怎麼去除魚肉的腥味
如何做出好吃不腥的魚呢?老廚師透露了祕訣:蒸魚千萬不能用碟子。用碟子蒸魚有腥味的原因是,魚在清蒸的過程中,會有腥水滲出,用碟子蒸魚,腥水會聚在碟子底部,使魚沾上腥水中的腥味,並且用碟子蒸魚還有一個缺點是,魚肉沒有全部受到水蒸氣的包裹,不能均勻受熱,可能上邊那面熟了,下邊那面還沒熟。
正確的蒸魚方式首先要將魚處理乾淨,同時,需要在魚身上劃刀子,這樣容易讓魚肉更入味。接着在魚身上抹鹽,將薑片切好卡在魚身上。準備工作做好之後就可以燒水了,水燒以後,往水裏面倒入半碗料酒,把鐵架架在鍋中,同時,用筷子在上面擺出井字形,把魚放在筷子上,蓋上鍋蓋大火蒸八分鐘。最後把蒸好的魚拿出來,用碟子裝盤,淋上配好的醬汁,撒上蔥花等配料,最後淋上一勺熱油就大功告成了。
爲什麼這樣蒸魚沒有腥味呢?蒸魚採用筷子或架子,魚身上的腥水滲出後,能直接滴落在鍋中,魚身不會沾上腥水,其次蒸魚時,鍋中放入了料酒,料酒會隨水蒸氣一起在魚的周身循環,去除魚腥味。另外蒸魚時魚的處理一定要乾淨,記得去除魚的上膛和魚鰓根部。或者把活魚泡在鹽水中,鹽水能夠通過魚的兩腮進入血液,進而去除掉魚的腥味。
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