乾溼熟成牛排不同點
方法一:乾式熟成與溼式熟成價差頗大,主要在於牛肉經過乾式熟成後,表面因風乾變硬而無法食用,可烹調的部分僅剩原有的七成左右,加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室中,並仰賴專業人員的經驗累積和監控種種嚴格要求,造就了乾式熟成牛肉高貴的身價。
方法二:肉質和口感是不一樣的,由於牛在屠宰後肉質會在6~12小時內變得完全僵硬,但藉由乾式或溼式熟成過程,牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維,使肉質逐漸軟化,提升牛肉的嫩度,乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸,使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態,有如一個保護層,使肉汁和油花更集中,讓牛肉變得甜而多汁,而溼式熟成則以真空包裝取代乾式熟成牛肉外層的硬殼,同樣可提升牛肉的juicy感和甜度。
注意:溼式熟成牛排就是在大型超市購買到的真空包牛排,將牛肉分切利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型,在冷藏運送的過程中,以牛肉本身天然酵素熟成,達到軟嫩多汁的效果,目前臺灣進口的牛肉多采溼式熟成,優點是損耗較低,當牛肉在進行時,真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼,讓肉質達到軟嫩多汁的效果,還可避免熟成過程的損耗,因此溼式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠,較爲一般消費者所接受。
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