乾式熟成和溼式熟成的區別
乾式熟成是將未經密封包裝的大塊牛肉放在對溫度、溼度、風速加以控制的冷藏間中熟成。在乾式熟成的過程中,牛肉中的自由水減少,表面風乾變硬。與空氣接觸後,牛肉會一定程度的氧化。在非無菌環境下牛肉表面還會生出毛茸茸的黴菌和酵母菌,使牛肉的風味發生複雜的變化。
乾式熟成與溼式熟成的主要區別
一、售賣價格
牛肉、牛排經過乾式熟成後,表面因風乾變硬而無法食用,水分蒸發減少肉品約20%的重量,此外還要將乾硬、腐敗、甚至發黴的表層修清,耗損率非常高。可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室或專業的熟成櫃當中,並依賴於專業人士的經驗和監控,種種工序,造就了乾式熟成牛肉高貴的身價,且明顯高於溼式熟成。
二、肉質、口感
由於牛隻屠宰後,肉質會在數小時內變得完全僵硬,但藉由乾式或溼式熟成過程,牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維,使肉質逐漸軟化,提升牛肉的嫩度。
乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸,使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態,猶如一個保護層,使肉汁和油花更集中,讓牛肉變得香韻多汁。而溼式熟成則以真空包裝,取代乾式熟成牛肉外層的硬殼,同樣可提升牛肉的口感。
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