滷肉發黑是什麼原因

1、因失水過多變黑：滷味品在滷製出鍋後，若溼度低、溫度很高，會導致表面的水分蒸發，進而表面收縮，顏色也會變深。

2、氧化：由於滷製品表面的蛋白質和其他物質脫水，與此同時和空中氧氣發生反應，造成失水的情況，從而導致發黑。

3、調味品的含量過多：在製作過程中，生抽、老抽等顏色較深的調味品的含量過多，從而導致滷味在出鍋後，出現發黑的情況。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

滷肉發黑可能有以下幾個原因：

1. 氧化反應：滷肉中的蛋白質和脂肪與空氣中的氧氣接觸，發生氧化反應導致變黑。這種情況通常是滷肉在存放過程中暴露於空氣中時間過長，沒有適當的密封或保存方式。

2. 烹飪過度：在烹飪過程中，滷肉可能被過度加熱，導致蛋白質和脂肪分解併發生燒焦，使肉表面變黑。

3. 食材問題：滷肉使用的肉類原料本身可能存在問題，如肉質不新鮮或質量不佳。這些因素可能導致滷肉變黑。

如果滷肉發黑，應該儘量避免食用，因爲變黑可能是食品變質或不安全的跡象。如果滷肉發黑是由於氧化反應引起的，可以嘗試削除變黑的部分，但仍需謹慎評估食品的安全性。爲了避免滷肉變黑，應該注意正確的保存方法，如密封保存、低溫冷藏，並在適當的時間內食用。此外，購買新鮮的、質量可靠的食材也是關鍵。如有必要，可以諮詢食品專業人士或相關機構獲取更多建議。

滷肉發黑發乾是什麼原因造成的？該如何解決？

滷肉發黑發乾，可能是因爲滷的時候生抽和老抽放多了；也可能是因爲滷的時候沒及時添水，水燒乾了，一旦滷肉發乾發黑，就會變得特別鹹，口感也會大打折扣了。

滷肉發黑發乾，一定是調味料放多了

滷肉，大家都很喜歡，醬肉濃郁，肉質Q彈，在家裏做滷肉會比較方便，而且也很衛生，想吃點什麼就滷什麼，比如說滷各種鴨貨，或是滷牛羊肉、大肘子等等，爲了讓肉上色，我們常常會放很多生抽和老抽，但其實這種做法是不可取的，生抽和老抽一定要適量放，因爲它們都是放一點就會滿鍋黑的那種，所以我們一定要一點點的放，感覺少了就再來點，不能像放醬油那樣，一放一大勺。

滷肉發黑發乾，也可能是水放少了

一般我們在家裏滷肉，都是需要很長時間的，像是燉個大肘子，至少要小半天時間，很多人喜歡用高壓鍋去壓，可放水卻放少了，等到肘子拿出來的時候，就會發現幹鍋了，只要滷肉一離開水，立馬就會變得又黑又硬，而且會特別鹹，這種鹹鹵肉吃多了真的對身體不好，會增加我們的血液粘稠，所以，滷肉鍋裏一定要多放水，不管你是滷雞翅鴨貨，還是各種大肉塊，水一定是要沒過這些食材才行的，滷的過程也要不斷添水，否則鍋裏水一干，肉立馬就變硬了。

滷肉發黑發乾，也有一些解決辦法

第一個辦法，就是將滷肉重新添水再滷一下，但這次就不要放生抽食鹽等調味品了，就是用清水去重新滷一下。第二個辦法，把滷肉切片，放進湯裏或是粥裏，重新煮一下，經過水分重新的浸泡，變硬變黑的肉就會慢慢舒展開了，黑色也會自然變成了正常的醬油色。

在家裏滷肉很簡單的，就是把肉清洗之後放到鍋裏，然後放一些醬油等調味料，再叫上一些香料，還有幹辣椒等等，蓋上蓋子燉就可以，所謂的滷煮，就是肉和料汁的長時間浸泡，所以我們在滷的時候，儘量多把肉浸泡一會兒，肉越爛越好吃。

滷肉發黑發乾是什麼原因？怎麼解決？

滷肉發黑發乾的具體原因，我總結爲兩點：一個是水分流失嚴重，另一個就是氧化，下面具體拆解這兩種原因，並附解決方法。

造成滷肉水分流失嚴重的原因以及解決方法

1.滷肉成品出鍋時的溫度太高：溫度太高會有蒸發，就會加速帶走成品表面的水分，使其表面收縮發乾，這和我們洗完熱水澡以後，未擦乾水分皮膚會感覺發冷收縮是同一個道理，並且出鍋溫度越高，水分蒸發的快，發乾的也就越快。

●解決方法：可以採取多燜泡的方式使滷肉溫度降低後再出鍋，這和滷菜中“三分滷七分泡”是相契合的，多燜泡不僅提高成品出成率，還能使其更入味，這裏需要注意的是，要合理掌握好滷煮和燜泡的時間，不要使其失去太多口感。

2.滷水的濃稠度太低，並且滷油少：確切的說滷水中的膠原蛋白太少，成品滷肉表面沒有多餘的湯汁和油分，造成水分蒸發太快。這個大家在看頭條上的一些美食愛好者製作滷肉的時候，就能明顯的看出他們的滷肉發黑發乾的太快，原因就是滷肉的次數太少，並且常常使用清水直接滷製。這種原因也常出現在我們新起滷水的時候，因爲滷製的次數太少，滷肉和滷湯並不會完美的融合。

●解決方法：①出現這種情況大家在滷肉的時候要多滷一些含膠原蛋白比較豐富的食材，比如豬蹄、雞爪或者豬皮，以及肥膩食材比如豬臉、肘子等增加油脂含量。②使用高濃度的高湯，有滷黑鴨經驗的小夥伴們應該知道，往往黑鴨第1鍋成品就能出現這種掛汁效果，就是因爲高湯中使用了大量含膠原蛋白豐富的食材。當然了黑鴨中也使用了大量的糖色，也有一定的增稠效果，糖色多了必然發黑，反正叫黑鴨，就這麼來的。

造成滷肉氧化的原因以及解決方法

氧化是避免不了的，只要滷肉出鍋，便會與空氣中的氧氣發生反應，這個時候顏色越重的滷肉發黑的就越快。造成滷肉氧化的原因有：

1.滷水的顏色太深：常出現在使用糖色調製的滷水中以及加入醬油、醬類等調味料的醬湯中，本身這類調味品都有焦糖色素，氧化也是必然的。

●解決方法：這些調味品在一些滷水中是必須要使用的，那麼在使用這類調味品的時候，滷湯的顏色一定要調得淡一些，我們要藉助氧化，使其顏色正好。

這裏還需要注意的是：在使用糖色作爲調色品時，並不是每一次滷肉都要加入，糖色着色比較穩定，上色時會受火力以及滷煮時間的影響，所以使用時要靈活添加。在醬湯中儘量不用或者少使用老抽醬油，老抽醬油只作爲備用調味料使用（在醬湯或者滷水顏色不穩定的時候可以少量添加）。

造成滷水發黑的原因還有不經常清理滷水、不循環滷水等等，這裏因爲不是主要問題就不再多贅述，因爲這方面的原因造成的滷水發黑，可以在主頁的問答欄參考以往文章。

2.滷肉成品出鍋以後長期暴露在空氣中：並沒有採取有效措施減少與空氣的接觸。

●解決方法：如果滷肉溫着出鍋，溫度高一些，可以在其表面刷一層滷油，並使用棉紗布覆蓋其表面的方法售賣。溫度比較低，可以直接放在保鮮櫃售賣，在滷水顏色比較淡的情況下，使用滷水泡着賣也是不錯的方法。

這裏還需要注意的是：如果在保鮮櫃中售賣，使用滷油容易使其表面凝固賣相不好看，可以單獨使用植物油煉製一些香料油來代替使用。

擴展：滷肉發黑發乾後的解決方法如果是因爲水分蒸發過快和氧化造成的發乾，我們可以使用原滷水浸泡，使其恢復表面的水分和彈性。如果是因爲滷水顏色太深，可以將滷肉在熱水或者蒸汽中先進行脫色處理，再在原滷水的基礎上加入少許的水分稀釋，進行浸泡重新着色。

2.在實體店可以安裝暖色燈光，掩蓋其發黑的表象，這樣不至於滷肉看起來那麼黑。

3.不適合重新回鍋的滷肉，內部顏色並不深，可以採取加工成其他產品進行二次售賣的方法，比如經刀工處理後，再次涼拌等。

寫在最後

除了以上出現的幾種原因外，滷肉本身原材料發黑以及滷製時的火力太大也對其發黑和發乾有一定的影響，這就需要我們不斷的總結經驗，提高滷肉質量。

滷肉發黑發乾是什麼原因？怎麼解決？

滷肉發黑分出鍋前和出鍋後，出鍋前滷肉發黑大都和滷水有關；而如果剛出鍋顏色很漂亮，兩三個小時之後變黑，大都是由於成品維護不當的原因造成的滷菜發黑，下面一一來說：

出鍋前滷肉發黑

第一、滷水過濃導致的滷肉發黑：

怎樣纔算滷水過濃？這得分兩種情況：

其一、是滷水膠質含量過重，長期滷製，滷水未曾清掃和清理，導致滷水底部殘渣越來越重，且滷水濃度過高，這種情況甚至加不了多少糖色，滷製出來的成品也會發黑，且味道偏重，正確的滷水養護是要求最長10-15天必須要進行一次徹底的清掃清理。

其二、是滷水的味道過濃，比如100斤滷水，一般情況只放入500克左右滷料包就足夠了，而如果你放了1000克，則會使滷水發黑變濃，甚至發苦，且每一味香料中都多少含有一定的黑色素，滷料過多也會發苦。

不過不排除有的人滷水配方不行，可能會覺得放2斤甚至更多的香料會使成品的味道好一些，但是沒有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且滷料放太多肯定會使滷水發黑，而滷水發黑了滷菜成品必然會發黑，所以正確的處理方法是，首先要有合適的好的配方，再則滷肉之前，用自來水把滷料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把滷料中的黑色素和苦味泡出來，然後再滷貨就可以了。這樣就避免了滷菜發黑發苦的第一關。

第二、糖色過老導致的滷肉發黑：

糖色是滷菜色澤最重要的砝碼，可以說是滷菜的顏面，在這個看臉的時代，沒有好的色澤，即使味道再好，估計也沒有人買，糖色沒有炒好，太老，一倒入鍋中，滷水就黑乎乎一片了，那麼滷菜成品必然發黑，所以糖色炒制一定要遵循正確的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和時間也尤爲重要。

第三、香料問題導致的滷肉發黑：

香料是不能直接拿來使用的，這一點是做品牌滷菜店的同行的共識，想做特色口味的滷菜，有豐富的層次的口感，香料使用前必須要進行預處理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，沒有經過預處理理的香料直接使用不但出味不明顯，還會使滷水變苦，甚至變黑，而關於香料預處理，這是一門專門的知識，有的需要用清水浸泡；有的需要用溫水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，這裏講不全面，改天專門詳述，不同的香料對應不同的預處理方法，未經預處理的香料在使用時鐵定產生黑沫。

第四、鹽分太多導致滷肉變黑：

鹽分太重也會導致滷水變鹹變黑，進而影響到成品，有人說，這好辦，我少加點就是了。但加的鹽量太少，那你的滷貨就不入味，寡淡無味。

其實滷製過程中加多少鹽是無法絕對量化的，這裏老師傅憑的是經驗，經驗歸經驗，內裏還是有一定遵循的原則，但大多時候沒人會告訴你，英雄哥也負責任地告訴你，其實有相當一部分人，甚至所謂的｜大師｜都不知道，今天分享給大家，供你參考，滷製過程中加入的鹽具體是要比平時炒菜時候多5-8倍，爲什麼是5-8倍，不是5倍，這還要根據你具體的滷貨量和滷水量的變化來變化，所以看似簡單，實則做好確實不易，需要的是細心和耐心。英雄哥建議新手朋友們在添加時，一邊加一邊嘗，慢慢加，只有鹽分到位了，你的滷肉顏色纔會足夠入味，足夠鮮亮，而鹽分太多，不但滷貨會鹹，滷水還會發黑。

第五、錯誤的上色方法導致滷肉變黑：

有人想給滷肉成品着紅亮色，想用醬油上色，結果方法不對導致了成品出鍋時就發黑了

用醬油給滷水調色，有很多人是談虎色變，認爲用醬油給滷水調色後，肯定會讓滷製品發黑，所以覺得是不好的，這個觀念其實極爲片面

首先從專滷專用的原則來講，如果我的成品色澤本身就設定爲黑亮色，比如：黑鴨滷，那麼使用醬油何錯之有；再有如果你的成品色澤設定爲紅亮色，是不是就不能使用醬油來着色了呢？

這也不是絕對的，你說不能，還是因爲實操經驗不足，英雄哥就經常用老抽和生抽混合後再給滷製品上色並輔助調味，這樣的滷貨成品在正常避開日光照射和冷藏，並且不再進行二次滷製加熱的情況下，色澤能保持了3天，而且沒有明顯的發黑現象，相比其他着色方法味道還更鮮醇！

爲什麼？好的訣竅告訴你，你不能使用工業製造醬油，而要去找當地醬坊用傳統技法釀造製作的散裝醬油，這種醬油的紅褐色與焦糖色素的顏色很相近，不像勾兌醬油那樣會造成氧化發黑的現象，這種這也許是傳統醬油的製作工藝與現在有所不同而造成的。

第六、火候過大導致滷肉發黑：

不管滷製哪種食材，滷製時火都不能過猛，必須用菊花火來加熱，火一大，滷水也容易發黑。

另外空鍋燒滷水、大鍋滷水滷少量貨都會加快糖色的氧化速度，導致滷水發黑進而導致滷肉成品發黑。

出鍋後的滷肉發黑

第一、氧化導致成品滷肉發黑：

這是出鍋後的滷肉暴露在空氣中，其表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果，出鍋後滷肉爲了延緩氧化的時間，必須注意貯存方式，可以用保鮮膜隔絕空氣，戳小孔透氣

第二、失水導致成品滷肉發黑

滷肉出鍋後，由於溫度高、溼度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色會相應變深，所以有條件的可以放冷藏展示櫃儲存售賣，沒有也可以放入冰箱急速降溫鎖水

再來說滷肉發乾的問題

滷肉發乾一般情況下口感必定發柴，而發乾總的來說只有一個原因，就是食材內部的水分被快速地消耗怠盡了，很多人初次接觸滷菜還不是太瞭解，其實肉類原料內部都或多或少含有水分，這些水分也是組成不同食材風味各異的主要原因之一，如果能儘可能地保留這部分水分，不但可以使口感更爲鮮美，食材本身的風味得以保留，而且滷肉成品的出成率還會特別高，於顧客和經營者而言是雙贏的局面，而水分之以所快速流失而導致滷肉表面發乾，口感發柴，歸根結底還是和操作過程中的一些細節重視有關：

剛出鍋時的滷肉發乾

第一、滷油厚度不夠導致滷肉發乾

無論什麼味型的滷水，在滷貨時上面都要保持一定厚度的滷油，以五香滷水例，滷油厚度就不得低於2釐米，這樣在滷肉出鍋時，可以吸收一部分油在表面，滷肉的口感纔會更綿軟，保存的顏色也纔會更久，色澤也更好看，氧化變黑髮黑的時間也會延長。

想要更長時間的不變色，不變幹，就儘量避免與空氣少接觸，每隔1小時左右刷一次油（滷油）在滷肉上面，讓滷肉一直保持水份就不會變色發乾了。

第二、火候太大導致滷肉發乾

剛剛說過，滷肉發乾的原因就是因爲內部水分被消耗怠盡了，滷製過程中火候太大，不但對滷水質量有影響，會導致滷水發黑，還會使原料中的膠脂和水分流失，導致成品在剛出鍋時就發乾，另外有個經驗分享給你，如果日常滷水裏面油脂性原料就滷得很少的話，成品是不大能滷得很軟的。

第三、高溫出鍋導致滷肉發乾

爲了趕時間，有些滷菜人會選擇大火滷製後立即出鍋，但是溫度太高時將滷肉出鍋，不但會使滷肉迅速氧化，導致發黑，還會使表面的水分會隨着蒸汽快速揮發導致發乾

個人建議滷完之後撈出料包，再行燜制，一方面鎖水，另外一方面降溫，待溫度降至45度左右，就是可以直接入口的溫度，再進行出鍋，出鍋後立即刷上滷油，並封上紗布保溼，之後再放後冰箱急速降溫，這樣還可以將滷汁鎖在食材內部

出鍋後滷肉發乾

第一、陽光直曬和風速流動造成的發乾

要解決陽光和風吹造成滷肉成品發乾，有兩個解決方案

其一、低溫售賣，利用保鮮櫃保溼，避免陽光直曬和風速流動造成脫水，這樣的成品口感一般都會保持得更潤

其二、浸滷售賣，這和現滷現賣還有些區別，現滷現賣畢竟是需要出鍋的，但浸滷售賣是一直將滷肉浸泡在滷水中，顧客需要時再立即出鍋稱重，這種方法不僅能保溼，還能增加滷肉的分量，但僅限於某些需要軟爛口感的滷肉品種，比如之前，滷菜英雄的創業營曾有盆友想做一抿就化的鳳爪，英雄哥當時就教了這個方法，這也是目前市場上這類鳳爪的主流做法。

第二、滷肉回鍋次數太多導致發乾

注意滷貨量的控制，儘量當天貨當天出完，減少回鍋次數，想做品牌店，一定要杜絕回鍋，沒賣完的寧願倒掉，也不可再次售賣影響品牌形象。如果不得已要回滷，也一定要注意低溫滷製，次數一定不要超過兩次以上。

自己做的滷肉出鍋後變黑了，這究竟是錯在了哪裏？

滷肉色澤紅亮，味道醇厚，我一直喜歡吃滷肉，特別是豬頭肉。剛出鍋的滷肉，配一點蒜醬，味道真的是爽得很。不管是專業的這水店，還是在自己家裏面，滷肉剛出鍋的顏色鮮豔，非常誘人，想讓人咬上一口的衝動。但是放上一陣子區別就出來了，滷水店裏面的專業製作的滷肉，顏色基本上保持原來的顏色，而在家裏面自己做的滷肉，顏色就不怎麼好了，慢慢變黑，完全沒有了想吃的衝動，這其中是有原因的。

滷肉出鍋後顏色，變黑的四個因素

♦糖色濃度過重：

炒糖色的濃度過重或者是炒的糖色或冷，這個是導致滷肉顏色變黑重要的原因。

♦滷料配比不正確或放的量過多：滷料不是每一樣都要放得，有不同的食材，要放對應的滷料，而且數量數量上也要有掌握。

♦滷水裏面放有老抽等增加顏色的調料：

在調製滷水時，我們喜歡放老抽，生抽等上顏色的調料，認爲這樣就可以把滷出來的食物上色，其實明不知道，剛滷的時候顏色是很誘人，但是像這種情況，滷肉出鍋後顏色就會馬上變黑，而且黯淡無光。

♦滷肉出鍋後沒有及時封油處理：

滷肉剛出鍋，第一時間沒有及時的進行外部乾燥氣溫隔離。滷肉在出鍋後沒有進行封油處理，直接讓滷肉和外部氣溫融合在一起，經過氧化滷肉的表面就會形成一層黑色素。

滷肉出鍋後，我認爲，顏色變黑爲糖色、滷料、調料、滷肉出鍋處理四個因素影響，下面分享對應的解決方法

♦糖色的控制

糖色的炒制要控制火候，避免炒老發苦，顏色變得焦黑。往滷水裏添加糖色，要分兩次或三次添入，不要一次性的添入，過多彌補不了。（可適當的食用黃姜粉，紅曲米調色）

♦滷料的配比和數量

滷料的配比對牛肉，羊肉，豬肉等的配比是各不相同的，必須針對各自的食物特性來配料。牛肉的配比要多注重添加去腥羶味的調料；豬肉的滷料配比，要多增加去油膩味的配料。滷料在配比上，要遵循寧少勿多的原則。滷料再入鍋之前要在溫水裏面浸泡，漂去表面多餘的色素。桂皮，八角，丁香之類的滷料，在煮後顏色會發黑，這樣的調料要少放，不宜多放。

♦調料的使用

在使用有顏色的調料，如老抽生抽時滷湯裏面不必放入。老抽，生抽等有色調料，在放肉時顏色沒有變化，但是滷肉在滷好之後，顏色就會馬上變黑，而且會黯淡無光。

♦滷肉出鍋後的處理

滷肉出鍋後，應馬上用乾淨的食用油在表面刷一層油，這樣可以保溼水分，又可以與外界的氣溫隔離，可以延緩肉皮表面的氧化速度。也可以用細的網布蓋住滷好的肉，避免風吹乾燥，顏色變黑。

滷水，滷肉的使用技巧

我們在調製漏水時搪塞時必不可少的，也可以配合黃姜粉紅曲米等上色的調料來調製滷湯的顏色。

最好的方法就是滷好的肉，不要急着撈出，食用的時候再撈出，泡在滷湯裏面，顏色是非常好的。

滷肉在出鍋後要第一時間在肉的表面刷一層乾淨的食用油，或者是用細網紗布蓋住滷好的肉，目的是爲了保溼，和隔離外部氣溫，延緩氧化的速度。

各種滷料在水煮之後都會有顏色。在放滷料時我們要選擇寧可少放也不要多放的原則，以後可以慢慢的加入，不要一次性的放夠，導致滷水顏色無法的彌補。

技巧總結

爲避免滷肉出鍋後變黑，我總結了4條關於滷肉出鍋後變黑的因素，以及對應的解決方法。最重要的兩點，第1點就是糖色的炒制和用量不要過多和過重，第2點就是滷肉在出鍋後，要及時的保溼，與外界氣溫隔離的措施處理。

滷豬頭肉總是變色發黑怎麼解決？

滷肉變黑的原因簡單講有以下幾點：

糖色過重或糖色氧化。

有較強光直射。

滷肉水分散失。

用醬油或者色素。

滷湯比較黑。

滷菜着色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太陽光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快滷肉水分流失，導致肉質失水緊緻顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致滷肉變黑）。

怎麼去避免和改善這個問題？細心留意身邊的滷菜店，我們常常會看到滷菜店老闆這樣做：

滷菜老闆把滷肉放在滷油裏浸泡後撈起再出售或者滷肉直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下滷肉，這樣做的目的是爲了通過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住滷肉的水分，使滷肉看起來顏色透亮喜人，而不是又幹又黑，還有的老闆直接用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種乾淨白紗布（可以沾點油或者水保持溼潤不幹燥即可）蓋住滷肉，鎖住水分避免光照和高溫。

滷菜攤位老闆經常在滷菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以爲這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加滷肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。

適當加入滷菜添加劑，如異抗壞血酸鈉等，這裏提示要用國家正規承認的添加劑，添加劑用量要少，不能多，在保持滷菜顏色方面有一定作用。

滷菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者薑黃或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。

滷湯顏色本身發黑導致滷菜出鍋就黑。滷湯發黑可能有兩個原因，一是滷料調料過多，減少醬油、糖色、甜麪醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。

有條件的建議對滷肉進行降溫銷售，滷肉出爐後進行降溫冷凍處理在15攝氏度以下，或者放在冷藏展示櫃裏銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快滷肉水分散失。

對於沒有賣完的滷肉，可以放在滷水裏浸泡，時間不宜超過十分鐘，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白滷水爲佳。

滷肉在出鍋之後變得很黑，這是什麼原因引起的？

所有鹵族從業者都應該遇到過這樣的問題。滷菜剛從鍋裏出來，原來顏色很亮，沒多久，有點黑的頭髮就變暗了。顏色不好，不能說銷售商，滷肉生意也受到了影響。那麼，滷菜爲什麼會導致鍋變黑呢？這個問題怎麼解決？因爲接觸空氣被氧化滷肉中含有蛋白質，蛋白質與空氣接觸，通過一系列反應使氧化變黑。這導致滷肉從鍋裏出來後不久顏色變深變黑。

這個問題怎麼解決？

1、鹵素表面保存一些油脂。滷肉從鍋裏出來後抹一點油，放在上面。你可以擦一下獄卒鹵素從鍋裏出來後，可以減少與空氣的接觸。

2、培養好老鹽水。鹽水經過每天的燃燒、過濾和冷卻，變成堅硬的皮革凍結形狀。這時滷水的膠體含量非常豐富，浸泡在裏面的滷表面可以形成天然的“保護膜”，延緩滷的脫水和氧化，防止其迅速變黑。所以我們要學會管理鹽水。如果滷水中有足夠的膠體，滷菜就不會輕易變黑。油分也要注意保持。要及時清除多餘的油，但不能完全扔掉。

3.原因是鹽水本身有問題。新手滷技術不成熟。有時，加入大量鹵素材料和調味料，會破壞滷水的質量，導致愛情發黑、苦味等問題。這個問題也不難處理。使用鹵素材料前，請提前浸泡水，洗淨，避免鹽水變黑。然後用紗布包裹香料，主要鹽水的顏色比較容易保持清澈，滷材料也不粘滷菜，很難清洗。

小貼士：

1.把滷菜從鍋裏拿出來，放在展廳裏，不要直接曬太陽。

2.滷肉呈濃濃趨勢時，可以將滷肉暫時浸泡在滷水中。不用放太久。否則會影響口感。用於浸泡的流水的顏色要淺一些。

3.把滷水的顏色調淺可以使滷肉的顏色變淺一些，這樣即使滷肉從鍋裏出來後氧化，也不會顯得那麼黑。

怎樣做出來的滷肉不易發黑？發黑是什麼原因造成的？

合理使用鍋具：儘量選擇不鏽鋼鍋或者砂鍋來滷肉，這些鍋具並不會直接和滷肉產生氧化反應，能保持滷肉本身顏色。香辛料的正確使用：香辛料如果整個使用，首先要用清水浸泡二十分鐘左右，再裝入香料袋中。含有黑色素的香辛料不要使用太多，並且特別注意比例搭配。 購買大品牌食材：大品牌食材不僅淤血少，毛茬也少，腥異味也小，不用擔心泡不淨血水和烘烤毛茬的問題。雖然大品牌食材貴一些，但是滷出的肉顏色漂亮統一，還能減少很多初加工的工序。 發黑的原因： 滷製前。這一階段導致滷肉發黑的原因有：食材選擇不對、香辛料處理不正確、鍋具的錯誤選擇以及食材初加工不精心。食材選擇不對：有些食材在運輸或者宰殺時會，比如豬肉類，的部位裏面一般會有淤血，但是表皮並不明顯，有時還不方便查看，但是在滷熟以後就會發黑。香辛料處理不正確：我們常用的香辛料中很多都有含有黑色素，如果前期不處理，便會引起滷水發黑，繼而造成滷肉發黑。

滷肉放涼後變黑怎麼辦？

首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。還有是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裏，使滷水本身顏色變深。第三點呢是鍋中的滷水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在準備滷水的時候也是一定的需要膠質標準的。要給大家說的第四點是滷製菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色！我們在做好滷肉之後一定不要把滷肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。第六點是滷汁在滷肉表面凝固，進一步滲入到滷肉肉體裏面。最後一點是滷肉表面的汁水被風乾，看起來就沒有那麼油亮和滋潤，滷肉的存放問題也是比較重要的8是存貨過多，沒有掌握好滷水與滷貨量的合理搭配。

滷肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油，，你的肉下到滷水裏，剛好被滷水淹得着就最好，這就是他們的最佳比例。調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，給自己留有餘地，滷水調深了改起來難，調淺點，加起來容易。在製作的過程中。我們一定要仔細一點，畢竟是人們自己吃的，所以吃的東西做的時候也是一定要詳細一點哦。

爲什麼我做的滷肉顏色特別黑？

謝謝！很高興能回答你的問題。

滷肉作爲我們經常做的一道 美食 深受大家的喜歡，將清洗乾淨的各種肉類，倒入鍋中，再加入不同的滷料、香料、冰糖等作料，讓各種肉類在鍋中慢慢變成紅亮色，當肉撈出的那一時刻，我們絕對經不起 美食 的。但是有的時候我們也不知道是什麼原因，做出來的滷肉顏色特別的黑，作爲喜愛 美食 的我就來給你分析一下滷肉特別黑的原因。

原因一：

首先我們要確認你滷出的肉，是撈出來就是顏色發黑還是撈出後放置冷卻後肉的顏色發黑，如果是你在撈出滷肉的時候就發黑，其一可能是你的放的香料和醬油的比例不對，醬油過多，導致肉在着色的時候過重，所以你撈出滷肉的時候就發黑。而如果是撈出後冷卻一段時間顏色發黑，這個是肉類表皮上的物質發生了氧化反應，而變成發黑的紅色。

原因二:

就是我們在加工滷肉的時候，很多人喜歡炒糖色，將炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的發黑都會影響到滷肉出鍋的色澤的，還有時滷肉的時候沒有按照比例加入醬油、老抽、都會造成滷肉變黑的。

原因三：

就是沒有很好把握滷肉的時間和滷汁與肉的比例，滷肉時間過短肉上色不紅亮，滷肉時間過長又會造成肉的顏色發黑還有焦糊味。如果是以前用過老的滷汁我們要合理的按比例將滷汁和肉混合，如果滷汁量過大也會造成滷肉發黑的情況。

原因四：

就是食材本身，我們在滷汁肉類的時候一定要將肉中的血沫和雜質清洗乾淨，或者先先焯水，再清洗，讓肉類變的非常乾淨，這樣滷出的肉顏色就比較紅亮，如果所滷的食材沒有清洗乾淨，血沫就會污染湯汁，最後出鍋的時候混有血沫的湯汁就會沾到肉的表皮而顯示顏色發黑。這樣長期下去，你的滷汁就會變的越來越差，滷出的肉也會越來越黑。

以上4種足以說明你滷肉顏色爲什麼特別黑的原因了。從上述原因也說明了我們看似非常簡單的滷肉也是需要一定知識和經驗積累的。希望我給您分析完原因後。您能找出您滷肉出錯的環節。下次可以讓你滷出顏色紅亮的滷肉來。

大家好，我是喜歡家庭 美食 製作的優質 美食 領域創作者 @劉哥 美食 ，我來回答這個問題： 滷是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成滷湯後，再加入各種食材慢火滷製入味。

滷肉並不難做，但是要將滷肉做出 色澤紅亮、香味濃郁 對於我們大多普通人來說，並不是簡單的事情。

要想把滷肉做出顏色紅亮的小技巧：

一、糖色的炒制：

糖色是讓滷肉上色的主要方法，主要就是將糖經過炒制後，使滷肉食物呈現紅潤的顏色。炒糖色對於沒有經驗的來說，是比較難掌握的，主要也就是最後的火候難以把控，早了糖沒融進油裏，顏色不夠；晚了糖就糊了，吃起來不但味苦，而且也起不到上色的作用。

炒糖色的方法：炒糖色時油的用量不要大，只是起到潤鍋的作用即可；火要小；要不停的攪拌，當糖水從大泡變成小泡；小泡泡開始變粘稠；顏色從深黃變成淺棕色，最後呈棕紅色時就OK啦。

炒糖色沒有什麼太多技巧。多試試幾次就好了；多實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

二、醬油的添加：

醬油一般都是通過發酵製成的，一般分爲“生抽”和“老抽”，“生抽”的成熟期短，顏色較淡，味道較鹹，適合一般炒菜、拌菜烹調用；“老抽”的成熟期顏色較深，味道也比較醇厚，適合紅燒和滷味菜餚。

醬油“老抽”的加入不僅起到調味的作用，同時對於滷肉的上色，起到一定作用，但是並不是“老抽”加入的越多越好，“老抽”加入過多，是使滷肉變黑的主要原因之一。

滷肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後纔會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使滷味幹縮、色重、達不到良好的效果。

三、適當填加“紅曲紅”色素：

滷味店中售賣的滷肉製品，一般都是採取添加“紅曲紅”色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。

提到添加劑，人們就會有一種牴觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。

滷肉顏色黑，分兩種。

1、在滷製完成出鍋後就黑。

這是因爲滷水中存在黑色物質，或者是火候和滷肉在滷水中停留時間過長所導致。

很多人會說是因爲使用醬油等導致發黑，這種觀點不問青紅皁白的武斷觀點我是不贊同的。

其實如果發生在滷製過程中導致的黑色，往往大部分原因是香料問題，其次就是上色材料比例過高以及火候過大和時間過久所致。

2、出鍋後顏色變黑。

出鍋後顏色變黑這是正常的氧化反應。食品褐變也就是發黑，一直是世界性難題。

這個問題是可以通過一些方法改善的，但是因爲每個人的滷水用料不同和做法不同，所以並不可能直接給你一個答案。

這問題一直有人再問，一直有人在回答，但是大部分人都是憑空猜想，看似說的面面俱到但是根本解決不了問題。

實際上滷肉防氧化是多方面的，我個人覺得大多數種類滷水主要是得通過滷油（植物油、動物油脂）和護色劑或者說防氧化劑來改善。

但是無論是滷水，還是滷肉它只是統稱，並不是具體的某個產品或者某個配方。

如果一個人都不知道你做的產品和工藝流程就告訴你如何去處理，我覺得也是不靠譜的。

首先你得自己找出原因，到底是因爲什麼材料或者什麼原因導致顏色黑，你再問纔可能有人告訴你靠譜答案。

否則就回答你問題的人就猶如盲人摸象。

你好！我是檸檬，很高興回答你這個問題，以我的經驗來幫你分析一下這方面的原因。希望對你有一定的幫助。

做出來的滷肉發黑主要有兩大原因。

第一。是滷水太濃(老抽太多)。

滷水，一般情況下做好一鍋高湯，再用中草料包和炒糖色，再加上少許老抽一起配製成一定的色澤做成的。然而，有一些人，爲了更快做成一鍋滷水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽這兩種調滷水色澤，殊不知做出來的滷肉顏色滷出來很容易發黑了，剛滷出來看起來還可以，可是，過了不多久，滷肉越來越黑，原因是用老抽上色的滷肉被空氣氧化了。

第二。滷水壞了(保存不好)。

一鍋滷水要保管好，保管不好，滷水發酸變味，就算你很正確地調好滷水色澤，你滷出來的滷菜也很容易發黑的，原因是滷水壞了，產生各種各樣的反應，到底是什麼反應，大道理我也不太懂，就我的經驗這樣做出來的滷菜是很容易發黑的，只要你從滷水撈出來和空氣結合，很快滷肉就變黑了。

所以，做滷水，儘量用中草料包，加上炒糖色，調色澤爲主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。

還有一定要保管好滷水，方法是，經常過濾滷水的渣渣，每次滷好後，再把滷水燒開幾分鐘後靜放留第二天用。

滷出來的滷肉不讓其發黑的小竅門，可以製作一些滷油淋上或掃上，可以保持很長時間滷肉的色澤不發黑。

最後，要想有一鍋好的滷水，也要經常換中草料包，並且每次滷肉時經常加少許糖，讓糖在滷水中受熱糖化，變成糖色，滷出來的滷肉更有漂亮色澤，更好看。關注 @檸檬4408 美食 創作者 有更多燒臘內容乾貨分享！

你好，爲什麼我做的滷水肉顏色那麼黑，你放的醬油是不是老抽？如果全是老抽，滷肉可定是黑的，做滷肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鮮，想做色香味的老抽少許，生抽可以放多點。

你好很高興您提出的問題“爲什麼做的滷肉顏色特別黑？”

我的回答是：大家看完覺得對你有幫助就幫忙評論，轉發，收藏，謝謝大家

導致滷水發黑有以下幾點

第一點： 使用了醬油一類的調料上色，這種調色方法在新手中經常看到，包括我們做廚師的。他們一直以爲用，老抽或者味極鮮和醬油在提鮮味的同時還可以調顏色。這樣滷出的肉剛出鍋時顏色確實漂亮好看，不出十分鐘很快變色，兩三個小時以後變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結果。

第二部： 滷肉出鍋時間不正確，很多朋友在滷肉出鍋時候，都是煮到時間立刻出鍋。剛出鍋的滷肉溫度特別高，並不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布來保色。這種出鍋方式，滷水中就是不放醬油類的調味料，也會很快使滷肉中的水分快速蒸發，就會引起氧化發黑。

第三部： 食材出鍋後沒有做保溼和隔離空氣，滷肉售賣售賣過程中，隨着滷肉水分的蒸發，沒有及時刷滷油，或者覆蓋紗布、保鮮膜一類的的保溼措施、便會氧化發黑。

第四部： 滷水濃度不夠，這種情況一般出現在新滷水中。滷水還沒形成老滷，煮的食材少，膠質就會少，上面漂浮的滷油也少。滷肉起不到掛芡作用，出鍋後表面就會比較幹，時間不長便會氧化發黑。

第五部： 沒有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一鍋滷肉都往裏加糖色來調顏色。糖色的大量使用也容易使滷肉氧化發黑。

第六部： 食材本身的問題，一般指的是帶有淤血的肉類，經過泡水也去除不掉。或者帶皮類的肉食有毛去除過程，採用烘毛方式去除過程中，引起表皮發黑。在滷製後，帶有淤血和表皮有黑色的滷肉滷出來顏色就黑色。

第七部： 滷水少食材多，五十斤滷水只滷了十斤貨，滷製時看着顏色挺好看，經過長時間加熱，滷水形成空燒，滷肉就會上色過重了，出鍋後就發黑。

第八部： 後期滷水保養沒做好，滷水在滷製食材時會出現大量血沫和雜質。滷製過程中沒有清除掉，殘留在滷水中，滷完後也沒有進行過濾，長此以往，滷水顏色不正，滷出的產品也會發黑。

溫馨小貼士：經過以上幾步我們可以看出， 導致滷肉發黑的主體原因是：原材料的選擇與處理、滷製過程中的調色、滷肉出鍋後的保溼以及滷水後期保養。

紅肉！紅肉！顧名思義，滷肉要紅顏色纔好看，要想把肉滷製成顏色鮮亮，最好還是少放一些醬油，最好不炒糖色，這樣就有把肉滷成漂亮顏色的基礎。首先，先把肉用冷水泡上它幾個小時，先把肉泡白了算，買一些紅曲米熬製一下，將泡除血水的肉放入焯水，天然紅曲米的顏色會附着在肉上，焯過水的肉顏色會非常漂亮，再進行各種滷製，熟了的肉會非常漂亮，大家動手可以試試哦，歡迎朋友們關注，歡迎朋友們相互切磋，共同提高烹飪技藝。

自己滷的肉顏色總是黑黑的，這是什麼原因引起的？

做滷菜特別是紅燒肉有一個通病，就是滷肉顏色太深，對外觀影響很大。這裏面涉及到很多因素。讓我們分享一下這方面的知識和技能。紅燒肉變色發黑的原因和具體處理方法值得收藏！

紅燒肉變色發黑的原因及具體處理方法值得收集

一、紅燒肉變色的原理，以及變黑的原因

在滷水中加入糖色或醬油(現在滷水中醬油不多，很難控制)，用可食用的材料蒸煮的過程中會發生一系列的物理化學反應。最終的結果是食用材料變色，這當然是我們想要的結果，這也是紅燒肉變色的原理。但是，如果顏色變化太大，就會出現黑色，這是我們不想看到的，原因如下。

1.如果鹽水沒有準備好，鹽水本身的顏色就會太深。這種情況大家都能理解，這裏就不多解釋了。

2.滷水的顏色感覺沒錯，但是滷水裏的成分還是黑的。這個比較常見。看鹽水的顏色，感覺剛剛好，但是鹽水出來的成分感覺比鹽水的顏色深，有點過了。其實從根本上來說，這種滷水的顏色還是不合格的。怎麼回事？新醃製的食材顏色其實和滷水一樣，但食材撈出後，仍然含有滷水中的成分，尤其是糖，暴露在空氣中會繼續氧化，導致食材顏色繼續變暗，主要是滷水顏色過多。

3.滷水準備的很好，肉還是感覺顏色很重。問題出在溫度和雜誌上。同樣的滷水，如果滷製時溫度比較高，火力比較急，雖然上色效果好，但往往容易過色，容易過色。此外，由於鹽水不乾淨，含有太多雜質，黑色素容易附着在食材上，導致食材變黑。

4.滷水和食用材料比例太亂，不固定。通常醃製食材的時候，因爲出貨數量不固定，所以有時候醃製食材很多，有時候醃製食材很少。只要時間一長，滷水就會出問題，導致食材變黑。這也是平時出現問題很重要的原因。很多人不知道或者忽略了這一點。

二、對於紅燒肉黑化，結合以上幾點，具體處理方法如下1.首先鹽水的顏色要合適。這不是說顏色和紅燒肉最後要求的顏色一樣，只是淡了一點。在滷製，溫度要把握好，食材不能因爲火力太強而變色太多。此外，定期清理鹽水中的雜質也很重要。這是針對上述原因1、2、3給出的具體處理方法。

2.在滷製，滷水與可食用材料的比例必須恰到好處。你不能因爲裝運量小就用一大罐鹽水去滷製，也不能因爲裝運量太大太麻煩就用一罐鹽水去滷製。保持鹽水和配料的固定比例非常重要。至於比例，要看食材的種類和自己的經驗。這種待遇是針對上述第4條的。

三、如何調整隔夜變黑的紅燒肉顏色

1.注意這裏，如果那天你在滷製的時候紅燒肉的顏色已經變黑了，就不可能再變回原來的顏色了。這裏調整紅燒肉的顏色指的是一夜之間變黑的食材，也要保證當時滷製沒有用醬油。具體方法如下：回鍋前，第一天沒賣完的食材需要用60左右的熱水浸泡15分鐘左右。這個過程就是去色的過程。浸泡後取出，放入特製的小鍋中，倒入大鍋中的鹽水中，因爲浸泡後會失去鹽分，然後加入適量的黃梔子和中火熬製10分鐘，然後加入一些糖色，最後取出，放入大鍋中，中火熬製2-3分鐘。煮好後顏色可以和第一天差不多。

2.這個操作有自己的原則。很多人都這樣。先把鹽水直接煮開，然後關火，把第一天沒賣的紅燒肉放進去泡燉。這其實是不合理的。原因如下：第一，這個操作，所謂的泡燜，不能把食材本身上色。另外，關火後燉容易產生細菌，對鹽水不好。另外，爲什麼要用黃？的梔子花呢這裏的黃梔子花的作用是中和紅燒肉中的黑色素。用了黃梔子花，紅燒肉裏面的黑基本可以去掉了，當然比前一天剛出鍋的時候顏色差了點。