冰糖炒糖色用什麼

冰糖炒糖色用油、水均可。油炒糖色：糖和油的比例：10:3，優點：用油炒糖色，因爲油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

水炒糖色：糖和水的比例：1:1，優點：用水炒糖色，簡單易學，上手快，特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會出現炒過、變苦的問題。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

油炒糖色方法：

第一步：在鍋中加入適量的白糖，或者冰糖，都可以，再加入等量的清水，再加入少許的食用油，加入食用油可以可以讓熬製過程更加的順滑。

第二步：先開大火，慢慢熬製冰糖完全化開，然後轉小火慢熬，順着一個方向炒，熬至起大泡，水分就會蒸發了。

第三步：繼續用小火熬製，直到大泡慢慢變成小氣泡，此時糖色會呈現琉璃琥珀色，氣泡微微泛起，顏色金黃透亮。

第四步：小火繼續熬製，熬至糖色變成棗紅色，立刻倒入熱水，這樣糖色就製作完成了。注意倒入熱水的時候別被濺出來的糖色燙到了。