如何防止速凍餃子產生裂痕
大部分人包好的餃子放在冰箱裏冷凍,很容易出現裂痕。是有很多原因,第一:餃子在冰凍過程中,麪皮水分析出會變硬,容易開裂;第二:冰箱冷凍時,會吸收食物中的水分,餃子冷凍過程被吸收過多的水分,就容易出現裂痕。第三:把餃子直接放在速凍中,冷凍容易出現裂痕。第四,餃子皮和麪時水分較多。再就是包餃子的餡過多有關。
接下來小編就爲大家防止速凍餃子出現裂痕的解決方法
1、和麪加水量:太高雖有利於麪筋網絡形成,但容易有大冰晶,太低發乾;同時,加水量太大,麪皮粘機,造成面卜加大,影響外觀;太低發乾,麪筋網絡不完善,表皮乾燥粗糙破裂;麪粉的加水量,抽真空50%,不抽真空47%,用戶根據實際情況調節;
2、和麪時間:短則麪筋網絡形成不完善,抗結冰壓力能力低;長則破壞已形成網絡,降低麪皮強度;一般推薦真空和麪機,7分鐘左右;
3、水餃餡含水量:脂肪凍結時體積縮小,凍裂率低;蔬菜中水分含量大,體積膨脹,凍裂率高;解決辦法:加大蔬菜脫水,餡中少加水,多加點肥膘,一般加水量在10%~16%;
4、凍結溫度:隧道前段冷凍溫度過低,會造成水餃進入後溫差太大而致表面迅速凍結變硬,內部凍結時體積變化,表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋,可適當降低前段溫度,但不得高於-30℃;
5、皮餡比例:皮餡比不合理等也會增加水餃的凍裂率。一般大致6:4較好;
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