廚師切菜用力方法,廚師切菜怎麼用力
1、正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分爲直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。
2、直切,要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿蔔、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果,是涼拌菜最常用的刀法之一。
3、推切,適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下,切時刀由後向前推,着力點在刀的後端。
4、拉切,適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直,由前向後拉,着力點在刀的前端。
5、鋸切,適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時,可像拉鋸那樣,一推一拉地來回切下去。
6、鍘切,適用於切帶有軟骨和滑性的原料。着力點在刀的前後端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,以鍘斷原料。
7、滾刀切,是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀,將原料滾動一次,用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
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