酒麴的原料
1、酒麴分爲麥曲、小曲、紅曲、大麴、麩曲等。小曲一般是南方所特有,從晉代第一次在文獻中出現以來,名稱繁多,宋代《北山酒經》中共有四例。其製法大同小異,採用糯米或粳米爲原料,先浸泡蓼葉或蛇麻花,或絞取汁。取其汁拌米粉,揉麪米團。
2、大麴是從麥曲中分化出來的,故在古代酒的文獻資料中大麴的概念並不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這裏所說的大麴,是指專門用於蒸餾酒釀造所用的麥曲。大麴與黃酒所用的麥曲的主要區別在於制曲原料,曲型和培養溫度這三個方面。
3、古代制紅曲,必先造麴母。曲母實際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子,紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅曲黴菌種接種。
4、麩曲是採用純種黴菌菌種, 以麩皮爲原料經人工控制溫度和溼度培養而成的,它主要起糖化作用。釀酒時,需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。
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