嘉興糉子如何做
1、主料:糯米6斤、五花三層800克、糉葉100片
2、輔料:蒜1頭
3、新鮮的糉葉洗乾淨瀝下水,只要不滴水就可以了,然後剪掉葉尖上面的黃葉子待用,洗的時候小心邊緣會割手。
4、剪好的糉葉,新鮮的糉葉可以直接用,不用放開水裏煮。
5、如果買的是這種乾的糉葉需要用水燒開煮一下,煮兩三分鐘變軟後撈出洗淨再剪掉尖端的死葉子,幹糉葉家裏有一些,所以我這次用的是一樣一半。
6、綁糉葉可以用棉線,也可以用棕樹葉子,這是以前剩的棕樹葉子,像煮糉葉一樣也是要煮一下,水燒開後放進去煮兩三分鐘煮軟就可以了,一定要讓水沒過棕樹葉子,煮的時候把沒沒過水的地方用鏟子壓一壓。
7、準備好糯米。
8、糯米洗淨後瀝水,瀝兩三分鐘後倒入比稍大的盆中,盆的大小以糯米放進去比較好拌開爲準(糯米洗淨就可以,不用泡開)。
9、五花肉洗淨切塊放入盆中,皮可去可不去,因爲煮後皮也是很軟的,同樣的五花肉也可以用排骨來代替,如果用排骨最好是帶點肥肉的那種比較好。
10、蒜切成蒜沫放入肉盆中。
11、肉裏面調味料用量爲:生抽3勺、老抽1勺、黃豆醬3勺、老酒1勺、雞精適量,加進去後拌勻。
12、拌勻後再調入鹽,如果不好把握的話可用筷子蘸一點點嘗一下再加,調好的肉最好蓋上保鮮膜放冰箱冷藏醃一晚,這樣包出來的糉子肉會比較緊緻,不醃的話也是可以的,肉會鬆一點,根據自己喜歡來定。
13、調好後充分拌勻,一定要拌至顏色上色均勻才行。
14、下面來包糉子了,糉葉有取出大小差不多的兩片,背面對着背面,光面朝外,這樣兩面都是光滑的,特別是新鮮的糉葉,背面會很粗糙容易傷到手。
15、糉葉的頂部到底部三分之一處,就是剛剪掉尖端的地方到根部三分之一處繞過來,形成一個錐形,繞過來的時候底部要留一點摺疊,這樣不會漏米。
16、繞好後利用大拇指和掌心U字形剛好卡住糉葉(左右手操作是一樣的)。
17、然後加一點糯米,中間挖個坑。
18、放上一塊肉。
19、上面再加糯米,加好糯米後用另一隻手把糯米按平。
20、底部的糉葉翻過來蓋住糯米,蓋好後兩側需要往下折出來一點,先弄好一側,一定要注意角的位置,如果角沒弄好,用手整理一下,折下來後要拿緊。
21、然後再弄另外一側,折下來用大拇指握緊,這一步做好後基本上就算成功一大半了
22、然後再把糉葉根部那裏摺疊過來,往小指的方向折過來,摺好後同樣要拿緊。
23、再用繩子綁緊,綁的時候可以多綁幾圈,特別是邊角的地方,如果沒包緊一定要綁緊,不然煮的時候容易漏米。
24、煮好的糉子放大鍋裏,加入沒過糉子的水蓋上蓋子大火燒開,燒開後轉小火煮2小時。
25、水開後一定要小火慢慢煮,因爲米是生的,慢慢煮慢慢膨脹,中間需要上下翻動幾次。
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