椰子汁的做法
1、椰子破殼、取水、刮絲:將成熟的椰子洗淨後,沿中部剖裂,使椰水流出,椰水收集後過濾備用。將椰子分裂成兩塊,用特製的帶齒牙刮絲器刮出椰肉,使之成爲疏鬆的椰肉,然後擺盤放入烘乾機中,控制溫度70~80℃,烘乾成具有濃郁椰香的乾絲,貯存備用。
2、加水磨漿:將自來水經淨水器過濾後,再流經快速熱水器升溫至70℃,在熱水罐中配入0.04%氫氧化鈉,攪拌,按椰絲:水=1:10(重量比)將椰絲和熱水攪拌均勻,放入砂輪磨中磨漿。椰漿經第一臺漿渣分離機120目篩分離,然後再用第二臺分離機180目分離得頭道汁,椰渣可加入少量熱水過濾得二道汁。將頭道汁、二道汁混合,泵入貯罐備用。
3、配料:白砂糖用夾層鍋煮溶,製成濃度50%的濃糖漿,經過濾機過濾後備用。打開貯罐出料閥,讓椰汁下流至配料罐,定容以後將濾淨的椰水按10%配入,然後加檸檬酸調料液pH值至6~7,再加入18%濃糖漿、0.05%食鹽、0.2%乳化劑 (60%單甘酯+10%山梨醇酐脂肪酸酯+30%聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯),加入適量穩定劑(黃原膠),加熱到80℃,再加入少量香精(或不加)。
4、高壓均質:兩級均質,第一級均質壓力爲23兆帕,第二級均質壓力30兆帕,均質溫度80℃左右。
5、殺菌:121℃下殺菌15分鐘。 感官指標,色澤:外觀呈乳白色,無沉澱和分層現象;風味:具有新鮮椰子汁特有的風味和香味,無異味。理化指標,總糖(以還原糖計)>8克/100毫升;蛋白質≥0.6克/100毫升;總酸(以乳酸計)≤0.1克/100毫升;總固形物>8克/100毫升。
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