筍怎麼醃製保存
1、沙藏法。取廢舊木箱或硬紙板箱,底部鋪7~10釐米溼沙,以不粘手爲適度。選完整無損的冬筍,筍尖朝上排列在箱中,將溼沙倒入筍體空隙處並拍實,上面覆蓋溼沙7~10釐米,打緊壓實。箱子體積大時也可多層次排放,置低溼陰暗無光無風處。此法可貯存30~50天,最長達2~3個月。
2、封藏法。取陶壇或塑料薄膜袋,選完好冬筍裝入壇或袋中,紮緊壇口或袋口,或用塑料薄膜封口,減少筍體水分蒸發,筍體呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧,抑制筍體呼吸強度,達到保鮮效果。此法可貯存30~50天。
3、鹽水保鮮法。4月貯藏,6~7月取出再加工,也可於春節前後供應市場。保鮮工序是:取當天挖的鮮筍,剔除蟲筍、破筍與爛筍等不合格的竹筍,切除粗老不可食的基部,按大小分級裝籠;用沸水煮2~3小時,以熟爲度,每煮一鍋換水一次。熟筍急速冷卻,越快越好,冷卻後的筍體溫度控制在30℃以下;剝去筍殼筍衣,用彈弓彈去碎筍衣和基部節間絨毛,筍尖保持完整,基部如還剩有不可食部分亦應切除,切口要平整;清洗後,在水泥池或大陶壇中貯藏,貯藏時食鹽(按熟筍重的5%~8%)、檸檬酸混合物裝入容器中,裝滿後加蓋塑料薄膜,並加重壓,表層灑上漂白粉(0.2%~0.3%),打開後在水槽中漂洗24小時後食用。
4、冷藏處理。竹筍汁的冰點爲 -1.35℃,過低則筍肉中蛋白質變性,組織解體,無法食用。春筍入庫前,冷庫可用2.9%福爾馬林液消毒,避免帶病蟲的竹筍進入庫內。裝筍的筐籮之間要留空隙,溫、溼度要穩定,冷藏期間避免搬運,且不與其他蔬菜混裝。此法可分緩凍貯藏與速凍貯藏。緩凍法。將竹筍直接置於冷庫中,庫溫控制在-5℃,相對溼度80%以上。此法可冷藏1個月以上,若是筍片冷藏以-18℃適宜,可冷藏1年以上。速凍法。用速凍機械處理竹筍,使筍體溫度迅速下降至-18℃以下,然後在-10℃以下的溫度中保存。冷藏期間要保持穩定的低溫,防止溫度變化是非常重要的。此法可貯存1年以上,適於蔬菜市場採用。
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