土豆發黑芽了還能吃嗎

新鮮的土豆中含有微量的龍葵鹼，對人體沒有危害，但龍葵鹼的含量會隨着土豆儲存的時間逐漸增加，當土豆變成黑綠色或發芽時，其中的龍葵鹼大量增加，幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量高達0.3－0.5％。

人食入龍葵鹼0.2－0.4克就可引起食物中毒。龍葵鹼會對腸胃有一定的刺激作用，麻痹呼吸中樞，並能引起腦水腫、充血。

龍葵鹼中毒症狀爲：先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕者出現上吐下瀉，頭暈、頭疼甚至脫水，重者可致心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。

所以不宜吃生芽過多、黑綠色皮的土豆，以防食物中毒； 生芽較少的土豆，要徹底挖取芽和芽眼，並將芽眼周圍的皮挖掉一部分，且烹飪時加適量醋加速龍葵鹼分解。