怎麼防止麪包烤後回縮
1、原因:
(1)配方中,“柔性材料”過多(糖,改良劑,酵母,油脂等)會造成吐司的回縮
(2)麪包沒烤熟。也會導致“縮腰”
(3)擀卷整形的時候沒完全鬆弛,發酵過度,也會造成這種情況
2、防止麪包塌陷的方法:
(1)發酵的重要性:當酵母揉入麪糰後,酵母菌會和麪團裏的糖、澱粉發生反應,產生碳酸氣體和香味,然後這種成分進入麩質網狀結構薄膜後,麪糰就會開始膨脹,這個過程就是發酵。如果面揉好了,那麼就是成功了一半,發酵則是成功的另一半重要因素。
(2)發酵溫度控制:揉好的麪糰溫度在24℃之間的話,開始準備發酵。最適宜的基礎發酵溫度在27℃,相對溼度爲75%,大多數情況下,發酵的速度越慢越好,因此室溫下(25℃)發酵最佳。除非在特別冷的時候,爲了縮短髮酵時間,我們可以刻意放在溫暖處。例如在25~28℃的專業發酵箱中需要發酵30分鐘。
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