牛排醬汁調法
經典一:黑胡椒汁
正宗的黑胡椒汁以純正的牛骨燒汁來作爲基礎,在此基礎上加入現磨的胡椒粒、白蘭地、新鮮迷迭香等慢慢熬製。好的醬汁層次分明,濃郁的胡椒味之後,是咀嚼牛肉時感受到的白蘭地香氣,最後是醇厚的牛骨濃香。
經典二:牛骨燒汁
黑椒汁中的基礎醬汁,幾乎也是半數傳統醬汁的鼻祖。菜譜不難,但考驗功夫,烤過的牛骨加上小牛肉湯和一些輔料,但想做好這道醬汁,需要在烤箱中每隔20分鐘把牛骨翻一次面,連續烤制5小時,再放入湯中小火熬製72小時,充分揮發深入香氣,再將牛骨中所有的膠原蛋白融入湯中。有了它,各種風味的醬汁纔有了“根基”。
經典三:紅酒汁
顏色鮮豔亮麗,口感滑潤又有回甘的紅酒汁,必須要選用波爾多的紅酒,並且也以牛骨燒汁作爲基底。紅酒和香料加入後熬製,最後加入煮熟的牛骨髓提升口感。宗紅酒汁最地道的吃法是要搭配法國波爾多原產的巴扎斯牛肉,紅酒的香醇中和了牛油的厚重,別有一番滋味。
經典四:菌菇汁
菌菇汁是一個大類,以奶油作基底,加入不同的菌菇,體現每種菌菇所獨有的味道。奢侈版的有黑松露熬製的黑松露汁,羊肚菌熬製的羊肚菌汁等等。平價的蘑菇汁中,白口蘑也有特別的香甜滑嫩。這種醬汁最大的魅力就在於它保留和凸顯了蘑菇鮮美的原味。
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