生粉的用法介紹
1、除了炒菜時用於勾芡、上漿之外,還可以在醃肉時加入生粉,可以起到軟化肉質的作用。勾芡的意思是藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑的特點,在菜餚接近成熟時倒入生粉汁,這樣菜餚湯汁的粉性和濃度增加,可以使菜餚的色澤和味道更加鮮美。
2、生粉是食譜中經常會出現的配料,生粉包括很多品種,也有很多種叫法。有經常見的玉米澱粉、太白粉、番薯粉、葛粉、木薯粉、西谷椰子澱粉、水晶粉、綠豆澱粉等多種類型。在大陸用的生粉是馬鈴薯粉,香港使用的生粉是玉米粉,而臺灣用的則是太白粉,太白粉是用土豆或者木薯製作而成的。
3、勾芡一般有兩種類型,一種是澱粉汁加調味品,俗稱“兌汁”,還有一種是單純的澱粉汁,又叫“溼澱粉”,第一種多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法,第二種多用於一般的炒菜。
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