滷豬頭肉的滷湯的製作方法
1、滷水香料包製作
(1)材料:草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香,幹辣椒35-60克(紅色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克,陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克,香葉15克、砂仁30克、丁香5克(切記不可多放多放味苦)、黨蔘15克、胡椒粒15克、甘鬆5克、甘草5克、山楂5克。
(2)製法:紅辣椒乾等一起裝入香料袋內,袋口扎牢,放入開水中煮3分鐘,撈起備用。
2、高湯製作
(1)材料:老雞半隻(一斤左右)、雞骨架2-3個(2斤左右)、豬筒骨1500克、大豆油250克。
(2)製作高湯:將稱好的老雞,筒骨、雞架解凍後用沸水小煮3分鐘,撈出用清水洗淨,鍋內加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材,大豆油,然後蓋鍋蓋紋火煲至4—5個小時,老雞煲爛後撈出所有底料,撈出的底料煲爛的就不要了,沒煲爛的還可以留着下次使用,然後就要過掉老湯中的殘渣,剩下的湯就爲高湯。
3、蔥蒜包
(1)材料:大蔥段250克,薑片150克,大蒜100克。
(2)做法:稱好的大蒜,蔥,切制2釐米的小段,蒜拍破,最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。
4、調味料
食鹽150克(要時常品嚐,邊嘗邊添加)、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克。
5、炒糖色
(1)冰糖先處理成小的,鍋中放少許油,下冰糖,用中火慢炒;待糖由白變黃時,改用小火;糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續炒,由黃變深褐色,糖油由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即爲糖色。
(2)紅滷糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色爲宜。
6、製作滷水
在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料,大火燒開後小火煲至1—1.5小時,香料包出味很香即可,記得一定要小火煮,只要在沸就可以,煮好後撈出所有所有料包,用漏網過濾出滷水中的料渣,把滷水放置24小時即可滷製原料。
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