蔬菜發酵食品有哪些

蔬菜發酵食品包括：

1. 酸菜：把白菜或其他蔬菜浸泡在鹽水中，讓其自然發酵而成的蔬菜。

2. 泡菜：韓式的醃製蔬菜做法，與酸菜類似，用鹽水浸泡發酵。

3. 醋漬蔬菜：把各種蔬菜浸泡在醋中醃製，增加口感和營養。

4. 有機醬油：一種有機的大豆醬油，通過自然發酵而來，保留着大豆的天然營養，適合用來烹飪和調味。

5. 紅曲豆腐：使用紅曲米菌發酵製成的豆腐，富含蛋白質、氨基酸等營養成分。

6. 香醬：醃製豆子、麥麩等原料，通過自然酵母發酵製成，具有香氣濃郁、口感綿密的特點。

7. 麴菌飲品：使用傳統的麴菌發酵技術，製成口感細膩、營養豐富的飲品。常見的有紅棗酒、營養酪等。

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發酵食品有哪些

常見的發酵食品有以下

酒精飲料：如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

乳製品：如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；

豆製品：如豆腐乳、豆豉、納豆等；

發酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；

調味品：如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′－核苷酸）和味精等。

發酵食品

是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，發酵食品具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發酵食品已經成爲食品工業中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用製取的食品都可稱爲發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括髮酵法、酶法）製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。

發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨醯胺，供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

以上內容參考百度百科--發酵食品

發酵的食物有哪些

酸奶：以牛奶爲原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌，經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。奶酪：其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作，含有乳酸菌。泡菜：是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。酒釀：是用蒸熟的江米拌上酒酵，發酵而成的一種甜米酒。

1、酸奶：以牛奶爲原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌，經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。

2、奶酪：其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作，含有乳酸菌。

3、泡菜：是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品。

4、酒釀：是用蒸熟的江米拌上酒酵，發酵而成的一種甜米酒。

5、食醋：是用各種酵後產生的酸味調味劑，主要使用大米或高梁爲原料。

發酵製品有哪些 發酵食品有哪些

1、酒精飲料類發酵食品有蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；乳類的發酵食品有酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；豆類發酵食品有豆腐乳、豆豉、納豆、豆瓣醬等；蔬菜類發酵食品有泡菜、酸菜等；調味發酵食品有醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。

2、發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品。發酵食品已經成爲食品工業中的重要分支，就廣義而言，凡是利用微生物的作用製取的食品都可稱爲發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括髮酵法、酶法）製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。

3、發酵食品的發酵形式主要有液態或固態發酵和自然或純種發酵。中國、日本等東方國家的傳統發酵食品以固態發酵居多。如中國的風乾腸、醬油、腐乳、豆豉、幹醃製成的酸菜，日本的納豆等。西方傳統發酵食品多是液態自然或純種發酵，如保加利亞酸乳，是以純種的乳酸菌發酵而成；而開菲爾乳則是以含有乳酸菌、酵母菌以及其它有益菌的開菲爾粒發酵而成的；西方也有一部分食品爲固態自然發酵，如著名意大利色拉米香腸、德國圖林根香腸和黎巴嫩香腸。

發酵食品的種類有哪些？

一般可以分五類：1，酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

2，乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；

3，豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；

4，發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

5，調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精。。。

世界各國的發酵食品

世界上有很多發酵食品。只要讓有機物發酵，就能製造出黴菌、酵母、益菌等微生物。日本常見的代表性發酵食品，包括味噌、醬油、甜料酒、納豆、醃漬菜、清酒、甜酒、米醋、柴魚片、乾貨等。在全國各地都有醃漬菜的名產，種類繁多。例如北海道的鬆前漬菜、秋用的合香、仙台的長茄漬菜、析木的小茄芥末漬菜、東京的福神漬菜、日本北部的蕪菁漬菜、邀醃鹹獅魚、醃雷魚、醃小鯛、米糠醃沙丁魚或河豚、京都的醃蕪菁、和歌山的醃鹹梅、奈良的糟醃甜醬菜、滋賀的醃側魚、四國的醋漬紅蕪菁、佐賀的松浦漬、宮崎的醃白蘿蔔、鹿兒島的醃白蘿蔔等，不勝枚舉。

據說醃漬菜種類多達六百種以上，堪稱世界第一的醃漬菜王國。同時，這也可能是日本號稱平均壽命世界第一的原因吧!

日本醃漬菜的特色，在於醃汁和醃牀的種類豐富。世界各國的醃漬菜，多半是醋漬菜或葡萄酒漬菜，而日本卻有醬油、未過濾的酒或醬油、甜料酒、米醋、梅醋、清酒、燒酒等多種醃汁。另外，也存在着酒糟、甜料酒、米慷、鞠、大豆醬油、芥末等各種固體狀的醃牀。

幾乎所有的食材都能夠當成醃漬物的材料，種類多彩多姿。不論蔬菜、輩類、肉、魚、海藻、花、野草等，只要是可以吃的東西，全都可以用來醃漬。

日本的醃漬醬菜又可分爲醃料沒有直接受到微生物作用的「無發酵醬菜」，以及直接受到微生物作用的「發酵醬菜」兩種。前者是醋漬菜、葡萄酒漬菜、醬油漬菜、福神漬菜、醃鹹梅等。後者則以黃蘿葡鹹菜等米綴漬菜、魏漬菜、蕪爸漬菜、發酵醃漬魚等爲代表。

在世界各國有許多發酵食品。

最一般大衆化的，就是啤酒、葡萄酒、乳酪、麪包、威士忌等。另外還有韓國泡菜、保加利亞的優格、美國的蘋果醋、印尼的大豆發酵食品、德國的酸高麗菜（高麗菜去芯，切成2毫米寬，撒上2%的鹽，用較輕的鎮石壓住，放在木桶內使其發酵；中國的榨菜、印度的醃菜～將蔬菜、水果、香草切碎後，加入砂糖、醋、香辛料煮成糊狀，使其發酵）、琉球的豆腐羊羹等，不計其數。

世界各地釀造的酒，例如葡萄酒、高梁酒等，幾乎部是發酵而成。雖然不見得「發酵食品都對健康好」，不過，大部分都是對健康有幫助的食品。理由是發酵食品就是酵素食品。

全熟香蕉的驚人酵素力量

發酵食品的優點如下。

●可以長期保存，幾乎不曾腐爛。

●礦物質增加好幾倍，氨基酸增加10倍，營養價值極高。

●幾乎都是酵素食品。與發酵前的葡萄相比，葡萄酒增殖二千倍以上的微生物。米糖漬的米慷味增1公克中含有8~10億個乳酸菌。這些菌能夠釋出菌體內酵素，進行酵素活動。

●氣味的特異性與甜味成分的活化。像一些臭到令人不禁捏鼻的乳酪、或葡萄酒、清酒、威士忌等香氣四溢的物質有很多，在味道上都稱得上是美味。

● 毒物的無毒化。即使是劇毒，一旦發酵後就變成無毒。例如河豚的卵巢有劇毒，不過醃漬四年的河豚卵巢完全無毒。

●被分解後成爲低(小)分子狀態，容易吸收養分。例如蛋白質等幾乎是已經分解到接近氨基酸的狀態。

利用發酵增大效果的例子列舉如下：

香蕉本身也有酵素，但是發酵後力量更加驚人。只要置於室內待外皮變黑後，就呈現完全發酵的狀態。換言之，香蕉腐爛前的「極限發酵狀態」。亦即完全成熟的香蕉，藉由發酵過程，能夠使得裏面所含20%的碳水化合物的三分之一到二分之一變成葡萄糖。就碳水化合物而言，葡萄糖是最小的單位，也是不需要消化的狀態。與一般的香蕉相比，吃熟透的香蕉對消化較有幫助。

不只是男女，未滿一歲的嬰兒更需要吃熟透的香蕉。因爲其體內分解澱粉酶的能力還不發達，吃一般的香蕉無法消化，必須要吃熟透的香蕉纔可以消化。

黎巴嫩人很喜歡吃一種叫做「奇貝」的食物。奇貝是生羊肉加上磨碎的小麥，利用石白花一小時的時間用木棒搗碎，再加入香辛料等做成的食物。奇貝中含有很多酵素，能夠維持健康。此外，也產生蛋白質分解酶、脂肪分解酶，以及來自小麥的蛋白酶、澱粉酶、脂肪酶，可以自我消化。

愛斯基摩人也會保存海獸，直到快要腐爛前才吃，藉此維持健康。

瞭解這些，就可以知道發酵食品是運用人類智慧，使用酵素補充營養而得到健康的食品。但是像米糠漬菜、鹹醬菜等鹽分較多，對身體不好，不宜多吃。

將牛奶發酵製成的優格，大家並不陌生。優格是比牛奶更好的食品。牛奶的蛋白質無法被順暢的分解，容易造成腸內。優格中含有大量的乳酸菌，成爲人腸益菌的餌食，能夠遏止腸內。由此可知，發酵的力量

發酵食品有哪些？

利用微生物作用製成的食品通常有

①酒精飲料,如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;

②乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等;

③豆製品,如豆腐乳、豆豉、納豆等;

④發酵蔬菜,如泡菜、酸菜等;

⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑(如天冬甜味精)、增味劑和味精等。

發酵食品微生物是經發酵過程製造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。

人們利用某些微生物製作食品時，需要分析微生物的特點，控制微生物的發酵條件。果酒，果醋，腐乳的製作原理如下：

不花冤枉錢，科學選購最常見的10種發酵食物

目前大部分人對益生菌的概念都有所瞭解，知道腸道內的有益微生物能促進 健康 ，很多人都在嘗試直接補充活的有益微生物來提升 健康 。不少人選擇自己信賴的益生菌產品服用，更多人可能想通過低廉的發酵手法獲得益生菌。

不過大多數人對益生菌食物的認識並不全面，認爲“只要是發酵的食物就是好的”，“有菌的食物就是發酵的”，“發酵食物的優勢就在於有沒有活菌”等等，由此追棒甚至花費大量錢財在這些食物中，其結果不僅沒有獲得想要的保健效果，反而破財傷身。本期， 食與心 將帶大家瞭解我們日常生活中常見的那些發酵食物及僞發酵食物，爲大家認識和選購發酵食物提供科學的參考。

1. 最流行的發酵食物——酸奶

酸奶可能是人們目前最喜歡也是較早商品化的發酵食物，吃酸奶甚至成爲一種流行 時尚 ，美味可口色澤誘人的酸奶受到各個年齡階段的人羣歡迎。有些人甚至會給自己或者孩子每天大量吃香甜可口的酸奶，認爲酸奶含有能促進 健康 的益生菌，吃的越多越好，但結果卻往往事與願違。

大量研究發現，酸奶中的活性益生菌可促進人體 健康 ，長期食用能改善腸道屏障，提高免疫力。但需要強調的是：含有活性益生菌的發酵酸奶纔有這樣的效果，而已經滅活的益生菌或者被各種食品添加劑摧殘過的益生菌已經難以發揮其保健效果，而這些傷害益生菌的物質（各種食品添加劑）入口後還會損害肚子裏原本存在的有益微生物。而那些不含活菌，勾兌而成的乳酸菌飲料更是有害無益。

因此，選購酸奶時，最 健康 和安全的順序應該是：無添加活菌發酵酸奶（比如無糖原味酸奶）＞少添加活菌發酵酸奶（比如國內的原味酸奶）＞大添加活菌酸奶（各種色香味俱全的酸奶）。要特別警惕口感特別好的酸奶，因爲自然發酵的酸奶不會具有這樣的口感。

同時，低溫酸奶優於常溫酸奶，需要低溫冷藏的酸奶一般都含有活菌，而常溫酸奶基本不含活菌，因爲有活菌的酸奶常溫下乳酸菌會繼續生長產酸，導致口感變差，只能低溫保存，而沒有活菌的酸奶口感常溫下也會很穩定。

2. 最昂貴的發酵食物——奶酪

奶酪，又名芝士，主要由乳酸菌和白黴或青黴菌發酵形成，在歐洲地區和西亞地區非常受歡迎，在全世界極負盛名。雖然奶酪熱量很高，但其富含的益生菌及菌的活性代謝產物卻對人體有益。科學家認爲，雖然飲食中含有大量飽和脂肪酸，但每天都吃發酵奶酪的習慣是他們心腦血管疾病低於其他國家的主要原因之一。

一般情況下，奶酪發酵的越好，口味越獨特，價格也越高，比如法國人最愛的藍紋奶酪（blue cheese）。

可惜的是，這樣含有益生菌的發酵奶酪在國內很難買到，而工業化的非發酵奶酪（如美式奶酪和熟奶酪）卻很多，比如很多人都愛吃的做披薩用的奶酪、夾麪包用的奶酪、以及現在流行的各種美味的奶酪棒等奶酪點心。

在乳業發達的國家，發酵奶酪是人人熟悉的傳統 美食 。在荷蘭平均一個人一年吃30-50公斤奶酪。但在乳業資源並不豐富的中國，大部分人一開始接觸的奶酪就是美式工業化奶酪，如你熟悉的披薩和漢堡中的奶酪就是美式奶酪，這種奶酪確實好吃，蛋白質含量也高，但脂肪含量同樣很高，且其中完全不含益生菌，反而含有多種食品添加劑和反式脂肪酸，這種高熱量的可口加工食品偶爾少量吃並無大礙，但長期大量吃卻有害無益，不僅會擾亂腸道菌羣，損害菌-腸-腦軸功能，還能增加肥胖和心腦血管疾病風險。

因此，雖然說芝士就是力量，也不要盲目給家人和孩子補充這類奶酪製品，一定要先確定裏面有無益生菌及添加劑，再決定食用量。歐洲的奶酪比如荷蘭比利時法國丹麥等國家的奶酪通常是發酵奶酪（活性奶酪，他們自稱是有靈魂的食物）。

中國遊牧地區人們常吃的奶豆腐，是將鮮牛奶（或羊奶、駝奶、犛牛奶）熬製提過奶皮子和黃油（酥油）等之後，剩餘的部分發酵之後，熬煮蒸發水分，最後壓模成形制成。奶疙瘩則是自然風乾的奶豆腐渣，蒙古草原上不管是奶豆腐還是奶疙瘩基本已不含活菌，脂肪含量極低，基本是乳酸菌發酵的代謝產物。

3. 最常被忽視的發酵食物——酸豆漿

豆類，是人類最常用來發酵的食物之一，也是奶之外另一種能天然富集乳酸菌的食物。酸豆漿是把煮熟的豆漿通過自然接種或人工接種用乳酸菌發酵製成，目前國內還沒看到商品，但在美國和日本作爲酸奶的替代品備受素食主義者歡迎。想要自制的朋友可參考一週 健康 早餐（49）——酸豆漿/谷漿/米漿做法。

中國很多地區有用豆類製作酸汁、酸漿的習慣。比如老北京的酸豆汁，是以綠豆爲原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後，剩餘殘渣進行發酵，然後煮熟像粥一樣食用；而洛陽地區的漿麪條則是把綠豆漿或者豌豆漿發酵變酸後，再用來煮麪，甚至做火鍋底料。

這些傳統酸豆汁酸豆漿都是發酵後加熱食用，裏面含有乳酸菌代謝產物，但不再含有活菌。想要安全的通過酸豆漿補充活性益生菌，最好是類似酸奶的製作方法和食用方法，即加入種類明確的乳酸菌發酵，不要加熱，冷藏或常溫食用。

4. 開發最充分的發酵食物——納豆

納豆是煮熟的黃豆經過納豆菌（枯草芽孢桿菌）發酵後產生的食物，不僅含有活菌和大豆本身的營養成分如維生素和卵磷脂，還含有菌的活性產物如納豆激酶，據報道有一定溶血栓、抗腫瘤和降血壓效果，目前在日本已經有多種大豆保健品銷售。

在日本，納豆價格十分低廉，一餐的量1-2元人民幣，是最廉價的大衆食品。國內目前購買納豆也非常方便，一般在4元左右1盒。想要自己製作也簡單，網上有專門的納豆菌和納豆機可供選擇， 食與心 的朋友中就有不少喜歡在家自制納豆。

5. 最常引起口味爭議的發酵食物——腐乳

腐乳又稱醬豆腐，是中國流傳千年的特色傳統民間 美食 ，通常分爲青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”、“茶油腐乳”等屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”；還有添加糟米的稱爲糟方，添加黃酒的稱爲醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。

腐乳主要是豆腐經根黴或毛黴菌發酵，不同品種添加紅曲酶、酵母菌、米麴黴等發酵形成，不僅含有多種微生物，還含有大量微生物活性代謝產物，並由此具有獨特的口感和香味。

傳統發酵腐乳對人有益，但爲了防止黴菌繼續生長，廠家通常用高濃度鹽漬，甚至添加防腐劑、乳化劑和調味劑等，因此不宜大量食用。

印尼的天貝（tempeh），也是將煮過的大豆接種寡孢根黴菌（根黴菌的一種）發酵形成，由於是加熱食用，也基本不含活菌。

6. 最常食用的發酵食物——味增、豆豉、豆瓣醬、黃醬、醬油、甜麪醬等

味增（miso,みそ），又稱面豉醬，是以黃豆、米和麥等爲主原料，加入鹽，通過乳酸菌、酵母菌和麴黴菌發酵而成。味噌是日本最受歡迎的調味料，在全世界也久負盛名，它既可以做成湯品，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料，以黑豆或黃豆爲主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。醬油俗稱豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、穀糠、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。

大豆醬，又稱黃醬、豆醬，是以黃豆和麪粉爲主原料，豆瓣醬則是以蠶豆和大豆爲主原料，經黴菌（主要是麴黴菌）發酵製成。

總體而言，味增、豆豉、醬油、黃醬和豆瓣醬等都是通過發酵製成，都含有微生物活性發酵成分，但都是發酵到營養耗盡，微生物大量死亡的階段，因此除了味增外，我們食用的發酵豆豉、醬油、黃醬和豆瓣醬等成品中很少含有活菌。北京人最喜愛的烤鴨捲餅中沾的甜麪醬則是用發黴的饅頭製成。

一般情況下，需要冷藏的味增中添加劑更少，還含有活菌，長時間發酵的味增也含有活菌，可以長期常溫保存，但加熱食用時已無活菌。提示需要低溫保存的豆豉、醬油、黃醬和豆瓣醬大多含有活菌，但常溫保存的基本不含活菌，同時還可能含有多種用來調味調色調香的添加劑及增強保質期的防腐劑，因此購買前一定要先看好標籤，釀造的產品和配製的產品價格可能有3-4倍的差別，但是建議買釀造的。

7. 醃漬菜（比如酸菜、泡菜和辣白菜等）

蔬菜是牛奶、豆製品外另一類最適合發酵的食物，全世界不同地方都有適合當地的特色醃漬菜，比如地中海地區的醃橄欖、德國的酸圓白菜（Sauerkraut）、東亞地區的辣白菜（kimchi）、以及酸黃瓜（pickle）、中國各地區的酸泡菜等。

目前的醃漬食品主要分爲醃漬型和發酵型，醃漬型主要用醋、糖水、醬油等調味料製作，基本不含活菌，需要用防腐劑和調味料延長保存時間；而發酵型如kimchi和四川泡菜、東北酸菜則是以乳酸菌爲主的細菌醃漬。 食與心 也分享過含有活性益生菌的醃漬菜的做法一週 健康 晚餐（63）——如何捕捉空氣中的益生菌；一週 健康 晚餐（66）——自制益生菌醃漬菜。

但需要注意的是：

在中國很多地區，人們還有用醃漬蔬菜的酸水煮麪或者涮鍋的習慣，比如風味獨特的酸漿面。這種食用方法很 健康 ，但吃的時候同樣已經沒有活菌了。

8. 僞發酵食物（如蘑菇和冬蟲夏草）

大部分的真菌都屬於微生物，比如上文中用來發酵的根黴菌、麴黴菌和酵母菌，我們經常食用蘑菇和木耳等則屬於大型真菌，不是菌的發酵產物，對人體 健康 的價值主要由其中含有的營養成分決定。至於冬蟲夏草，則是由冬蟲夏草菌（Cordycepssinensis）寄生在蝙蝠蛾科昆蟲幼蟲上的子座及幼蟲的屍體的複合體。

也就是說，菌菇類和冬蟲夏草雖與菌有關，但都不是發酵食物，其對人體的影響與益生菌是完全不同的，不能混爲一談。

9. 有爭議的發酵食物——酒類

酒，通常利用乳酸菌、黴曲和酵母菌發酵大米、高粱和水果等高糖食物產生的獨特酒精飲料，毫無疑問是發酵食物，含有多種微生物代謝產物。

有人認爲“酒是糧食精，適量飲酒有助於延年益壽”，但更多科學研究認爲：酒類致癌。爭議的關鍵在於酒中的主要和關鍵物質酒精，雖然酒精是由微生物發酵產生，但其對於人體的危害確實不容忽視的，且小作坊和個人私釀酒從技術上無法蒸餾和分離甲醇等有害物質。大量研究顯示：酒精的安全劑量是零。

從身心 健康 角度考慮，食與心的建議是：不愛喝酒的朋友就不要喝了，愛喝或者不得不喝時儘量選擇釀造的酒，不要喝勾兌的酒，並且不要多喝，深入瞭解可參考一週 健康 早餐（59）——適度飲酒能延年益壽嗎。

10. 有害的發酵食物——自制酵素

酵素一詞來自於日本語，中文意思是酶，即有生物活性的蛋白質。但近年來風靡一時的酵素已經完全篡改了原意，指的是以動物、植物、菌類等爲原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵製得的含有特定生物活性成分（包括多糖類、寡糖類、蛋白質及多肽、氨基酸類、維生素類）的產品。

從工業和信息化部發布的輕工行業標準對角度的定義就可以看出，工業化生產的酵素即市面上的酵素產品，主要作用成分是微生物的活性代謝產物， 並非活性益生菌 。產業化的食用和飼用酵素產品，有沒有好處無法確定，只要檢測無明確毒害成分，就可通過，即可投放市場。

食與心 並不建議大家因此就在家自制酵素，給家人或寵物吃。因爲大部分的自制酵素都是在含有豐富糖的環境下無明確微生物組的不定向發酵，比如用各種水果、蔬菜、再加糖之後進行發酵，這樣的原料通常適合多種多樣的微生物生長（不分有益菌和有害菌），能產生各種各樣的微生物代謝成分（雖可能有有益成分，但不排除有害成分），由於長時間發酵，細菌耗竭完營養物之後會相互抑制，釋放大量抗性物質，在菌羣之間形成相互抑制體系，這樣的產物服用後會嚴重損害身體，降低個體的腸道微生物多樣性。十幾年來在中國和日本都有長期飲用自制酵素導致肝腎衰竭的案例。

食與心 溫馨提示：

發酵食品種類是什麼

分五類：1，酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；

2，乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；

3，豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；

4，發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；

5，調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精。。。

發酵類食物有哪些

發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期爲人們喜愛的食品。

通常有以下5類： ①酒精飲料,如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等; ②乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等； ③豆製品,如豆腐乳、豆豉、納豆等； ④發酵蔬菜,如泡菜、酸菜等； ⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。

發酵食品有哪些

1、穀物發酵製品包括甜麪醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、麪包、包子、發麪餅等。

2、豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏鬆症的發生。

3、乳類發酵製品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。

擴展資料：

發酵食品對身體好處

1、解毒作用

營養物質有利於吸收發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裏的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。發酵後，麪粉裏一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

2、利於消化吸收

適宜消化功能弱的人食用經過發酵的麪包、饅頭有利於消化吸收，這是因爲酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麪包等發酵麪食，因爲其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足。

參考資料來源：百度百科—發酵食品

參考資料來源：人民網—正確認知發酵食品