鹼水面爲什麼要過水

1、爲了去除麪糰中的酸味。使麪條更勁道有韌性，但需注意鹼水面在煮好後，要放入涼水中浸泡30秒左右，再瀝乾水分，這樣麪條遇冷後就會變得爽滑有勁道，而且之後拌調味料也能很好的入味，並且不會變得粘稠吸水。

2、測試方法是：切一小塊酵麪糰丟入配好的鹼水中，如下沉不浮，則鹼水濃度不足40%，可繼續加鹼溶解；如丟下後立即上浮水面，則鹼水超過40度，可加水稀釋；如丟入的麪糰緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。發酵正常的麪糰，揉和均勻後即可製作麪點了。