素食第一品,春筍
方法
竹筍是竹的幼芽,自古被當做菜中珍品。竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素等。竹筍比較常見的品種爲毛竹筍,其次是青竹筍,蘇南一帶還有叫哺雞竹的筍。生長在蘇南一帶的竹筍都屬於黃泥筍,大多生長在山坡上,口感較其他竹筍鮮美。每年三四月份,竹筍就開始露出尖尖嫩芽。
挑選竹筍有什麼竅門呢?首先,要看根部,根部的痣要紅,痣紅的筍鮮嫩,痣色深紫的筍比較老。其次,要看殼,外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質量較好。然後,就是筍的形狀,要選圓中帶扁狀的。最後,可用指甲掐一下最根部的地方,能掐入筍體的較嫩。如果有機會到出產地購買竹筍,不要把殼剝掉,可以保存一段時間;也可以剝去筍殼在開水裏煮一下,放入冰箱裏冷凍。
竹筍比較常見的做法是與豬肉或雞鴨等同煮煲湯。蘇南地區在竹筍上市期間有一道名菜叫醃篤鮮,主要食材是竹筍、鮮豬肉和鹹肉,也可以放幾片火腿。具體做法是,先把肉煮開後撇去浮沫,放入料酒和蔥、姜,再把竹筍片放入,直至肉爛即可食用。因爲放了鹹肉和火腿,因此無需再放鹽了。筍一定要煮熟、煮透,否則會有一股澀味,而且竹筍含草酸鈣較多,還會損傷胃腸道。
竹筍其他做法主要是做配菜,可與雞蛋、肉絲、雞片和鹹菜等搭配炒菜。江南人還常做油悶竹筍,就是用油爆炒竹筍後,再放入醬油和糖,口味獨特。需要注意的是,大多數人都可以食用竹筍,但有胃腸疾病,如胃潰瘍患者要少吃。
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