麪條煮久了爲什麼會糊

原因是一方面是長時間的加熱，水變少了，麪條就會沉底，就會糊底；還有是煮麪沒有攪拌，並且面本身太軟也會糊底，因爲煮麪會粘在一起，就會沉底，就會糊的。麪條粘在鍋底上，水分無法及時帶走鍋底傳來的熱，造成麪條中澱粉和蛋白質受熱，分解，最後碳化，澱粉在有水的情況下加熱會造成分子鏈的交織和纏繞，即糊化，接觸過漿糊，或是做菜勾芡，你就明白了。麪條貼緊鍋底的部分溫度特別高，糊化就特別嚴重。