什麼是上漿
1、用料:上漿爲較嫩的動物性肌肉組織,掛糊爲動、植物性原料。2、刀形:上漿的刀型爲片、絲、丁等小形狀,掛糊刀型爲形、塊、條等大小不一。3、濃度:上漿的漿液濃度稀薄,掛糊的糊濃度稠厚。4、技法:上漿多用於炒、爆、滑熠等烹調方法的菜餚,掛糊多用於炸、煎、貼等烹調方法的菜餚。
掛糊,是中國菜中常用的一種烹調技法,行業習慣稱“着衣”,即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高,即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層,使原料不直接和高溫的油接觸。
掛糊雖然是個簡單的過程,但實際操作時並不簡單,稍有差錯,往往會造成“飛漿”,影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:
首先要把要掛糊的原料上的水分擠幹,特別是經過冰凍的原料,掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿,而且還要注意液體的調料也要儘量少放,否則會使漿料上不牢。
其次要注意調味品加入的次序。一般地說,要先放入鹽、味精和料酒,再將調料和原料一同使勁拌和,直至原料表面發粘,纔可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部,同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”,可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
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