廚師炒菜最基本的技巧

1、炒牛肉片時，在炒之前，先用啤酒將麪粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

2、在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

3、炒鱔魚片時，配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。

4、炒蝦仁時，將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克;用手輕輕抓搓一會 兒後用清水浸泡,然後再用清水漂洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

5、炒雞蛋的小竅門:將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裏炒;炒時往鍋裏滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。

6、炒藕片十分常見，但經驗要掌握:將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

7、炒青椒要用急火快炒,炒時放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

8、炒胡蘿蔔時要注意:胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收，所以炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉尖- -起炒較好。

9、芹菜、韭菜若炒得不好，就質韌不好吃。如果將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

10、炒菜花時加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口;炒菜花之前，用清水洗淨後再焯一遍， 然後與肉片等一起下鍋炒即可。

11、在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。

12、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的-樣。

13、羊肉去羶的N種方法:將蘿蔔塊和羊肉-起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸

10分鐘後，將水和綠豆-起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。