[澀"的感覺.這種澀並不是一種味覺.因爲口腔粘膜上面沒長味蕾.只是柿子裏的單寧質刺激了口腔粘膜上面的神經末梢.從而產生興奮.再傳到大腦以後產生了感覺. 　　不只是柿子.任何一種植物的果實中都含有丹寧.蘋果.櫻桃.葡萄這些水果中都含有這種物質.只是.在柿子中比較多罷了.是這種物質讓你的舌頭感覺澀澀的. 　　丹寧是植物果實在沒有成熟時所含有的物質.當果實成熟的時候.丹寧就會轉化爲糖份.所以.當我們吃熟了的果實的時候就不會感覺澀澀的了.