黃酒的原料

1、釀造黃酒的原料是米等糧食類和水，北方有用黃米、小米、玉米的，其輔 助原料有用於制麥曲的小麥、麩皮等。原料中的澱粉質經過浸漬、蒸煮，呈 糊化狀態，糊化澱粉易於被麴黴的糖化酶作用，分解爲可發酵性糖，在無氧 條件下，酵母所產生的酒化酶將可發酵性糖轉化爲酒精和二氧化碳，這就是黃酒的“酒精發酵”。

2、同時原料中的蛋白質、脂肪等在微生物分泌的酶的作 用下，分解生成氨基酸和酯類等，賦予黃酒特有的酒香味和醇厚感。黃酒中 的酸只有很少一部分來自原料，主要是在發酵過程中由酵母利用葡萄糖生 成的，適量的酸對改善黃酒的口味和香氣有好處。